⑴ 做蛋糕為什麼總蓬鬆不起來
做蛋糕蓬鬆不起來，是麵筋收縮塌陷的原因。
用攪拌機拌合糖、黃油和雞蛋的時候，一定要將速度降低到低於中速。然後，在往「油糖蛋」糊里加入麵粉時，依然要保持較低攪拌速度。這樣才能避免形成太多的麵筋，雖然在烘烤的時候麵筋能膨脹得很漂亮，但是一旦從烤箱中取出，就會立刻或多或少產生收縮塌陷。
製作蛋糕的時，混合黃油、糖、蛋一定要中低速，加入麵粉時也同樣保持較低速。不要高於中速。這樣才能避免製作出來的蛋糕切開後，裡面還有一些潮濕的結塊。
要讓蛋糕蓬發，最簡單的是加泡打粉或是小蘇打，但是量沒有控制好，或是烘烤時機不當，蓬發效果可能不理想。此外，加入額外蓬發劑的蛋糕會不夠濕潤，口味差一些。
拓展資料：
如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕，應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌，撈拌的方式，最大程度保證蛋白霜不消泡。
如果製作全蛋打發的海綿蛋糕，應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白，質地柔滑，體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬發度了。
此外，要做出蓬鬆綿軟蛋糕，烘烤之前烤箱還要先行把烤箱預熱。
戚風蛋糕屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。
戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
⑵ 分蛋海綿蛋糕和戚風的區別是什麼
分蛋海綿蛋糕和戚風蛋糕的主要區別如下：
一、打發過程不同
- 分蛋海綿蛋糕：在打發過程中，不使用油和水或牛奶，而是採用全蛋打發的方式。這意味著雞蛋的蛋黃和蛋白不分離，直接一起打發至蓬鬆狀態。
- 戚風蛋糕：打發時需要將蛋黃和蛋白分離。蛋白被打發成蛋白霜，而蛋黃糊中則需要加入油和牛奶進行攪拌。這種分離打發的方式使得戚風蛋糕的質地更加細膩。
二、成品結構不同
- 分蛋海綿蛋糕：成品結構比較硬挺，即使冷卻後也不容易塌陷。這是因為全蛋打發形成的結構相對穩定。
- 戚風蛋糕：如果製作不當，戚風蛋糕在冷卻後可能會塌陷。這是因為蛋白霜和蛋黃糊的混合以及烘烤過程中的一些因素都可能影響其結構穩定性。
三、口感和食用體驗不同
- 分蛋海綿蛋糕：口感相對乾燥，食用時可能需要搭配飲品來補充水分。這是因為其製作過程中沒有添加油和水或牛奶，導致成品較為干硬。
- 戚風蛋糕：口感濕潤且細膩，非常受歡迎。這是因為蛋黃糊中加入了油和牛奶，使得蛋糕更加柔軟和濕潤。
綜上所述，分蛋海綿蛋糕和戚風蛋糕在打發過程、成品結構和口感方面都存在顯著差異。選擇哪種蛋糕取決於個人的口味偏好和製作需求。
⑶ 分蛋海綿蛋糕和戚風的區別是什麼
戚風蛋糕是海綿蛋糕的一種，戚風蛋糕和海綿蛋糕有何不同是一個偽命題。所以，推測樓主問的是戚風蛋糕與全蛋海綿蛋糕（很多人圖方便直接稱之為海綿蛋糕）有何區別，分析如下：
1、從打發工藝角度來看：（海綿蛋糕都是通過打發雞蛋中的蛋清，而使蛋糕松發的，這是海綿蛋糕松發的原理）
戚風蛋糕屬於分蛋法打發。在配料時要將雞蛋中的蛋清和蛋黃徹底分開，直接通過打發蛋清+糖獲得體積增大5-8倍的泡沫體，從而獲得松軟的蛋糕。
戚風蛋糕分蛋打法的好處主要就是速度相對較快，打發後的蛋白霜相對穩定性要好。
全蛋海綿蛋糕則是全蛋液+糖打發到3-5倍大，也能獲得泡沫體，從而獲得松軟的蛋糕。但全蛋打法中，蛋清的打發由於受到了蛋黃的中所含的油脂的影響，打發比較困難，且打發後的泡沫很不穩定（20個雞蛋+糖要打30分鍾左右，才能打發到合適的體積，且後續操作要迅速跟進，即入爐烤制）。
於是烘焙師傅們開始探索，發明了蛋糕油（蛋糕乳化劑，亦簡稱SP）派生了全蛋海綿蛋糕的一種分支工藝——全蛋海綿蛋糕SP法。通過添加蛋糕油，蛋糖糊能夠快速的打發到合適體積，且泡沫均勻細致，穩定性特佳。拌好的蛋糕糊放置半小時後，入模烤制，體積幾乎與即時烤制的相當。所以目前，全蛋海綿蛋糕SP法在商業應用已經非常廣泛。
2、從配方中材料結構上看：戚風蛋糕的含水量遠高於全蛋海綿蛋糕。
全蛋海綿糕是海綿蛋糕基礎型，海綿蛋糕的基礎原料：雞蛋+糖+麵粉，即能實現製作（比如經典的無水蛋糕）。因其蛋糖糊的穩定性較差，加水攪拌是其工藝控制點，加水的過程即是蛋糕糊消泡的過程，所以水既不能多加，也不能快加，即使是改良的配方含水量也相對較低。
戚風蛋糕是烘焙師基於全蛋海綿蛋糕打發缺餡的改良版。其配方中的水是與麵粉攪拌均勻後才與蛋白霜混合的，所以配方中的水的含量可以遠遠高於全蛋海綿蛋糕，而不會影響蛋糕的松發。
⑷ 分蛋海綿蛋糕和戚風的區別是什麼
1、打發時海綿蛋糕沒有油沒有水或牛奶，全蛋打發。戚風蛋糕蛋黃蛋白分離，蛋白打發成蛋白霜，蛋黃糊里還要加油和牛奶。
2、成品時海綿蛋糕不會塌，結構比較硬。戚風蛋糕做不好就會塌。
3、食用時海綿蛋糕需要喝水。戚風蛋糕很濕潤很細膩。
戚風蛋糕：
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
⑸ 海綿蛋糕不蓬鬆的原因 海綿蛋糕為什麼不蓬鬆
料理新手做甜點會遇到的基本海綿蛋糕、戚風蛋糕，看起來簡單，做起來卻不容易，因為總會有這樣那樣的小問題，比如面無法打發，做好的蛋糕不蓬鬆等等，問題到底出在哪裡?
解決做蛋糕容易失敗的問題Q1.全蛋無法順利打發?
打發全蛋時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾凈，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。另外，全蛋一定要做退冰的動作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會導致打發的時間拉長，建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。
Q2.烤好後變得一片平整光滑，沒有蓬鬆感?
烤好後的蛋糕非常扎實，變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學者大概都會發生這個問題。如果發生這種問題，第一就是打發不夠，沒有確實做好攪拌的工夫。很多初學者，明明全蛋沒有打發，卻為了不浪費材料，又把它跟其他材料攪拌在一起，導致整個做起來沒有發度，因為怕浪費所以勉強拿去烘烤，烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。
另外，如果在攪打的過程中沒有出現問題，全蛋也打發了，但是在拌合的過程中攪拌過久，導致消泡，也會失去蓬鬆感。拌合的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬鬆感，所以拌合動作要輕柔，但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料，例如粉類、油脂、水分，整個拌完之後必須維持住蓬鬆感，這樣去烘烤才會膨脹。
左→NG：會做出扁扁的海綿蛋糕，通常是打得不夠或攪拌過度所致
右→OK：全蛋順利打發，拌合動作輕柔。
Q3.製作海綿蛋糕，無法做出組織的蓬鬆感?
攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭乾凈，有水分或油脂殘留時，會妨礙打發。有一種海綿蛋糕是分蛋打發，即蛋白跟蛋黃分開去打，如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發。
Q4.蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻?
烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到裡面，蛋糕就會膨脹。底面受熱，會讓蛋糕體膨脹，表面受熱則是能讓蛋糕定型。如果火的溫度不對，受熱太快就會先膨脹。尤其烤焙時，底火容易過高，而造成受熱膨脹不均勻，急速膨脹的情況下，就會產生空洞。
左→OK：溫度掌控得宜，切面也會很漂亮。
右→NG：烤箱底火的溫度一旦過高，會導致蛋糕急速膨脹而產生空洞。
拌合時未將整體均質均勻，則會造成氣泡有大有小。戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分，把蛋白跟蛋黃麵糊全部做融合時，如果拌不均勻，沒有均衡的分布在麵糊裡面，一切開烤好的蛋糕時，就會發現有蛋白的殘留。
左→OK：蛋白跟蛋黃麵糊全部融合。
右→NG：拌合時若是拌不勻，切開後可以看到蛋白塊殘留。
蛋白打得過發，就會產生粗糙的空洞。另外一個原因是消泡，這樣的蛋糕切開來會沒有空洞，變成扎實的面團。消泡之後的口感，就會類似雞蛋糕，組織細孔很小很平很扎實，但是放一陣子之後就會變得很乾。
Q5.從模具里拿出來後就凹下去?
烤好的蛋糕需完全冷卻後才能放入冷藏或冷凍，待蛋糕定型再從模具內取出。如果蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻時就把它拿出來，會產生塌陷。因為熱脹冷縮的關系，一定要等到裡面定型，否則稍微按壓可能就會扁掉。
倒扣，是希望熱氣不要殘留在底部，讓熱氣可以排出，需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿，一般來說有倒扣的成功率會比較高，而不需要倒扣的蛋糕配方，基本上都是比較滿的。
左→OK：完全冷卻，待蛋糕定型再從模具內取出，外觀就會漂亮。
右→NG：蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻就取出，會產生塌陷。
Q6.戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然後爆開來，像發糕一樣?
如果烤焙底火過高，會造成受熱不均勻，集中在底部的熱氣，因為要找地方鑽，所以就會從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高，但是還沒有爆開的情況，可以拿竹簽在表面戳1～2個洞，讓熱氣往其他地方跑，就可以避免。
Q7.形狀不好看，高度不一致?
麵糊擠入模具時，除了麵糊量需平均之外，還要敲平整，排除多餘空氣後再烤焙，否則做出來的形狀就會不好看。例如，做磅蛋糕最好是用擠花袋去擠平均，然後要整平並排除多餘的空氣之後再去烘烤。有些人的作法，是很隨性地用橡皮刮刀把麵糊挖進模具中，再用橡皮刮刀抹一抹後就去烘烤。所以麵糊裡面會有空隙，也因為沒有敲平，造成烤出來的形狀不夠漂亮。
麵糊如果有高有低，也會影響到切面，所以務必要整平之後再去烤，高度才會一致。
左→NG：擠麵糊入模具時，麵糊的量不平均，或是沒有敲平整讓多餘空氣排出再烤焙，就會影響烘焙後的高度。
右→OK：麵糊裝入擠花袋後，平均擠入模具中，整平並排除多餘空氣後烘烤，就可以烤出漂亮外型。
⑹ 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
一般可以用牛奶代替水會比較香!
大概上的比例~
原味戚風蛋糕(8吋*2)
材料:
1.麵粉 2兩半(約93.75克)
2.糖 4兩 (約150克)
3.玉米粉 半兩 (約19克)
4.牛奶 2兩半(約93.75克)
5.油 1兩半(約56克)
6.蛋 6兩 (約6顆蛋)
如果一拿出來就塌陷，我的經驗會有兩種原因
1.拿出之後沒有倒扣(把蛋糕放在涼架上反過來放)，戚風蛋糕是一種比重較輕的蛋糕，剛出爐的時候比較脆弱，所以需要倒扣放涼才不會回縮。
2,沒烤熟，八吋大概要烤到35~40分鍾才會全熟，如果烤不夠熟，出爐就會塌陷喔!!!!!
望採納~謝謝!!!
⑺ 為什麼戚風總是：濕，塌，裂
戚風蛋糕的質地柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但是烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。聚餐網今天就把戚風蛋糕失敗的六大真相分享給大家，我們分別請到幾位很奉獻的初級選手，現場實錄他們的失敗歷程，對比正確做法，為大家徹底還原戚風失敗的真相。看看你在製作戚風蛋糕到底失敗是哪個地方。
壹：回縮的真相
戚風蛋糕塌陷、開裂、回縮的解決辦法
(1)戚風蛋糕膨脹不足的原因
1、面湖攪拌不均勻 2、可能麵糊攪拌太久使麵粉出筋 3、泡打粉用量不足或已經過期失效 4、蛋糕在烤箱內受了較大的震動 5、下方的火不夠或不夠均勻 6、烤箱太熱了，還沒到膨脹的高度就已經烤熟了 7、蛋白一定要打發到位且不可過頭 8、中途不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果
(2)蛋糕中間濕黏的原因
1、烘焙時間不足，沒有完全烤熟 2、出爐冷卻過早的就拿來吃了或是沒有及時倒扣導致內部塌陷擠壓 3、如果蛋糕是那種表面焦了，而且開裂都很嚴重，但內部卻很粘稠就像沒烤熟，烤制時間過長很容易導致這種情況的發生 4、新手盡量不要用防粘模且模具內沒油 5、如果還沒解決，配方里就多加點乾性材料如麵粉(不過麵粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大穩定，這點要注意)
(3)蛋糕表面開裂的原因
1、烤箱內部溫度太熱 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨脹的高，所以就會開裂，下次少倒點或換個高點的模具。 4、烤的太久會使蛋糕表面變干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美，適合裱花用，不嚴重開裂不必介意。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火 2、蛋白消泡或打發不到位 2、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 3、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經失效 5、底火不夠或不均勻 6、麵粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內受到震動
(上面所述只是多數存在的原因，還有很多就不全部一一列舉)
來說說烤戚風的基本要點，戚風蛋糕想烤的更好些，還是建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。家用烤箱烤不了多久，戚風就會上色了，建議上面蓋上鋁箔之類的，防止上色過快。
蛋白的作用：蛋白韌性和起泡性強，體積能打發的膨脹好幾倍，所以蛋白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料，而我們的塔塔粉並非膨鬆劑，蛋糕的成敗與蛋白的質量，打發程度是成正比的，戚風蛋糕種類繁多，但多數都有共同點，配方里蛋白高於蛋黃
糖的作用：糖能夠提升香味，增加柔軟度及顏色，而且對蛋糕穩定性有影響，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要過高，否則比例會嚴重失調)，不愛吃糖的人隨意刪減裡面糖的含量，也是造成失敗的原因。
麵粉的作用：蛋糕裡麵粉的作用很大，促成蛋糕膨大穩定，保持蛋糕體形，所以一定要用低筋麵粉，低筋麵粉韌性較弱，能使蛋糕鬆弛膨大，不過用量要合理，否則起到反作用，也是失敗原因之一。
關於油的作用：如果蛋糕里放油太多，對海綿蛋糕影響較大，因為海綿蛋糕是整個蛋打發的，油脂含量多，麵糊里氣泡含量就越少，同時油多也能使蛋糕整體喪失韌性，影響張力，嚴重時會造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失敗。