1. 全蛋海綿蛋糕韌性太強原因
麵糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。
原因：（1）可能因爐溫不均勻，上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變。（2）配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。（3）所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，黏稠性降低，穩定性差，不易充氣起泡。（4）配方中麵粉用量比例過低，麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。（5）使用了過度氯氣漂白的麵粉，造成麵筋筋力嚴重下降，使麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象。（6）開始烤制時爐溫太低，蛋糕內部多餘水分蒸發不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內部殘余水分過多，出爐後遇冷冷縮。（7）配方內使用了過多的膨鬆劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。（8）蛋白和麵糊攪打過度，麵糊內充氣過多，麵糊比重太小，蛋糕的組織受到破壞，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。
2. 怎樣打出有韌性的蛋糕
海綿蛋糕是一種有彈性蛋糕，因為蛋糕的蛋不是混合的，蛋白和蛋黃是分開用，蛋白是主要成分讓蛋糕有彈性，因為蛋白只含一定脂肪所以可以捕捉更多的空氣。
海綿蛋糕的做法
6個蛋
1杯糖
1杯麵粉
一點香草汁
烤箱溫度350°
時間45分鍾
將蛋白和蛋黃分開，然後將一半的糖和蛋白混合然後攪拌直到好似泡沫。
然後蛋黃和另外的糖攪拌在一起直到均勻。
將過濾好的麵粉和蛋黃加在一起，攪拌好，然後將打好的蛋白加進去，攪拌好，然後倒進烤盤就好
記住在做好蛋糕之前，要先把烤箱打開，設置在350°的溫度。
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4. 為什麼烤好海綿蛋糕有彈力和支撐性
烤好的海綿蛋糕有彈力和支撐性這個事 嗯 因為她剛出鍋的情況下 他可能有正氣在里邊 可能隨著蒸汽的流失 可能他就會彈力 可能就沒有那麼大了
5. 蛋糕的製作原理
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心
6. 做蛋糕為什麼要用低筋和高筋面呢
一、做蛋糕要用低筋麵粉和高筋麵粉的原因是低筋麵粉的筋度低，可以讓蛋糕松軟膨脹，高筋麵粉的筋度強可以是蛋糕有彈性和嚼勁。
二、高筋麵粉和低筋麵粉的區別。
1、定義：
低筋麵粉是水份13.8%、粗蛋白質8.5%以下的麵粉。
高筋麵粉是蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，蛋白質含量在11.5%以上也可叫做高筋麵粉。
2、作用不同
低筋麵粉是蛋白質含量平均在8.5%左右，造成筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅干、花捲等。
高筋麵粉是蛋白質含量高，筋度就會強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、面條、餃子皮等。
三、注意事項：高筋粉做蛋糕一般只用在水果蛋糕中使用。