❶ 為什做出的戚風蛋糕底有帶鹼味的疙瘩
戚風蛋糕的做法：
1.蛋黃和蛋白分開放。蛋黃加入1/3白糖拌勻，加入色拉油拌勻。加入牛奶拌勻，篩入低面拌勻
2.裝蛋清的容器必須是無水無油。蛋清打發到拉起成直立不彎曲
3.把打發蛋清糊分3次倒入蛋黃糊，與蛋黃糊拌勻。要左右前後翻動著拌，不可轉圈攪拌
4.將麵糊倒入蛋糕模，輕叩幾下，然後入烤箱145度50分鍾。烤好後倒扣晾涼即可脫模
烹飪技巧
1、麵粉一定要過篩，不然會有大顆粒。
2、蛋白蛋黃分離後，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候最容易打發。
3、蛋白打發是成功的關鍵.打蛋白分5步：
A 魚眼泡狀 ： 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖；
B 呈較粗泡沫：繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打；
C 表面出現紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
D 濕性發泡：繼續打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到濕性發泡的程度。
E 乾性發泡:繼續打,蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~
4 、打蛋白的速度是從一開始的低速到後來的高速。這樣也可以更好的打發。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發的。檢查自己的打蛋器上有沒有沾水，有水肯定打發不了。
5、兩種麵糊拌在一起的時候一定不可以轉圈圈哦，不然會消泡泡的。上下左右前後拌拌就可以了。
6、倒入蛋糕模具的時候，端起來輕扣幾下，可以排出麵糊里的氣體。
7、烤好倒扣是為了減少回縮程度。
❷ 戚風蛋糕裡面有疙瘩是怎麼回事
麵粉沒有過篩~ 好多顆粒的 要麼就沒有攪拌均勻
先把液體（水或奶或果汁，看你用的是什麼）和油混合好加入麵粉，稍微攪拌下，看不見白粉就行，
這時候不能過度攪拌，否則容易出筋。然後再加蛋黃液，翻拌+切拌，還可以直接用手打蛋器抽幾下，很快就打開了
❸ 戚風蛋糕，為什麼口感很差，不細膩
戚風蛋糕口感差的原因有幾種。如果是口感粗糙可能是蛋白打發過了；如果是塌大多可能是蛋白打發的原因；如果操作基本都很規范，一般的原因就是配方比例不對。
8寸戚風蛋糕的材料：雞蛋5個，低筋麵粉90克，細砂糖80克，牛奶50ml，色拉油50ml。
8寸戚風蛋糕的製作步驟：
1、准備所有食材。
2、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。（木木分離蛋黃蛋白都是直接把蛋殼打開，來回倒分離出蛋黃，建議剛開始接觸烘焙的童鞋可以買那種蛋黃分離器，分離蛋黃蛋白。）
3、在分離出的蛋白中加入3克塔塔粉，如果沒有塔塔粉也可以放幾滴白醋，因為蛋白是鹼性的，塔塔粉和白醋都是酸性的，可以酸鹼平衡，有助於蛋白的打發。
4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
5、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。（20克）
6、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（20克）
7、繼續攪打直到提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
8、打發好的蛋白就算把盆子倒扣過來也不會掉出來哦。如果是用不銹鋼盆打分蛋白就不要這么試了，就算打分好了也會掉出來的，因為不銹鋼盆壁很滑。
9、在5個蛋黃中加入30克細砂糖還有40克牛奶。
10、再加入40克色拉油，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
11、再篩入85克低筋麵粉。
12、篩入麵粉後的蛋糕糊會有很多顆粒，要用刮刀把這些顆粒膩開，這樣成品後的戚風蛋糕裡面才不會疙疙瘩瘩。
13、就像這樣，用橡皮刮刀在盆壁上左右膩開，剛才還疙疙瘩瘩的蛋糕糊變得很細膩吧。
14、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。
15、翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。(攪拌蛋黃糊和蛋白的時候別畏首畏腳的，只要蛋白打分的到位，消泡現象就不會那麼嚴重，可以大膽的攪拌，但千萬不能劃圈哦。蛋白攪拌的不均勻烤出的蛋糕會出現蛋白分布不均勻的情況。)
16、這是混合好後的蛋糕糊，混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。
17、烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用。也可以用來製作各種裱花慕斯蛋糕。
❹ 做蛋糕的時候 打麵粉總是會有小顆粒 怎麼辦
是因為麵粉沒有和雞蛋液充分攪拌均勻。麵粉顆粒小，加入雞蛋液或水中，麵粉外部迅速吸收液體或水，內部還是乾的，這形成了麵粉疙瘩。可以用篩子將麵粉過篩，使麵粉分布均勻，就不會有小顆粒了。
戚風蛋糕的做法：
准備食材：雞蛋5個、低筋麵粉90克、糖80克、牛奶65克、黃油30克。
製作步驟：
1、所有材料集合。
❺ 烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事 蛋糕卷中間鼓包的原因
我們都知道，蛋糕卷是比較常見的一種蛋糕甜點，它的做法多樣，口味豐富，吃起來香甜可口，口感松軟，很多人都喜歡吃。有的人做蛋糕卷的時候都會發現中間鼓包，那麼蛋糕卷中間鼓起來了是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法
一、蛋白打發過度
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡（中間任何一個狀態都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬發力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬鬆。
但是對於蛋糕卷來說，因為要將其捲起來，而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，也不容易卷開裂，在麵糊倒入烤盤之後，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬發力太強，而且之後的捲起會變得困難：很容易裂口。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻
你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒有拌勻的蛋白，烤完以後還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個原因。
而沒有拌勻有兩種可能性：
第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的麵糊都不一樣，自然就隆起了。
第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法，以及，注意各個製作器具的干凈無水無油，其實蛋白霜並沒有想像中的那麼「脆弱」。來看翻拌的手法：
即：刮刀從盆的12點鍾方向，劃向6點鍾方向，到底之後兜底將底部的麵糊撈起，再自然落下，同時另外一隻手將盆轉動180度（去實際操作一下，多練幾次就熟練了。）
最後正確翻拌好的戚風麵糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。
沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。
三、烤箱溫度有問題
你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那麼究竟是什麼原因呢？
有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說，但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中，整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度，底部還沒有定型，就被「扯」起來，自然就向上凹了。
那麼怎麼解決呢？如果整體溫度是合適的，那麼需要調高底火，讓底部更快速的凝結、粘住，不至於被拉起來。當然，如果整體的溫度就已經偏高了，那麼只能調低咯～
還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候，是不是有：一些地方的已經烤上色了，另一些地方甚至還沒熟的情況？
四、關於你的麵糊的量
我認為有點過多了。戚風類的蛋糕，不管是哪種模具，都應該最多裝到7分即可，因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊，往往沖出模具的制約之後，形狀就會變得稀奇古怪，你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂：這多半都是麵糊太多導致的。
蛋糕卷的製作技巧
首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
第二步，打蛋白的過程，一定要控制好蛋白的打發程度，分三次加入白糖，把蛋白打至長彎鉤，然後再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌，然後在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌，攪拌過程中一定要均勻，但是不能過度攪拌，避免消泡的出現。
蛋糕卷中間鼓泡的出現可能是攪拌過程中蛋白和蛋黃沒有充分混合。
第三步，把攪拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然後適當的提起模具盤在桌面震盪，使混合物中的氣體排出，這樣烤出的蛋糕會減少內部的空心。
蛋糕卷的做法
准備原料：雞蛋3隻，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黃10克，油25克（玉米油最好），低筋麵粉40克
1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開，放蛋白的盆子得保證是乾的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（這樣可以去除蛋腥味）放冰箱備用。
2、再找一個盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻後，加入低筋麵粉，繼續攪拌均勻，最後加入蛋黃，這是後蛋法，這樣做蛋糕會很柔軟。
3、把蛋白拿出來，用電動打蛋器打發，准備好30克白糖在旁備用，第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去，沒有特別規定的克數，先少加一點，繼續打發；打到全是細小泡沫，而且蛋白變多的時候加第二次糖，繼續打；打到有紋路了，變成象牙白了，把糖全放進去，繼續打，打到蛋白變厚，這時候放慢速度，不時地停下打蛋器，拎起來看看蛋白的狀態，一直打到有大的彎彎的角的時候，就打好了。
4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里，畫「Z」字攪拌，或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃里，跟之前一樣攪拌後，把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同樣的方法攪拌均勻就好了。
5、把方形烤盤里墊上油紙，把麵糊倒進去，震幾下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分鍾就好了。
6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，塗上奶油或者各種果醬，塗厚一點，這樣捲起來會飽滿，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗，直接捲起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用擀麵杖輔助卷，而我喜歡直接用手卷，這樣更實在一點。把卷卷好後，用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型，再拿出來切塊就可以享用了。
❻ 為什麼北海道戚風蛋糕會失敗啊我全部按照君之的配方和步驟做的啊
蛋糕製作中的一些問題解答，請對照查找原因：
1、蛋糕收縮：(1)烘烤時間不夠。(2)攪拌過久。(3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕組織有空洞：(1)泡打粉太多。(2)麵糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未將大氣泡震出。
3、表皮太厚，有點白：(1)烘烤爐溫太低，時間太長。(2)糖水或水量不夠。
(3)進入面火太大，表皮成形早。(4)打發時間短，糖未打化。
4、蛋糕體積不大：(1)蛋攪拌不夠。(2)雞蛋不新鮮。(3)麵粉筋力太強。
5、蛋糕在爐中下陷：(1)油分太多。(2)爐溫過高，烘烤時間短。(3)漿太稠水少。(4)麵粉筋度太高。
6、戚風蛋糕組織粗糙(1)麵粉筋度高。(2)雞蛋不夠新鮮。(3)室溫太高。
7、戚風蛋糕出爐後收腰：(1)配方中濕性材料太多。(2)出爐後，充分涼透方可脫模。(3)烘烤時間太短。
8、戚風、海綿蛋糕有膠體沉底：(1)麵糊中柔性材料太多。(2)入爐時爐溫太低，(3)攪拌不均勻，造成比重大的原料沉底。
9、表皮有裂口；(1)入爐時爐溫太高。(2)泡打粉太多。
10、體積太小(1)蛋白打的太軟。(2)麵粉太多。(3)烘烤時間太長
11、蛋糕出爐後底部凹陷：(1)下火溫度不夠。(2)蛋糕在烤焙時受到震動。(3)麵粉筋性太強，或不新鮮。(4)膨大劑失去效用，或用量不足。(5)麵糊部份攪拌太久、太稀，導致出筋。(6)攪拌麵糊時沒有充分拌勻。
蛋白打發過程中的一些要點提示：
1.蛋白不可以混入蛋黃、水、油。否則會影響打發效果；
2.不同蛋糕對蛋白打發程度要求會不一樣，請注意根據帖子要求將蛋白打發至要求的程度。
打蛋白的一些步驟：
a）加入砂糖：首先蛋白要置於干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
b）濕性發泡：蛋白一直攪打，細小泡沫會越來越多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
c）硬性發泡
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，但是豎起的蛋白尖尖還會略彎，為「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
d)乾性發泡
硬性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫j尖尖不會彎曲的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作蛋白糖霜等。
蛋糕製作過程中的一些注意事項：
1.先參看上面的打發蛋白注意事項。如果是製作戚風蛋糕，蛋白一定要打到硬性發泡，否則烤好後蛋糕易塌陷。
2.將蛋白泡沫與蛋黃麵糊攪勻時，動作要輕且快，如果拌得太久或太用力，麵糊會逐漸變稀。
3.烤制時溫度不能過高。否則容易導致導致蛋糕表面已焦而內部未熟。因為每款烤箱的溫度特徵可能會稍有些不同，請大家自己進行總結，並調整好相應的溫度。
4.蛋糕烤制過程中，切記不要反復的打開烤箱門。
❼ 烤出蛋糕表面不光滑什麼原因
其實大多蛋糕表面都不光滑，如果你要光滑，建議用特殊的模具，還要在蛋糕里加特殊的材料。簡單的話直接抹些奶油，黃油。