㈠ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
㈡ 為什麼我做的蛋糕會塌下去
出現這樣的問題，大部分是蛋白打發得不夠，而且還太濕了。應該要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的。另外，可能是烤箱的溫度不是低了就是高了。溫度不夠會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高會使表面是熟了，但裡面還未熟。
㈢ 蛋糕做好為什麼會塌下來
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
㈣ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋白的打發方法
1、常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。
㈤ 做的蛋糕為什麼出爐後中間會塌下去
㈥ 蛋糕怎麼做不塌陷下去
蛋白打好 狀態不在於是不是硬性而是要小氣泡緊密 大氣泡無
烘烤溫度降低 這樣膨發的不會太大 也就相對不會太回縮
盡量烤海綿 本身回縮就不多 戚風的話選擇粉量大的配方
不要烤過頭 出爐高處震一下 釋放蛋糕內部水蒸氣 連紙杯一起倒扣 放涼
㈦ 為什麼蛋糕做出來會塌下去
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
㈧ 為什麼我做的戚風蛋糕上下兩面都不塌，四周卻比模具小了一大圈
應該是收縮了，注塑件都有一個收縮量的問題，注塑在加熱時，體積會膨脹、增大。冷卻時，體積會縮小。所以，在製作注塑模具時，型腔、型芯的尺寸都要把收縮量計算進去，這樣加工出來的產品的尺寸才能夠保證符合圖紙所要求的尺寸。另外，收縮量的大小與尺寸的大小也有關系，上下面的尺寸小，收縮的尺寸就會顯得比較小，四周的尺寸比較大，所以，顯得尺寸收縮的就會比較大一些。其實，收縮率有差異，但是相差不大。