A. 戚風蛋糕中蛋清出現小顆粒是怎麼回事
你確定是蛋清裡面有小顆粒，還是混合麵糊的時候有顆粒？如果是後者，低粉過篩，先和油混合壓拌再加入牛奶，比較容易混合均勻，不出現麵粉顆粒
B. 戚風蛋糕回縮塌陷的原因是什麼 戚風蛋糕怎麼做不塌陷
戚風蛋糕回縮塌陷的原因是什麼
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。造成回縮可能的原因有：使用前模具內壁有油漬、蛋黃糊沒有攪拌均勻、攪拌麵糊出筋、蛋白打發不足、烘烤時間短未完全烤熟等。使用前將模具內的雜質完全擦乾凈，蛋黃糊攪拌充分至順滑，蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭呈短小直立的尖尖角，烘烤時判斷蛋糕是否完全烤熟等，都是避免回縮的關鍵。
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，會導致回縮。攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮。蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，同樣會造成回縮。烘烤時間短，未完全烤熟，蛋糕體內部組織結構不穩定，冷卻後會回縮。因此，確保蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發至乾性發泡，烘烤時間充足，是避免戚風蛋糕回縮塌陷的關鍵。
烘烤過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。烘烤的時間也不可過長，水分流失多會導致蛋糕體回縮。麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。出爐後應及時倒扣。
戚風蛋糕塌陷的原因是倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。其原因可能是底火太高、麵糊放置離下管太近火等。准確調節上下火，放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部隔熱，可以避免底部烘烤過度。
戚風蛋糕塌腰的原因是蛋糕脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。可能原因是攪拌麵糊出筋、沒有徹底涼透就脫模等。將麵糊攪拌至順滑即可，從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
戚風蛋糕開裂的原因是烘烤時表面逐漸形成裂痕。主要原因有蛋黃糊中總水量少、攪拌麵糊出筋、爐溫過高，烤制時間過長等。配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態，攪拌麵糊至順滑，依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間，可以避免開裂。
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩。可能原因是蛋白打發不足、蛋糕糊倒入模具時捲入空氣等。蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭呈短小直立的尖尖角即可，將蛋糕糊緩緩倒入模具中，放入烤箱前用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。
戚風蛋糕高度不夠的原因是分蛋不徹底、蛋白嚴重消泡、蛋黃糊中總水量多等。蛋白蛋黃徹底分離干凈，快速上下翻拌即可，蛋黃糊配比適當，呈綢帶狀緩緩落下。
C. 戚風蛋糕蛋黃糊有顆粒有影響嗎
口感會有影響，沒有那麼細膩，可能是因為你的蛋黃糊加麵粉的時候沒有弄好。
1、麵粉加入蛋黃的前要過篩
2,然後分次加入蛋黃中…
3、假如蛋黃糊還是有麵粉粒，可以將蛋黃糊過篩，保證會細膩無顆粒
希望對你有幫助！
D. 我的可可味戚風蛋糕切開後有黑色的塊狀物質
可可粉沒有完全融化進蛋黃糊里，所以烤出來就是黑色的小顆粒。做可可味的戚風蛋糕最好是用巧克力醬，會很好吃。如果要用可可粉，可以先用一點熱水將可可粉攪溶化，算在液體的分量里。如果用水的話，液體的分量用20克就好了，但是用牛奶的話，牛奶里還有固溶物的，所以液體用量要適當增加，不然麵糊就會很乾。
E. 做蛋糕的時候 打麵粉總是會有小顆粒 怎麼辦
是因為麵粉沒有和雞蛋液充分攪拌均勻。麵粉顆粒小，加入雞蛋液或水中，麵粉外部迅速吸收液體或水，內部還是乾的，這形成了麵粉疙瘩。可以用篩子將麵粉過篩，使麵粉分布均勻，就不會有小顆粒了。
戚風蛋糕的做法：
准備食材：雞蛋5個、低筋麵粉90克、糖80克、牛奶65克、黃油30克。
製作步驟：
1、所有材料集合。
F. 做蛋糕的時候打麵粉總是會有小顆粒怎麼辦
在製作蛋糕時，若發現打麵粉時有小顆粒，通常是因為麵粉和液體（如雞蛋液或水）沒有充分混合均勻。麵粉顆粒未能完全吸收液體，導致形成小塊。為避免這種情況，可以先將麵粉過篩，確保其細膩均勻，再加入液體攪拌，這樣可以減少小顆粒的出現。
以下是戚風蛋糕的製作步驟，供參考：
所需材料：
- 雞蛋 5個
- 低筋麵粉 90克
- 糖 80克
- 牛奶 65克
- 黃油 30克
製作步驟：
1. 將所有材料准備好。
2. 蛋清和蛋黃分離。
3. 將牛奶和黃油加入10克砂糖，攪拌均勻。
4. 加入5個蛋黃，繼續攪拌。
5. 用麵粉篩將麵粉過篩後，加入蛋黃液中，攪拌均勻。
6. 蛋清開始打發，大約10秒左右。此時，可以預熱烤箱至上下管170度。
7. 繼續打發蛋清，加入剩餘糖的三分之一。
8. 打發至松發狀態，可以繼續加入剩餘糖分。
9. 最後一次打發，直至蛋清打蛋器邊上的尖尖不彎曲。
10. 先取出一小部分蛋白到麵糊中，輕輕攪拌。
11. 再將麵糊倒回蛋白盆中，繼續輕輕攪拌。
12. 將麵糊倒入8寸蛋糕模具中。
13. 放入預熱好的烤箱，170度至190度，烤約20分鍾左右。
14. 蛋糕完成後即可出爐。
參考資料來源：網路—戚風蛋糕
G. 戚風蛋糕裡面有疙瘩是怎麼回事
麵粉沒有過篩~ 好多顆粒的 要麼就沒有攪拌均勻
先把液體（水或奶或果汁，看你用的是什麼）和油混合好加入麵粉，稍微攪拌下，看不見白粉就行，
這時候不能過度攪拌，否則容易出筋。然後再加蛋黃液，翻拌+切拌，還可以直接用手打蛋器抽幾下，很快就打開了