❶ 為什麼我烤出來的蛋糕總是很乾很硬
在烘焙蛋糕時，如果發現蛋糕質地偏干偏硬，可能是因為油脂的用量不夠。為了確保蛋糕的濕潤度，正確的油脂添加量是關鍵。製作戚風蛋糕時，通常需要3湯匙（約45毫升）的色拉油，這一步不能省略。除了油量，另一個重要步驟是混合階段，確保蛋黃和蛋白分開處理，並且在翻拌時要輕柔，避免過度攪拌導致蛋白消泡。
另一個可能導致蛋糕乾燥的原因是烘烤溫度。170度的預熱溫度可能不夠，對於家庭烤箱，建議根據實際情況適當提高至180度。這樣可以確保蛋糕內部結構更加細膩，表面不會過於乾燥。
此外，烤箱內部的濕度也會影響蛋糕的最終質地。在烘烤過程中，可以考慮使用烤箱專用的濕布或噴霧器，定期向烤箱內部噴水，以增加烤箱內的濕度，防止蛋糕表面過度乾燥。同時，烤箱門不要頻繁開啟，以免影響蛋糕的膨發和濕度。
最後，冷卻過程也是關鍵。蛋糕出爐後，應立即倒扣在網架上，以防止蛋糕回縮。讓蛋糕完全冷卻後再進行裝飾和切片，這樣可以保持蛋糕的最佳口感。
通過調整油脂用量、控制烘烤溫度和濕度、以及正確的冷卻方法，可以使你的蛋糕更加柔軟濕潤，不再出現干硬的問題。
❷ 做蛋糕為什麼要無水無油蛋清里為什麼不能有一點蛋黃呢
製作蛋糕時，「無水無油」和「蛋清里不能有一點蛋黃」是兩種常見的烘焙技巧，它們各自有著不同的科學原理和目的。下面將分別解釋這兩種方法的原因及其背後的邏輯。
一、無水無油的蛋糕製作
1. 無水蛋糕
（1）水分的影響：
化學作用： 在烘焙過程中，麵粉中的澱粉需要吸收足夠的水分才能糊化，從而形成麵筋網路。如果完全沒有水分，澱粉無法充分糊化，導致蛋糕結構鬆散甚至無法成型。
物理作用： 水分在加熱過程中會蒸發成水蒸氣，這些水蒸氣會在蛋糕內部產生膨脹力，幫助蛋糕蓬鬆。如果完全沒有水分，這種膨脹力就會大大減弱，蛋糕會變得干硬。
（2）無水蛋糕的特點：
質地較硬： 由於缺少水分，無水蛋糕的質地通常比較硬，口感較為干澀。
保存時間較長： 由於水分含量低，無水蛋糕不容易變質，保存時間相對較長。
適合特定場合： 無水蛋糕適合在一些特殊場合或特定食譜中使用，比如某些傳統糕點或餅干。
（3）實際應用：
調整配方： 在實際製作中，通常會添加少量的水分或其他液體成分，如牛奶、果汁等，以改善口感和質地。
控制水分含量： 根據需要調整水分含量，以達到理想的口感和質地。
2. 無油蛋糕
（1）油脂的作用：
潤滑作用： 油脂能夠潤滑麵粉顆粒之間的摩擦，使面團更加柔軟易操作。
乳化作用： 油脂能夠與蛋白質和澱粉形成穩定的乳化體系，有助於保持蛋糕的結構穩定。
風味提升： 油脂能夠帶來豐富的口感和香氣，提升蛋糕的整體風味。
（2）無油蛋糕的特點：
質地較緊實： 由於缺少油脂的潤滑作用，無油蛋糕的質地通常比較緊實。
口感較干： 油脂能夠增加蛋糕的濕潤度和柔軟度，缺少油脂會使蛋糕口感較干。
健康選擇： 對於追求低脂飲食的人來說，無油蛋糕是一個更健康的選擇。
（3）實際應用：
使用替代品： 在實際製作中，可以使用一些低脂或無脂的替代品來代替油脂，如蘋果醬、香蕉泥等。
調整配方： 根據需要調整油脂的使用量，以達到理想的口感和質地。
二、蛋清里不能有一點蛋黃
1. 蛋白打發的原理
（1）蛋白質的性質：
蛋白質分子結構： 蛋白質是由氨基酸通過肽鍵連接而成的高分子化合物。在蛋清中，蛋白質主要以卵白蛋白的形式存在。
表面張力： 蛋白質分子具有表面活性劑的特性，能夠在氣液界面上形成一層薄膜，降低表面張力。
（2）打發過程：
機械攪拌： 通過快速攪拌或打發器的作用，空氣被引入到蛋白質溶液中。
氣泡形成： 蛋白質分子在氣液界面上形成薄膜，包裹住空氣形成穩定的氣泡。
體積膨脹： 隨著攪拌的進行，越來越多的空氣被引入並被蛋白質薄膜所包裹，使得混合物的體積逐漸膨脹。
2. 蛋黃對蛋白打發的影響
（1）脂肪含量：
破壞蛋白質薄膜： 蛋黃中的脂肪會破壞蛋白質在氣液界面上形成的薄膜，導致氣泡不穩定甚至破裂。
降低表面張力： 脂肪的存在會降低混合物的表面張力，使得氣泡更容易破裂。
（2）打發效果：
影響蓬鬆度： 如果蛋清中混入了蛋黃，會導致打發效果不佳，混合物無法達到足夠的蓬鬆度。
影響穩定性： 蛋黃的加入會影響混合物的穩定性，使得蛋糕在烘烤過程中容易塌陷或變形。
3. 實際操作中的注意事項
（1）分離徹底： 在分離蛋清和蛋黃時，要確保分離得徹底干凈，避免蛋黃混入蛋清中。
（2）使用新鮮材料： 新鮮的雞蛋更容易打發且效果更好。過期或質量不佳的雞蛋可能會影響打發效果。
（3）控制溫度： 打發蛋清時的溫度也很重要。過熱或過冷都可能影響打發效果。一般建議在室溫下進行打發。
（4）注意打發程度： 打發蛋清時要控制好打發程度。過度打發會導致蛋白質變性失去彈性；不足則無法達到理想的蓬鬆度。因此要根據食譜要求和個人經驗來判斷何時停止打發。
綜上所述，「無水無油」和「蛋清里不能有一點蛋黃」這兩種烘焙技巧都有其特定的應用場景和目的。了解這些原理可以幫助我們更好地掌握烘焙技巧並製作出美味的蛋糕。
❸ 為什麼我烤出來的戚風紙杯蛋糕表面會硬的，裡面還好像沒有熟，也不像松軟的那些蛋糕。
當你發現烤出的戚風紙杯蛋糕表面硬挺，內部彷彿未完全熟透，與松軟的蛋糕大相徑庭時，可能面臨兩個關鍵問題。首先，上火溫度過高是導致蛋糕表面干硬的常見原因。在烘焙過程中，過高的上火溫度會使蛋糕表面迅速脫水，形成硬殼，而內部的溫度卻未必足夠，導致蛋糕整體不夠松軟。其次，可能在製作蛋糕糊時，添加的水分不足。蛋糕的水分含量直接影響其質地，水分過少會使蛋糕變得干硬，而適當的水分則能幫助蛋糕在烘烤過程中形成細密的氣孔結構，從而使蛋糕內部保持松軟多孔。值得注意的是，蛋糕糊中水分的添加量並非一成不變，而是需要根據烘焙時的溫度、濕度等環境因素靈活調整。因此，在烘焙戚風紙杯蛋糕時，建議仔細觀察並根據實際情況調整食材的比例，以確保蛋糕達到理想的口感和外觀。
❹ 我做的蛋糕吃了後嘴裡乾乾瑟瑟的是為什麼啊
估計是你沒放蘇打粉（酵母粉）
現提供簡單小方法一個，希望你能成功~~~
工具：電飯鍋一個
材料：雞蛋四個、麵粉一飯勺、蘇打粉（酵母粉）一小勺、生粉兩小勺、色拉油、白砂糖、葡萄乾若干
製作：先將雞蛋打散在一個容器里，邊攪拌邊加入白砂糖（根據個人口味輕重放）、麵粉、生粉、蘇打粉、少量色拉油、葡萄乾、直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的麵糊狀（如果麵粉加多了估計就稠了，做出來的就不松軟了）
將電飯鍋里用刷子刷上一層色拉油，為了做出的蛋糕不沾鍋，容易倒出。將攪拌好的蛋糕糊倒入，蓋好蓋子，將電飯鍋打到煮飯檔，直至聽到電飯鍋跳到保溫檔為止，不過，此時不可以立即出鍋哦，還要繼續保溫十分鍾讓其充分的膨脹，十分鍾後就可以出來了，用一個大盤子倒扣在電飯鍋上，一個噴噴香的美味葡萄乾蛋糕就出鍋了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有簡單方便，很適合沒有烤箱的朋友們製作哦
❺ 為什麼蛋糕和冷掉的饅頭一樣硬邦邦
1、不知道你的戚風蛋糕的材料是什麼，一般情況下是蛋清+糖+塔塔粉（白醋/檸檬汁）；水（或等量的牛奶）+色拉油+糖+麵粉+蛋黃來構成。如果不加牛奶，可以用等量的水來代替。
至於烤出來的蛋糕結構不對，我希望你從以下幾個方面來檢討一下：
A配方中的麵粉的比例是不是不對？
B蛋白是否確實打發到位，提起時像豎起的母雞尾巴？
C蛋黃麵糊和蛋白霜混和的過程中是否正確的操作，並且在短時間內完成？？
2、全蛋打法的蛋糕
雞蛋+糖打發到最大體積，那麼用手指勾起蛋糊應該是飽滿的圓錐體。這時候相對比較穩定，可以加入麵粉，加入麵粉後應是先慢慢攪拌，然後是中速拌勻。這個過程中會有少許的消泡，這是沒有辦法的事兒，只要成品是松軟的蛋糕，就不要緊。不然，說明雞蛋+糖的打發並沒有到位，要麼已經打過頭了。
3、全蛋+糖的打發技巧，在雞蛋和糖混合後開始不需要使用高速打發，而應中速先打糖打到溶化，之後才開始高速打發，打出為的糊是白色的。不然，就繼續打。如果打不到這種效果，那麼要檢討至少以下幾個方面
A容器是否干凈，無水無油
B雞蛋打發的溫度是否合適，最好是在22 度左右。
C雞蛋是否鮮新
D糖是否夠純度
4、海綿和戚風做出來都一樣。而看你的描述，都是結構瓷實。
但兩種蛋糕工藝實際上差別很大。所以，在原因上比較復雜，但在表現上卻是接近，都是蛋糕糊裹入的氣體不夠，或跑氣過度。
還是請你參考1和3，好好回顧一下配方、工藝過程和原料，技術活是熟能生巧的，所以，需要你不停的嘗試，才會成功。而成功後經驗卻不會失去，所以需要你好好的加油。
話說我在貼吧里看的過程，我的個人建議如下
1、雞蛋盡量不要使用草雞蛋，因為草雞蛋的蛋黃比較大，所以，會導到配方中的蛋白量偏少，而蛋黃麵糊又偏稀。用普通雞蛋就好。
2、烤蛋糕最好是相對較低溫烘焙，像那裡烤的表面都炸的不成樣子的，說明爐溫超高，這個你最好在烤制的過程中盯緊一點，如果發現蛋糕表面出現裂紋就最好立即降溫。我一般烤戚風8寸的模具是140度，40-50分鍾左右
3、蛋糕出爐後一定要用力震一震，讓蛋糕中心的氣壓瞬間散掉，避免因為蛋糕中心緩慢失壓導致回縮。然後再倒扣待涼。
❻ 有疑問為什麼我做的蛋糕很乾
蛋糕乾燥的原因可能有很多種。首先，溫度過高是一個常見的問題。當蛋糕表面的溫度過快上升時，可能會導致蛋糕表面過早形成硬殼，而內部的發酵過程還沒有完全展開。如果繼續發酵，內部的膨脹壓力可能會導致表面的硬殼破裂，從而形成裂紋。
其次，配方中的濕性材料比例過重也可能導致蛋糕乾燥。濕性材料包括雞蛋、牛奶等，它們能夠為蛋糕提供濕潤和結構。如果濕性材料的比例過高，蛋糕可能會缺乏足夠的結構支撐，導致乾燥。在這種情況下，可以通過適量減少雞蛋或牛奶等濕性材料的使用量，或增加少許麵粉來改善蛋糕的濕潤度。
最後，倒入模具內的麵糊量過多也可能導致蛋糕乾燥。當麵糊充滿模具後繼續膨脹，可能會導致頂部裂開。這種裂開的麵糊通常會形成一個高高的頂。為了解決這個問題，可以適當減少麵糊的量，以防止過度膨脹。
綜合來看，烘焙蛋糕時需要注意多個因素，以確保蛋糕既濕潤又有良好的結構。調整烘烤溫度、濕性材料的比例以及麵糊的量，都可以幫助改善蛋糕的質地。
對於蛋糕乾燥的問題，可以通過調整烘焙條件和配方來解決。例如，適當降低烘焙溫度，減少濕性材料的使用，或者控制麵糊的量，都可以有效防止蛋糕乾燥。