① 麵包柔軟劑和麵包改良劑一樣嗎，有什麼區別
不一樣。
區別：
1、作用機理不同：當把膨鬆劑調和在面團中，在高溫烘焙時受熱分解，放出大量氣體，使製品體積蓬鬆，形成疏鬆多空的組織。改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，再用其特定條件來進行改良。
2、功能不同：改良劑的主要功能是提升食品口感，同時也有助於在加工流程中改善食品的外觀，如此食品口味也佳，就會增添吸引力。膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥鬆。
3、作用不同：膨鬆劑主要用於面制食品和膨化食品等食品的品質改良，使製品疏鬆爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價值。改良劑除了具有膨鬆劑所具有的作用外，比其更具優勢，能夠改善麵包組織，酶制劑和乳化劑極佳配伍能使製作的麵包更柔軟、組織更細膩。
(1)蛋糕柔軟酶是什麼擴展閱讀：
注意事項：
1、選用麵包改良劑時，首先要詳細閱讀每種麵包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用麵包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種麵包改良劑的組成成分，其主要用途是否與選用麵包改良劑的目的相一致。
2、適量使用，方法要恰當：做到心中有數，添加量過少，達不到使用效果，添加量過多會起副作用。使用方法不當，如攪拌面團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。
3、天氣影響：麵包改良劑中都有酶制劑，北方冬天寒冷，攪拌面團時應先加熱水後加改良劑。
② 蛋糕的原料是什麼
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的。蛋糕是以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料並經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。
(2)蛋糕柔軟酶是什麼擴展閱讀：
蛋糕分類
1、麵糊類（BATTER TYPE）
是以油脂、砂糖和麵粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發的效果。
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。
2、乳沫類（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。
例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
3、戚風類（CHIFFON TYPE）
它混合了麵糊類和乳沫類兩種做法，改變乳沫類的質地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
③ 什麼是富含酶的食物
一種具有生物活性的蛋白質，有單純酶和結合酶兩種。單純酶只含蛋白質，不含其它物質，其催化活性僅由蛋白質的結構決定。結合酶則由單純蛋白質和輔基組成，輔基是結合酶催化活性中不可缺少的部分。
根據催化反應的類型，可以把酶分成六大類：(1)氧化還原酶——如細胞色素氧化酶、乳酸脫氫酶、氨基酸氧化酶。(2)水解酶——如胃蛋白酶、澱粉酶、蔗糖酶、脂肪酶等。(3)轉移酶——如轉氨酶等。(4)裂解酶——如碳酸酐酶等。(5)異構酶—如磷酸葡萄糖異構酶等。(6)合成酶——如谷氨醯胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。酶是一種生物催化劑，它具有一般催化劑的共性，但是酶的催化能力和催化反應條件有其自身的特異性：(1)酶的催化效力遠遠超過化學催化劑(高108～109倍)。(2)酶催化劑具有高效化學選擇性，能從混合物中選擇特定異構體進行催化反應。(3)酶催化劑對反應條件要求苛刻，如pH值、溫度都各有特定的界限，超出界限即可引起酶蛋白的變性與分解。對酶催化劑特異性的研究與突破，將使有機合成飛速發展，這正是有待於我們探索的。
酶是蛋白質，具有蛋白質的性質。酶也有它們自身的特性，酶是生物催化劑，脫離生物機體後仍具有活性。
酶作催化劑，其條件溫和，即不需加熱；反應快，效率高；催化專一性，如澱粉酶只對澱粉的水解起催化作用。
人體是一個復雜的「化工廠」，在這個「化工廠」里同時進行著許多互相協同配合的化學反應。這些反應不能在高溫、高壓、劇毒、強腐蝕的條件下進行，只能在體溫條件下溫和地進行。這些反應還要求有較高的速率，而且需要隨著環境和身體情況的變化而隨時自動地進行精密地調節。如此苛刻的條件是怎樣實現的呢？這要靠一類特殊的蛋白質——酶的作用。
酶是具有生物活性的蛋白質，對於許多有機化學反應和生物體內進行的復雜的反應具有很強的催化作用。酶的催化作用具有以下特點：
1．條件溫和、不需加熱。在接近體溫和接近中性的條件下，酶就可以起作用。在30℃～50℃之間酶的活性最強，超過適宜的溫度時，酶將逐漸喪失活性。
2．具有高度的專一性。如蛋白酶只能催化蛋白質的水解反應；澱粉酶只對澱粉起催化作用，如同一把鑰匙開一把鎖那樣。
3．具有高效催化作用。酶催化的化學反應速率，比普通催化劑高107倍～1013倍。
目前，人們已經知道的酶有數千種。工業上大量使用的酶多數是通過微生物發酵製得的，並且有許多種酶已製成了晶體。酶已得到廣泛的應用，如澱粉酶應用於食品、發酵、紡織、制葯等工業；蛋白酶用於醫葯、製革等工業；脂肪酶用於使脂肪水解、羊毛脫脂等。酶還可用於疾病的診斷。
蛋白酶
能把蛋白質的肽鏈切斷。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等植物蛋白酶可用於肉的軟化和防止啤酒混濁等，黴菌蛋白酶用於麵包工業以改良麵筋性質。
不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同，如胃蛋白酶切斷芳香族氨基酸，胰蛋白酶切斷鹼性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解則產生強烈苦味，這是因生成物為胰島素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，則無苦味。乳酪的品種多，味微苦，就與不同的酶解產物有關。
明的發展和進步可以說與小麥的歷史連在一起。早在有歷史記載前，人類就種植小麥。1948年，芝加哥大學的考古學家證明小麥的種植起源於中東土壤肥沃的新月形地帶。小麥是穀物中最重要的，世界上靠小麥作為食品的人多於靠其它任何食品生活的人。世界上70%以上的可耕地種植糧食，小麥佔地最多，高於22%。一年中每個月，世界上都有一個地區收獲小麥。
小麥麵粉一般含有9~14%的蛋白質，所以它是人們日常食物蛋白質的主要來源。 1748年義大利科學家比凱里(Becarri)從小麥中分離出麵筋。我國生產麵筋的歷史亦很早，如烤麩，水麵筋等，很早就是我國人民的蛋白質食品之一。
小麥麵粉中加適量的水，再用手或機械進行揉合,即得到粘聚在一起並具有粘彈性面塊。靜置之後，面團在水中搓洗時，澱粉，麩皮漸漸離開，面團而懸浮於水中，最後只剩下一塊具有粘性(cohesive)，延伸性(extensible)和橡膠狀(rubbery)的物質，這就是所謂的濕麵筋（wet gluten）；濕麵筋烘去部分水分為乾麵筋(dry gluten)。
小麥蛋白由於其優良的工藝性能和營養價值，在食品工業上得到廣泛的應用。小麥麵筋用於烘焙工業得益比其它食品行業多得多，利用小麥麵筋能增加面團筋力，留存氣體並控制膨脹使麵包體積一致；小麥麵筋的吸水性和留存性能提高產品得率，保持麵包柔軟，延長貨架壽命，增強天然口味等。
在國外，小麥麵筋還常添加於穀物早餐食品中，用小麥麵筋粉強化過的早餐食品與牛奶同飲，口味佳，營養好。國際市場上出售的餅乾等小吃大都含有小麥麵筋，如我國各式油煎麵筋製品，日本的糕點，美國的植物蛋白型小吃，澳大利亞的華夫餅。將麵筋蛋白與油在溶劑中混合攪拌，而後除去溶劑，再將殘余物乾燥製成粉末即可，該法優於以往的乳化劑法，微膠囊法，環糊精法，因為用該法處理過的油,其聚合裂變的可能性降低，具有高度的穩定性。雖然麵筋蛋白缺乏賴氨酸，但是將其與其它食用蛋白混合，便可保證營養充分，麵筋中脂肪、糖類含量低，這符合目前人們膳食結構對低糖、低脂的要求。同時其中鈣、磷、鐵含量很高，麵筋中鈣的含量遠遠大於雞蛋、牛肉等食品，因此麵筋蛋白在保健食品、嬰兒食品中得到了廣泛利用。麵筋蛋白經酸或酶水解後，可用於飲料中；麵筋蛋白用於油炸食品可降低含油率；麵筋蛋白還可作為口香糖製作的基料。
小麥麵筋除了在食品行業應用廣泛外，在其它行業的應用亦得到蓬勃發展，如醫用膠囊；發膠等化妝品；香煙的過濾嘴；魚蝦的飼料；可降解可重新利用的綠色粘貼劑；水泥製造中亦可加入麵筋，因為其與Ca交聯而增強了水泥的粘合性和防水性；環境保護工作者可將其作為處理廢水的固化物。一）水解酶
1.磷酸酶 酸性磷酸酶（ACP）、鹼性磷酸酶（ALP）、三磷酸腺苷酶（ATPase）、葡萄糖-6-磷酸酶（G-6-Pase）、5』-核苷酸酶（5』-Nase）等。
2.羧酯水解酶 一般分為非特異性和特異性酯酶。如乙醯膽鹼酯酶（AchE）、膽鹼酯酶（ChE）；大量的酯酶能水解α-奈酚醋酸，統稱非特異性酯酶。
3.亮氨酸氨基肽酶
4.β-葡糖苷酸酶
（二）氧化酶與過氧化物酶
包括細胞色素氧化酶（CCO）、單胺氧化酶（MAO）、DOPA氧化酶、DOPA胺-β-羥化酶（DBH），過氧化物酶催化各種物質為H2O2氧化。
（三）脫氫酶及四唑還原酶
如琥珀酸脫氫酶（SDH）、乳酸脫氫酶（LDH）、蘋果酸脫氫酶（MDH）、異檸檬酸脫氫酶（ICDH）等。
（四）轉移酶
如膽鹼乙醯化酶（ChAC）、磷酸化酶（Phosphorylase）等。
肝臟酶的種類很多，結構不同，功能多樣，同一種酶還有數種同工異構酶。也可以概括為六類：如氧化還原酶類、轉移酶類、水解酶類、合成酶類、異構酶、裂合酶。上述酶的組織化學均有方法顯示，其中以水解酶吸氧化還原酶應用較為廣泛。
蛋白酶（Protease） 水解蛋白質轉化為蛋白練、氨基酸，從促進蛋白消化與吸收。有些種類的蛋白酶具有消炎溶解血栓以及抗腫瘤的作用。
脂肪酶（Lipase） 迅速消除體內囤積的多於脂肪、有減肥作用。
澱粉酶（Amylase） 水解澱粉為寡糖和單糖，幫助消化攝入人體中的谷類澱粉食物，促進碳水化合物的消化與吸收。
纖維素酶（Cellulase） 水解纖維素，幫助消化攝入人體中的纖維素。
超氧化物歧化酶SOD
（Super Oxide Dismutase） 為一種抗氧化酶，可消除體內導致疾病的超氧陰離子自由基，將其分解成對人體無害的氧分子和水分子，並順利排除體外，具有提高人體免疫力、延緩衰老、調節血脂、抗輻射、美容等作用。
過氧化氫酶（Catalase） 為一種抗氧化酶，它是消除過氧化氫和羫自由基，催化H2O2分解為無毒的水。
谷胱甘肽過氧化物酶（GPX） 為一種抗氧化酶，將過氧化物還原成無毒的羫基化合物和水。與SOD和過氧化氫酶協同作用，在人體內組成了一道道防線，防止有害自由基對機體的傷害，保證機體的健康。
溶菌酶（Lysozyme） 一種糖苷水解酶，可以溶解革蘭氏陽性菌的細胞璧，對一些致病菌、腐敗菌有較強的消滅作用。有抗炎作用、保護機體不受感染。
乳糖酶（Lactase） 分解牛乳中的主要糖成分－乳糖，避免乳糖在人體腸道里被腸道細菌分解發酵，產生大量二氧化碳氣體，使腸道膨脹、收縮加強，造成腸鳴、腹脹、腹瀉等，級乳糖不耐受症等（亞洲人種易得）。
④ 蛋糕改良劑是什麼
麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化等作用。在使用麵包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬於健康違禁用品，而過量使用會產生副作用
⑤ 什麼蛋糕質地最柔軟
乳酪蛋糕很松軟很香甜。很好吃。全家都愛吃。
⑥ 蛋糕原材料
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
⑦ 什麼食物含酶最多
的微生物學家史密斯曾經做過一個關於酶與健康的實驗，他選擇兩組猴子，一組供給它們吃富含豐富酶的食物如香蕉、獼猴桃、菠蘿、哈密瓜等；另一組則給它們餵食煎炸過的火腿、雞翅、烤鵝、牛骨髓、凝固奶油等含酶低的食物；三個月後，吃酶多的這組猴子個個健康有活力，皮毛發亮，而吃不含酶食物組的猴子，有三隻患上了心臟病，兩只患上了糖尿病、一隻出現了腫瘤，還有一些猴子相繼患上了肝硬化、腎病、甲狀腺病、關節炎等慢性疾病。研究發現，這些患病的猴子糞便毒性很大，用它們施肥的土壤草木不生，對照組里吃含酶多的食物猴子的糞便施肥，花兒開的十分鮮艷。史密斯教授通過實驗給大家證明，光吃沒有酶的食物，不僅會產生許多疾病，而且壽命會減半。
◆世界各地「長壽村」的飲食奧秘
你能想像嗎？住在地球不同位置人們，他們的生存環境千差萬別，吃的食物種類紛繁多樣，但無論是西方國家還是東方國家，都有一群長壽的人，在長期的生存繁衍中，他們形成自己獨特的飲食習慣，成為他們長壽的秘密。
罕薩被譽為巴基斯坦的「香格里拉」，當地人幾乎從不患病，八九十歲仍可在地里勞作，很多人都能健康地活過一百歲。罕薩人膳食以植物性食物為主，喜歡吃水果、青菜、薯類、芝麻等；喜歡適量飲用一種由葡萄、桑葚和杏製成的酒「罕薩之水」。此外，罕薩山谷附近有許多冰川、河流，這些水富含礦物質可常年飲用。得天獨厚的自然條件，對當地人的健康非常有利。
中國廣西巴馬，在這里有個名叫巴盤屯的小村子，全村500個人中就有六人超過一百歲。
巴馬人的飲食特點是低熱量、低脂肪、低鹽和高維生素、高纖維素。以白薯和各類蔬菜、豆類等天然食品，常用火麻油炒菜。火麻油是目前所有常見的食用植物油中生物酶含量是最高的，也是目前世界上惟一能溶於水的植物油。
位於外高加索地區的喬治亞，有不少聞名於世的長壽村，其中不少人能活到140歲。在喬治亞的長壽鄉阿巴哈吉亞，當地居民每天都吃用玉米面做的麵包和粥，至少喝兩杯牛奶、三四杯酸奶，不吃香腸、熏肉或火腿，很少吃蛋糕、土豆、動物油脂和糖果，他們不喝咖啡，主要喝當地產的「喬治亞茶」。使這些長壽者的血管保持柔軟、血壓偏低、脈搏正常。科學家認為，茶中富含許多的活性酶有益於長壽。
科學研究發現，這些人們的飲食里，每種可吃的水果或蔬菜、茶葉中都具有多種有價值的酶。酶可顯著增加人的預期壽命。這種極其神通廣大的
⑧ 為什麼蛋糕不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度，分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因：
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。