① 戚風蛋糕膨脹太高開裂原因
1、烘烤過度，這個相信是大家都知道的一個原因了，如果大家在烘培蛋糕的時候，設定的溫度比較高、時間比較長的話，蛋糕容易出現受熱不均勻的情況，因此會導致蛋糕表面開裂，如果溫度過高的話蛋糕可能會出現烤糊的情況。因此大家平時烘培蛋糕的時候一定要注意時間和溫度的把握，這樣才不至於烘烤出來的蛋糕出現開裂的情況。
2、製作蛋糕用的蛋白打發的是不太充分的。我們在打發蛋白的過程中，如果打發的姿勢不正確的話可能會導致蛋白中出現過多的氣泡，這些比較多的氣泡在蛋糕烘培的過程中因為受熱發生了膨脹，如果實在蛋糕的表面的話就會導致蛋糕的表面出現開裂的情況。
3、在製作蛋糕的時候加入的蛋糕糊太多了，這個原因相信很多人都會想不到，但是這也是主要的一個原因。如果製作蛋糕的時候加入的蛋糕糊比較多的話在烘烤的時候會導致蛋糕膨脹過度，從而出現開裂的情況的。
② 蛋糕是靠什麼原理松疏膨脹的
蛋糕松疏膨脹的原理一、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。
1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。使蛋糕在烤制的過程中快速松疏膨脹。
二、膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
③ 重油蛋糕的膨發原理
重油蛋糕的膨發原理主要依賴於以下幾個方面：
空氣拌入麵糊：在製作過程中，黃油和糖經過長時間的攪拌，會產生大量細小氣泡。這些氣泡在麵糊中均勻分布，為蛋糕的膨發提供了基礎。
氣泡膨脹：當蛋糕進入烤箱後，這些氣泡受熱膨脹，使得蛋糕體積增大，變得松軟。這是重油蛋糕膨發的關鍵過程。
水蒸氣的作用：麵糊中的水分在烘烤過程中蒸發形成水蒸氣，這些水蒸氣進一步增加了蛋糕內部的氣孔，促進了蛋糕的蓬鬆效果。
澱粉粒的吸水膨脹：麵粉中的澱粉粒在水分作用下吸水膨脹，固定了麵糊中的氣孔網路結構。這一過程賦予了蛋糕彈性和海綿狀的質感，使得蛋糕在膨發後能夠保持穩定的結構。
綜上所述，重油蛋糕的膨發原理是通過將空氣拌入麵糊中，並在烘烤過程中利用氣泡的膨脹、水蒸氣的形成以及澱粉粒的吸水膨脹共同作用來實現的。