⑴ 戚風蛋糕組織粗造不細密的原因有那些,是什麼原因,請教各位師傅
首先要考慮配方問題，如果麵粉太多或者植物油、牛奶之類的液體原料太少就可能有這個問題。另外也可能是打發蛋清時速度太快，這樣蛋清里的氣泡就比較粗，也可能出現這個情況，一般蛋清打發的最後半分鍾打蛋器速度要調慢，這樣泡沫會更細膩。最後烘烤溫度太低，烘烤時間太長也會使蛋糕發干，口感粗糙。
⑵ 為什麼我烤出來的蛋糕總是很乾很硬
在烘焙蛋糕時，如果發現蛋糕質地偏干偏硬，可能是因為油脂的用量不夠。為了確保蛋糕的濕潤度，正確的油脂添加量是關鍵。製作戚風蛋糕時，通常需要3湯匙（約45毫升）的色拉油，這一步不能省略。除了油量，另一個重要步驟是混合階段，確保蛋黃和蛋白分開處理，並且在翻拌時要輕柔，避免過度攪拌導致蛋白消泡。
另一個可能導致蛋糕乾燥的原因是烘烤溫度。170度的預熱溫度可能不夠，對於家庭烤箱，建議根據實際情況適當提高至180度。這樣可以確保蛋糕內部結構更加細膩，表面不會過於乾燥。
此外，烤箱內部的濕度也會影響蛋糕的最終質地。在烘烤過程中，可以考慮使用烤箱專用的濕布或噴霧器，定期向烤箱內部噴水，以增加烤箱內的濕度，防止蛋糕表面過度乾燥。同時，烤箱門不要頻繁開啟，以免影響蛋糕的膨發和濕度。
最後，冷卻過程也是關鍵。蛋糕出爐後，應立即倒扣在網架上，以防止蛋糕回縮。讓蛋糕完全冷卻後再進行裝飾和切片，這樣可以保持蛋糕的最佳口感。
通過調整油脂用量、控制烘烤溫度和濕度、以及正確的冷卻方法，可以使你的蛋糕更加柔軟濕潤，不再出現干硬的問題。
⑶ 蒸蛋糕的10大忌
蒸蛋糕看似簡單，但操作不當容易出現塌陷、發黏或口感粗糙等問題。以下是蒸蛋糕的10大禁忌及相應的科學原理和解決方案，幫助你做出蓬鬆細膩的完美蛋糕：
1. 忌隨意更改配方比例
問題：擅自增減麵粉、液體或雞蛋比例，會導致蛋糕結構失衡（如麵粉過多→干硬；液體過多→潮濕）。
解決：嚴格按配方稱量，新手建議用廚房秤。
2. 忌麵糊過度攪拌
問題：攪拌時間過長會形成麵筋（麵粉中的蛋白質網路），導致蛋糕口感像饅頭。
解決：干濕材料混合後，用切拌或翻拌手法至無乾粉即可。
3. 忌蒸鍋漏氣或中途開蓋
問題：蒸汽不足或溫度驟降會使蛋糕塌陷（熱脹冷縮原理）。
解決：確保鍋蓋密封，用濕布蓋住縫隙，蒸制前水需沸騰，全程避免開蓋。
4. 忌容器未處理直接倒麵糊
問題：粘模導致脫模失敗，破壞蛋糕形狀。
解決：模具內刷薄油或墊油紙，防粘更易脫模。
5. 忌發酵粉/泡打粉過期
問題：膨鬆劑失效會導致蛋糕無法發起（化學反應失效）。
解決：檢查保質期，用少量溫水測試活性（冒泡則有效）。
6. 忌蒸制時間不足或過長
問題：時間短→中心未熟；時間長→水分蒸發過多，口感干硬。
解決：根據模具大小調整時間（通常20-30分鍾），用牙簽插入無濕屑即熟。
7. 忌蒸鍋水量不足或過多
問題：水少易燒干，水多沸騰時濺入模具污染麵糊。
解決：水位建議在蒸架下1-2厘米，用大鍋避免水劇烈沸騰。
8. 忌雞蛋未打發至理想狀態
問題：全蛋或蛋白打發不足（如未至「畫8字不消失」），蛋糕蓬鬆度差。
解決：打發容器需無水無油，冷藏雞蛋更易打發，加檸檬汁穩定蛋白霜。
9. 忌蒸好後立即脫模
問題：蛋糕內部結構未穩定，脫模易塌陷。
解決：關火後燜3-5分鍾再取出，避免溫差過大。
10. 忌使用過高或過矮的模具
問題：模具太深→中心難熟；太淺→蛋糕膨脹受限。
解決：選擇高度6-8cm的圓形或方形模具，受熱更均勻。
額外小貼士：
材料溫度：冷藏雞蛋和牛奶需回溫至室溫，避免低溫影響乳化效果。
替代材料：若用蜂蜜或糖漿代替糖，需減少液體量（因糖漿含水分）。
判斷熟度：輕按蛋糕表面，能回彈即熟；若塌陷可能有生芯。
掌握這些要點，你的蒸蛋糕一定能做到零失敗！如有具體配方或問題，歡迎進一步討論~
⑷ 做戚風蛋糕為什麼總是失敗的原因
第一種現象：戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。造成原因如下：
原因一：使用前，模具內壁有油漬，如何防止呢？防止方法：使用前，模具內壁有油漬；
原因二：蛋黃糊沒有攪拌均勻，如何操作呢？手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑；
原因三：攪拌麵糊出筋，怎樣操作？攪拌麵糊出筋；
原因四：蛋白打發不足，解決方法有哪些呢？蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。；
原因五：烘烤時間短，未完全烤熟，如何解決？出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
第二種現象：底部凹陷的原因和解決辦法：
原因一：底火太高
解決方法：准確調節上下火；
原因二：在溫度調節准確的情況下，麵糊放置離下管太近火；
解決方法：放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
第三種現象：戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
原因一：攪拌麵糊出筋
解決方法：將麵糊攪拌至順滑即可。
原因二：沒有徹底涼透就脫模
解決方法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
第四種現象：開裂的原因，戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
原因一：蛋黃糊中總水量少；
解決方法：配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
原因二：攪拌麵糊出筋
解決方法：將麵糊攪拌至順滑即可。
原因三：爐溫過高，烤制時間過長；
解決方法：依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
第五種現象：有大小不一氣孔的原因，戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
原因一：蛋白打發不足；
解決方法：蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
原因二：蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡；
解決方法：將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
第六種現象：高度不夠的原因，戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
原因一：分蛋不徹底
解決方法：蛋白蛋黃徹底分離干凈。
原因二：蛋白嚴重消泡
解決方法：快速上下翻拌即可。
原因三：蛋黃糊中總水量多
解決方法：配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
綜上所述，要成功製作威風蛋糕必須要做好的。
下面是製作威風蛋糕成功的案例：
材料：低筋麵粉 100g；雞蛋清 110g；雞蛋黃 60g；細砂糖 85g；牛奶 65g；植物油 50g；泡打粉 1小勺；
製作方法：
1、准備幾個無油無水的容器，雞蛋洗凈，磕破後，用分蛋器將蛋白、蛋黃分開，蛋黃里，放入25克細砂糖；
2、分幾次加入植物油，將蛋黃攪打至體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺；建議蛋黃加入細砂糖後，攪打至體積膨大後，再加入植物油混合均勻，攪打至如圖狀態；
3、將低筋麵粉、泡打粉混合後篩入蛋黃糊；
4、拌好的蛋黃麵糊靜置備用；
5、將蛋白用打蛋器打發到乾性發泡的狀態；期間分三次加入60克細砂糖打發。乾性發泡狀態：提起打蛋器後，蛋白拉出直立的尖角。
6、將1/3的蛋白舀入蛋黃碗里；
7、從底部往上翻拌均勻；
8、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白糊里；
9、再次將麵糊翻拌均勻，並且倒入不粘模具中；蛋糊約為模具4分滿，將模具在檯面上震幾下，將氣泡震掉
10、烤箱上下火150度預熱後，將模具放入烤箱倒數第二層，烤45至50分鍾；
11、蛋糕出爐後，倒扣在烤網上，完全冷卻後脫模；可以直接食用，也可以裱上奶油，做生日蛋糕；
⑸ 我做的蛋糕為什麼氣泡大粗糙,不夠細膩呢!
打料過程中的誤區,在起發過程中起發程度不夠而導致烘焙後扁平沒有蓬鬆感；另外蛋糕表面有氣泡就是在您放入麵粉之後攪拌時間過長而導致麵粉上筋所引起的,還有一個原因是麵粉中有雜質在您製作蛋糕之前最好將麵粉過篩．氣泡是二氧化碳
⑹ 為什麼我做的蛋糕烤好後外面有硬殼而且也不夠細膩
以我的親身經歷，最重要的是：
蛋白攪發得不好會影響口感的細膩。還有各種配料之間的比例。
放的泡打粉放多了。蛋糕氣孔太大了
麵粉放多了一謝。
試試吧，祝你成功！