⑴ 烤戚風蛋糕砂糖放蛋白里,還是放蛋黃里
烤戚風蛋糕的話砂糖要放在蛋白里。而且砂糖要分三次放入，這樣更有利於打發後蛋白的穩定性，不易消泡。
主要的原理是：砂糖的放入對蛋白的打發起阻礙作用，打發的時間會變長。可是正是因為砂糖會減慢蛋白質的變性，使得打好的泡沫更穩定。相反，不加砂糖打發的蛋白更容易消泡。
⑵ 戚風蛋糕糖一次性加入好還是分3次加好
三次是最好的，一次的也有。三次加蛋白會比一次加的要更細膩，氣泡會更少。
⑶ 為什麼打發蛋白的時候要分次加糖
蛋白首先被打成了魚眼大小的泡泡（其實就是先做一些打發操作，讓蛋白的膠質中灌入空氣）。加糖時，被打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。所以分次增加是為了減輕泡泡外液體濃度的陡然變化。
由於用的是普通盆，打發蛋白的時候回首先推向盆的邊緣，但是不會像廚師機的尖底盆一樣滑落下來，因此盆最外面的一圈很容易打發過度，變成棉絮狀。
(3)為什麼做蛋糕糖要分三次加入擴展閱讀：
注意事項：
1、打蛋白的工具主要有電動和手動兩種，電動的比較省力，不過在打到後期不太好控制度，手動的雖說好控制度不過這個打的過程比較慢比較累，這個要根據個人的工具決定使用什麼來打蛋白。
2、在打蛋白的時候一定要注意一下幾點，盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的，另外在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白里，弄破了也要想辦法弄出去，這是必須注意的。
3、在打蛋白的過程中要順著一個方向來打，這樣更容易打發，要是用手動來打，在中途盡量不要停止，手動的速度要控制均勻，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的時間長了蛋白的氣泡都沒了再打就打不起來了。