A. 烤蛋糕塌陷回縮原因
烤蛋糕出現塌陷或回縮的原因通常涉及材料比例、操作步驟或烘烤條件不當。以下是常見原因及解決方法：
1. 未烤熟或烘烤不足
表現：蛋糕中心濕黏，冷卻後塌陷。
原因：溫度過低、時間不足，或烤箱未預熱。
解決：
用牙簽插入中心，拔出無麵糊即熟透。
確保烤箱預熱至正確溫度（建議用烤箱溫度計校準）。
適當延長烘烤時間，但避免過高溫度導致外焦里生。
2. 蛋白打發不足或消泡
表現：蛋糕蓬鬆度差，冷卻後回縮嚴重。
原因：
蛋白未打發至硬性發泡（提起有小尖角）。
翻拌時過度攪拌導致消泡。
蛋黃糊與蛋白霜混合不均勻。
解決：
打發蛋白時確保容器無水無油，加少量檸檬汁或塔塔粉穩定。
翻拌採用「切拌」手法，避免畫圈攪拌。
3. 配方比例問題
表現：蛋糕結構鬆散，支撐力不足。
原因：
液體（如牛奶、油）過多，麵粉比例過低。
膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）過量或失效。
解決：
按標准配方調整材料比例，減少液體用量。
檢查膨鬆劑是否在保質期內。
4. 冷卻方式不當
表現：蛋糕出爐後迅速塌陷。
原因：
未倒扣冷卻（針對戚風蛋糕），導致內部蒸汽壓塌蛋糕。
冷卻環境濕度大。
解決：
出爐後輕震模具排氣，立即倒扣至完全冷卻。
避免放在潮濕環境中。
5. 其他原因
頻繁開烤箱：溫度驟變導致塌陷，烘烤前20分鍾避免開門。
模具問題：模具過小或未抹油（戚風蛋糕不能抹油）。
材料溫度：冷藏雞蛋需回溫，黃油需軟化到位。
快速自查表
| 現象 | 可能原因 | 解決方法 |
|-|-||
| 中心塌陷、濕黏 | 未烤熟 | 延長烘烤時間，檢查烤箱溫度 |
| 整體回縮、組織緊密 | 蛋白消泡/打發不足 | 規范打發和翻拌手法 |
| 邊緣焦硬、中間塌 | 溫度過高 | 降低溫度，延長烘烤時間 |
| 冷卻後塌陷 | 未倒扣或冷卻過快 | 出爐後倒扣，自然冷卻 |
通過調整配方、規范操作和優化烘烤條件，可以有效減少塌陷問題。如果仍有疑問，可提供具體蛋糕類型（如戚風、海綿）和步驟，進一步分析！
B. 烤好的蛋糕為什麼會塌
烤好的蛋糕會塌，主要原因有以下幾點：
攪拌麵糊出筋：
原因：攪拌麵糊時時間過長或用力過大，導致麵糊出筋，烘烤後蛋糕體結構不穩定，容易塌腰。
解決方法：攪拌麵糊時應輕柔且適度，只需攪拌至順滑即可，避免過度攪拌。
脫模時機不當：
原因：蛋糕未完全冷卻就急於脫模，此時蛋糕體內部組織結構尚未穩定，脫模時容易導致塌腰。
解決方法：從烤箱取出蛋糕後，應等待其冷卻至常溫後再進行脫模。
烘烤條件不當：
底火過高：底火過高可能導致蛋糕頂部上縮，出現大窟窿，影響整體結構穩定性。
蛋白打發不到位或消泡：蛋白打發不足或打發後在混合過程中消泡，都會導致蛋糕體蓬鬆度不夠，烘烤後容易塌陷。
麵粉問題：麵粉貯存過久、生蟲或發霉，或麵粉筋度太強，以及部分攪拌過久導致出筋，都會影響蛋糕的烘烤效果。
泡打粉用量不足或失效：泡打粉是蛋糕膨鬆的關鍵成分，用量不足或已失效都會導致蛋糕烘烤後塌陷。
底火不夠或不均勻：底火不足或烘烤過程中溫度不均勻，會影響蛋糕底部的烘烤效果，進而導致整體結構不穩定。
麵粉混合不均勻：麵粉與其他材料混合不均勻，會導致蛋糕體內部組織結構不一致，烘烤後容易出現塌陷。
蛋糕在爐內受到震動：烘烤過程中蛋糕受到震動，會破壞其內部結構，導致烘烤後塌陷。
解決方法：建議使用上下管單獨控溫的烤箱，並合理調節溫度。同時，確保烤箱容量足夠大，以便蛋糕有足夠的擴展空間。此外，注意蛋白的打發程度、麵粉的新鮮度和筋度、泡打粉的用量和有效性，以及烘烤過程中的穩定性和避免震動。