A. 蛋糕為什麼會塌陷和回縮
蛋糕出現塌陷和回縮的原因主要有以下幾點：
配方問題：
- 油、水過多：配方中油或水的比例過高，會導致蛋糕體結構不夠緊密，烘烤時容易塌陷。
麵糊狀態：
- 麵糊出筋：攪拌麵糊時過度攪拌，導致麵糊產生筋度，烘烤後不易蓬鬆，容易塌陷。
- 蛋黃糊未攪拌均勻：蛋黃糊中的材料沒有充分混合均勻，會影響蛋糕的質地和蓬鬆度。
蛋白打發：
- 蛋白消泡：蛋白打發不足或打發過度，以及在混合蛋白霜和蛋黃糊時手法不當，都可能導致蛋白消泡，從而影響蛋糕的蓬鬆度。
烘烤過程：
- 模壁防粘：模具處理不當，如塗抹了過多的防粘油或使用了防粘紙，會影響蛋糕的爬升。
- 烘烤不足：蛋糕沒有完全烤熟就中止烘烤，會導致內部組織不穩定，容易塌陷。
- 溫度降低過快：烘焙過程中溫度降低過快，蛋糕體內部的水分無法及時蒸發，也會導致塌陷。
- 烘烤時間過長：雖然烘烤不足會導致塌陷，但烘烤時間過長也可能導致蛋糕體過干，出爐後遇冷回縮。
出爐處理：
- 未及時倒扣：蛋糕出爐後沒有及時倒扣，底部組織受到重力作用會壓塌蛋糕體。
為了避免蛋糕塌陷和回縮，操作時需要注意以下幾點： 蛋白打發：蛋白一定要打到硬性發泡，且打發過程中避免過度。 麵糊混合：混合麵糊時用翻拌的手法，動作輕柔快速，確保蛋白霜和蛋黃糊充分翻拌均勻。 烘烤時間：適當延長烘烤時間以確保蛋糕完全烤熟，同時避免烘烤時間過長導致過干。 出爐處理：蛋糕出爐後及時倒扣，待徹底涼透後再脫模。
B. 蛋糕為什麼會塌陷和回縮
配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮。沒有烤熟：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓。或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了。
蛋糕的功效與作用：
蛋糕是一種古老的西點，是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉為輔料，經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕具有提供能量、補充營養等功效。
1、提供能量：蛋糕中含有豐富的優質蛋白質、脂肪等物質，可以給人體提供能量。
2、補充營養：蛋糕中含有維生素以及礦物質，包括鐵、鈣、鉀元素等營養物質，可以為人體補充所需的營養。
C. 蛋糕回縮的解決方法
1. 原因一：未完全烤熟。表現為蛋糕在烤制過程中雖有膨脹，但出爐後迅速收縮，表面看似完好，但內部濕潤、黏糊。
2. 原因二：表面看似完美，倒扣後中心嚴重塌陷，切開可見內部濕潤。這同樣表明蛋糕未完全熟透，內部結構未成形，水分過多導致自我塌陷。
3. 解決方案一：調整烘烤溫度和時間，增加錫紙覆蓋。蛋糕未熟透時，需繼續烘烤，可通過輕按表面判斷熟度，若反彈快則熟透，反之則需延長時間。
4. 原因三：烘烤過度。蛋糕整體顏色過深，輕震後側腰回縮，整體塌陷。內部結構雖好，但顏色過深。
5. 解決方案二：避免烘烤過度，調整烘烤時間或溫度。內部組織過硬，無法支撐重量，導致側腰塌陷。
6. 原因四：操作不當。注意烘烤過程中的爐門開啟時間，出爐後輕震排氣，倒扣冷卻。出爐蛋糕需倒扣以完成二次成熟，輕震有助於排出多餘水蒸氣，減少開門次數和幅度，防止熱損失。