『壹』 烤戚風蛋糕為什麼會有蘑菇頂
烤戚風蛋糕時出現「蘑菇頂」是一種常見的烘焙現象，指的是蛋糕頂部在烘烤過程中膨脹得過高，然後中央下陷，形成類似蘑菇的形狀。這種現象可能會影響蛋糕的外觀，但通常不會影響蛋糕的口感和風味。造成蘑菇頂的原因有很多，以下是一些可能的解釋：
烤箱溫度過高：如果烤箱的溫度設置得太高，蛋糕的表面會迅速膨脹並結皮，而內部還沒有完全膨脹起來。當內部的熱空氣繼續膨脹時，已經結皮的外層無法支撐，導致頂部破裂，形成蘑菇頂。
蛋白打發過度：戚風蛋糕的製作過程中需要將蛋白打發至乾性發泡，如果打發過度，蛋白中的氣泡過多，會導致蛋糕在烘烤時膨脹得過快，增加了形成蘑菇頂的風險。
麵粉混合不均勻：在製作麵糊時，如果麵粉沒有完全和液體材料混合均勻，會在烘烤時形成大的麵筋網路，這些麵筋網路會阻礙蛋糕的均勻膨脹，導致頂部膨脹不均，形成蘑菇頂。
烘烤時間不足：如果蛋糕沒有烤透，表面可能已經結皮，但內部仍然濕潤，這時候從烤箱取出冷卻，內部的水分蒸發和結構塌陷可能導致頂部下陷。
烤箱門提前打開：在蛋糕烘烤的初期階段打開烤箱門，可能會導致烤箱內的溫度驟降，影響蛋糕的正常膨脹，從而形成蘑菇頂。
麵糊倒入模具過滿：如果麵糊倒入模具過多，烘烤時沒有足夠的空間讓蛋糕膨脹，也可能導致頂部膨脹後破裂。
為了避免蘑菇頂的出現，可以採取以下措施：
確保烤箱溫度准確，使用烤箱溫度計進行校準。
控制好蛋白的打發程度，避免過度打發。
確保麵糊混合均勻，避免出現大的麵筋網路。
根據蛋糕的大小和厚度調整烘烤時間，確保蛋糕完全烤透。
在烘烤過程中避免過早打開烤箱門，以免影響蛋糕的膨脹。
控制好麵糊倒入模具的量，留出足夠的膨脹空間。
總之，蘑菇頂的形成是由於多種因素共同作用的結果，通過仔細控制烘焙過程中的各個步驟，可以有效地避免這一問題，製作出外觀和口感都滿意的戚風蛋糕。
『貳』 我做的戚風蛋糕為什麼上面會有一點點下陷
有可能是你的那個盤子是個有弧度的
如果不是就是方法問題了
如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。
沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。
麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。
烤的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
一，摔模。（蛋糕烤好，捧出來，離台三十CM高，鬆手把模子掉下檯面，重復三次）
這是穩定蛋糕內部組織，正所謂唔打唔得打，唔摔唔得靚！
二，倒扣散熱。（拉出烤網，倒扣，然後再把模子倒扣在網架上面，讓其均勻散熱）
三，溫熱脫模。（摸摸模子，大概39度左右，即可脫模咯）
按照上面的三步就從來沒塌過，你可以試一下下。其中很多人都是沒有倒扣，好吧，這個蠻關鍵的。
『叄』 蒸的蛋糕出鍋就塌了怎麼辦
我們都知道，蛋糕是比較常見的一種麵食甜點，它的做法比較多，可以用烤箱做，可以用蒸鍋做，也可以用電飯煲做等等，很多人為了方便都會直接用電飯煲蒸蛋糕，但是，出鍋會後都會塌陷。那麼整的蛋糕出鍋就塌了怎麼辦呢？下面讓我們具體來看看吧！
蒸的蛋糕出鍋就塌了怎麼辦
1、蛋糕中間沒有蒸熟
用電飯鍋做蛋糕，不像烤箱，可以清楚地看到蛋糕的製作過程。它是關在鍋里的，我們所能做的就是通過看時間來判斷蛋糕是否熟了。然而，蛋糕糊的量以及每個電飯煲的烹飪時間和程序是不同的，所以可能出現蛋糕中間沒有完全蒸熟。蛋糕在成型前是糊狀的，在加熱過程中逐漸變成固體蛋糕。如果蛋糕中間沒有完全蒸熟，中間一定是糊狀的，所以當它被拿出來的時候，它會很快塌陷，因為中間還是糊狀的。
解決方法：蒸蛋糕的時間到了，把電飯煲的蓋子打開，用竹簽插進去，然後拿出來，看看有沒有濕麵糊被拿出來了。如果麵糊還是濕的，把它蓋上，繼續蒸到熟。
2、攪拌時蛋白消泡了
蛋黃糊和蛋白霜在攪拌過程中一定不要畫圈，這樣會導致蛋白迅速消泡，使蛋糕會塌陷。蛋糕有鍋里的溫度加熱會膨脹，當它離開鍋的那一刻，溫度消失了，蛋糕縮了回去，形成了一個凹陷。
解決方法：將蛋白打發到硬性發泡，當蛋黃糊混合時，一定要往底部翻拌，攪拌均勻，不能畫圓，否則過度攪拌，就會造成蛋糕下陷。
3、遇冷回縮
通常蒸饅頭，鍋是熱的，鍋的外面是涼的，熱饅頭會遇到冷空氣就會收縮，用電飯煲蒸蛋糕也是一樣。當我們蒸蛋糕的時間到了，我們應該燜3-5分鍾，而且不應該打開油煙機，它會排走房間里聚集的熱空氣。房間變冷，蛋糕一冷就會縮回去。
電飯鍋蒸完蛋糕後，是不方便倒扣的，因為蒸鍋上有防粘塗層，所以只能直接倒出來，然後蛋糕體又燙又濕，無法支撐蛋糕體的厚實，所以被壓成凹面。
解決方法：蛋糕蒸熟後，小火燜幾分鍾，裡面的溫度稍高一些，然後打開蓋子，這樣溫差不會太大，蛋糕就不會縮回去。蛋糕的主體應在出鍋之後立即倒置，以防止蛋糕內部被壓實。
如果用電飯鍋蒸蛋糕，麵糊要盡量薄一點，以減輕蛋糕的重量，並且烹調時間要長一點，這樣蛋糕裡面的水分會稍微好一點，以免造成凹陷。