⑴ 我做的戚風蛋糕烤的時候膨脹的厲害,可是涼了以後又縮的厲害怎麼回事
戚風蛋糕(原味)的做法步驟
1
准備好所需的原料。
2
將蛋黃蛋白分離,分別放入兩個干凈無水無油的容器中;低筋麵粉過篩兩遍,待用。
3
蛋黃里加入一半的細砂糖,用手動攪拌器攪拌均勻。
4
一次性加入牛奶,並繼續攪拌均勻。
5
一次性加入玉米油,並繼續攪拌至完全融合,看不見油星。
6
篩入過篩後的低筋麵粉,換橡皮刮刀翻拌均勻至無乾粉狀,成為蛋黃糊,放一旁待用。
7
蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽,用電動打蛋器打至粗泡。
8
然後分兩次加入剩餘的細砂糖,繼續用電動打蛋器打至乾性發泡(提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀)。
9
蛋白霜打發好後(此時預熱烤箱170度...),將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10
將拌勻的蛋糕糊倒入模具中,用刮刀抹平表面,拿起模具用力在桌上磕幾下,震出大氣泡。
11
送入預熱好的烤箱里170度,下層,烤60分鍾。
12
烤好的蛋糕,取出後立即倒扣放涼,再脫模切件食用。
⑵ 戚風蛋糕烤好冷卻後為什麼會收縮
因為在做蛋糕的過程中加入水或者油的比例沒有控制好,放的過多,使得蛋糕的重量太重,就會發生收縮的現象。平時留意就會發現戚風蛋糕都是膨脹起來,鬆鬆軟軟的,而且拿起來感覺很輕。
⑶ 為什麼戚風蛋糕做的這么矮
有很多,比方說蛋清打的時間太長,或烤的是間太長,還有就是烤出來要倒扣到涼網上
⑷ 為什麼我做的戚風蛋糕,一涼總是回縮
配方不平衡
材料:
蛋黃麵糊
低筋粉100克 玉米澱粉20克 融化(60°C)黃油50克 蛋黃75克 牛奶30克 水20克 泡打粉 1 克白砂糖25克
蛋白部分
蛋白180克 塔塔粉2克 幼砂糖100克
製作方法:
1 將黃奶油隔水溶化備用(溫度保持在60左右溶化)
2 將牛奶,水,白砂糖全部拌勻融化,加入融化後的黃油拌勻,
3 然後將麵粉,玉米澱粉,泡打粉,一起過篩後加入,
4 然後加入蛋黃拌勻即可(不用分次加入)
5 其他的你是對的,蛋白你不要分那麼多次加入,否則對你你做出來的蛋糕體積有影響,分兩次就夠,先將1/3的蛋白加入蛋黃糊裡面,拌勻後再將剩餘的蛋白加入拌勻即可,切忌左右攪拌,動作要輕,以免消泡,還有蛋白最適合的攪打溫度是17-25度左右,還有調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。同時蛋糕應烘烤熟透 ,否則也會回縮。
希望你在我的幫助下可以的到好的解決辦法。
⑸ 戚風蛋糕冷卻後回縮是什麼原因
第一個回縮原因:沒烤熟。
這種情況主要表現為:烤制中膨脹還不錯,出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣,瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部,整體都很濕,黏糊糊的。
只要掌握的以上幾點,相信我們都可以做出合格美味的蛋糕來。加油。
⑹ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
解決方法:調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態
⑺ 為什麼戚風蛋糕開始爬得好高,涼了底部會內陷
打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
⑻ 做戚風蛋糕烤的時候都很高拿出來放涼就癟,做紙杯小蛋糕和6寸的蛋糕也是,好幾次都是什麼,什麼原因呢
如果配料都沒有問題的話,放進烤箱後大約15-20分鍾左右蛋糕表面開始上色,如果不希望顏色太深,這時候就需要用鋁箔紙蓋住,最好能多留些空餘,以免蛋糕體膨脹起來粘在鋁箔紙上揭開時會影響外觀.
另外,蛋糕塌陷很有可能是蛋白霜的原因,把蛋白霜打得太硬(就是乾性發泡)也容易回縮.用濕性發泡就可以了,不放心怕太濕軟的話可以用偏中性發泡,但一定不要把蛋白霜打硬.
順便貼一下蛋糕配方,7寸蛋糕模做的戚風蛋糕為例:
低粉50克,糖60克,蛋黃3個,蛋白4個,色拉油30ml,牛奶(或水)40ml.
⑼ 求解為什麼我做的8寸戚風蛋糕涼了以後回縮那麼厲害
蛋糕的正確做法
1. 蛋白霜:在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白,用電動打蛋器打至粗泡狀態
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖(共50克砂糖),轉中高速打至細膩的泡沫,再加入1/3的細砂糖,繼續低速打至可呈現紋路的狀態
3. 最後把剩下的糖都加入,繼續打至乾性發泡的狀態,即是當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4. 蛋黃糊:在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和20克細砂糖,用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油(可用玉米油代替),再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6. 最後篩入90克低筋麵粉,慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7. 蛋黃糊攪拌完畢後,取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻;再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中,完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中,在桌面上輕輕嗑幾下,把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10. 烤箱預熱3-5分鍾,把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層,上下火標准模式170,40分鍾(我這個烤箱旋鈕可以顯示溫度,而且是電子式的,溫度稍准一些,大家使用別的烤箱注意適當溫度調整)
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來,放在桌子上嗑一下,震出大氣泡,然後倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了(可藉助道具脫模)