❶ 烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事 蛋糕卷中間鼓包的原因
我們都知道，蛋糕卷是比較常見的一種蛋糕甜點，它的做法多樣，口味豐富，吃起來香甜可口，口感松軟，很多人都喜歡吃。有的人做蛋糕卷的時候都會發現中間鼓包，那麼蛋糕卷中間鼓起來了是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法
一、蛋白打發過度
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡（中間任何一個狀態都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬發力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬鬆。
但是對於蛋糕卷來說，因為要將其捲起來，而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，也不容易卷開裂，在麵糊倒入烤盤之後，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬發力太強，而且之後的捲起會變得困難：很容易裂口。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻
你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒有拌勻的蛋白，烤完以後還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個原因。
而沒有拌勻有兩種可能性：
第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的麵糊都不一樣，自然就隆起了。
第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法，以及，注意各個製作器具的干凈無水無油，其實蛋白霜並沒有想像中的那麼「脆弱」。來看翻拌的手法：
即：刮刀從盆的12點鍾方向，劃向6點鍾方向，到底之後兜底將底部的麵糊撈起，再自然落下，同時另外一隻手將盆轉動180度（去實際操作一下，多練幾次就熟練了。）
最後正確翻拌好的戚風麵糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。
沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。
三、烤箱溫度有問題
你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那麼究竟是什麼原因呢？
有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說，但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中，整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度，底部還沒有定型，就被「扯」起來，自然就向上凹了。
那麼怎麼解決呢？如果整體溫度是合適的，那麼需要調高底火，讓底部更快速的凝結、粘住，不至於被拉起來。當然，如果整體的溫度就已經偏高了，那麼只能調低咯～
還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候，是不是有：一些地方的已經烤上色了，另一些地方甚至還沒熟的情況？
四、關於你的麵糊的量
我認為有點過多了。戚風類的蛋糕，不管是哪種模具，都應該最多裝到7分即可，因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊，往往沖出模具的制約之後，形狀就會變得稀奇古怪，你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂：這多半都是麵糊太多導致的。
蛋糕卷的製作技巧
首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
第二步，打蛋白的過程，一定要控制好蛋白的打發程度，分三次加入白糖，把蛋白打至長彎鉤，然後再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌，然後在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌，攪拌過程中一定要均勻，但是不能過度攪拌，避免消泡的出現。
蛋糕卷中間鼓泡的出現可能是攪拌過程中蛋白和蛋黃沒有充分混合。
第三步，把攪拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然後適當的提起模具盤在桌面震盪，使混合物中的氣體排出，這樣烤出的蛋糕會減少內部的空心。
蛋糕卷的做法
准備原料：雞蛋3隻，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黃10克，油25克（玉米油最好），低筋麵粉40克
1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開，放蛋白的盆子得保證是乾的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（這樣可以去除蛋腥味）放冰箱備用。
2、再找一個盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻後，加入低筋麵粉，繼續攪拌均勻，最後加入蛋黃，這是後蛋法，這樣做蛋糕會很柔軟。
3、把蛋白拿出來，用電動打蛋器打發，准備好30克白糖在旁備用，第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去，沒有特別規定的克數，先少加一點，繼續打發；打到全是細小泡沫，而且蛋白變多的時候加第二次糖，繼續打；打到有紋路了，變成象牙白了，把糖全放進去，繼續打，打到蛋白變厚，這時候放慢速度，不時地停下打蛋器，拎起來看看蛋白的狀態，一直打到有大的彎彎的角的時候，就打好了。
4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里，畫「Z」字攪拌，或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃里，跟之前一樣攪拌後，把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同樣的方法攪拌均勻就好了。
5、把方形烤盤里墊上油紙，把麵糊倒進去，震幾下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分鍾就好了。
6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，塗上奶油或者各種果醬，塗厚一點，這樣捲起來會飽滿，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗，直接捲起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用擀麵杖輔助卷，而我喜歡直接用手卷，這樣更實在一點。把卷卷好後，用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型，再拿出來切塊就可以享用了。
❷ 烤戚風蛋糕為什麼會有蘑菇頂
烤戚風蛋糕時出現「蘑菇頂」是一種常見的烘焙現象，指的是蛋糕頂部在烘烤過程中膨脹得過高，然後中央下陷，形成類似蘑菇的形狀。這種現象可能會影響蛋糕的外觀，但通常不會影響蛋糕的口感和風味。造成蘑菇頂的原因有很多，以下是一些可能的解釋：
烤箱溫度過高：如果烤箱的溫度設置得太高，蛋糕的表面會迅速膨脹並結皮，而內部還沒有完全膨脹起來。當內部的熱空氣繼續膨脹時，已經結皮的外層無法支撐，導致頂部破裂，形成蘑菇頂。
蛋白打發過度：戚風蛋糕的製作過程中需要將蛋白打發至乾性發泡，如果打發過度，蛋白中的氣泡過多，會導致蛋糕在烘烤時膨脹得過快，增加了形成蘑菇頂的風險。
麵粉混合不均勻：在製作麵糊時，如果麵粉沒有完全和液體材料混合均勻，會在烘烤時形成大的麵筋網路，這些麵筋網路會阻礙蛋糕的均勻膨脹，導致頂部膨脹不均，形成蘑菇頂。
烘烤時間不足：如果蛋糕沒有烤透，表面可能已經結皮，但內部仍然濕潤，這時候從烤箱取出冷卻，內部的水分蒸發和結構塌陷可能導致頂部下陷。
烤箱門提前打開：在蛋糕烘烤的初期階段打開烤箱門，可能會導致烤箱內的溫度驟降，影響蛋糕的正常膨脹，從而形成蘑菇頂。
麵糊倒入模具過滿：如果麵糊倒入模具過多，烘烤時沒有足夠的空間讓蛋糕膨脹，也可能導致頂部膨脹後破裂。
為了避免蘑菇頂的出現，可以採取以下措施：
確保烤箱溫度准確，使用烤箱溫度計進行校準。
控制好蛋白的打發程度，避免過度打發。
確保麵糊混合均勻，避免出現大的麵筋網路。
根據蛋糕的大小和厚度調整烘烤時間，確保蛋糕完全烤透。
在烘烤過程中避免過早打開烤箱門，以免影響蛋糕的膨脹。
控制好麵糊倒入模具的量，留出足夠的膨脹空間。
總之，蘑菇頂的形成是由於多種因素共同作用的結果，通過仔細控制烘焙過程中的各個步驟，可以有效地避免這一問題，製作出外觀和口感都滿意的戚風蛋糕。
❸ 戚風蛋糕出現蘑菇雲是怎麼回事
有的時候是因為蛋清的部分不夠稀薄，也有可能是因為烤箱的溫度太高，還有可能是模具中翻入的戚風蛋糕液太多。
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象，這樣就很容易造成戚風蛋糕製作失敗。
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，這種蛋糕在製作的時候，一定要控制好蛋糕液的比例，不然製作出來的戚風蛋糕就會很失敗。
戚風蛋糕需要將雞蛋清打發成泡沫狀，這樣才可以支撐起蛋糕的體積，讓蛋糕看起來更膨脹。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似，這種蛋糕需要將蛋黃與蛋白分開攪拌，然後再混合，蛋白的打發十分重要，蛋白一定要打發到立挺的狀態，這樣才可以讓戚風蛋糕更有型。
戚風蛋糕如果製作好了，口感還是非常不錯的，這種食物水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
❹ 戚風蛋糕蘑菇頭怎麼治
麵糊倒多了
戚風蛋糕出現蘑菇頂的常見原因就是麵糊倒多了。在製作戚風蛋糕時，很多人容易犯的錯誤是看模具大小就直接倒滿麵糊。然而，蛋糕在烘烤過程中會迅速膨脹，因此，為了確保蛋糕均勻烘焙，倒入麵糊的量應控制在模具的七分滿左右。
蛋清不夠稀
戚風蛋糕在打蛋的過程中要求特別精細。不同於普通蛋糕的打發方式，戚風蛋糕需要將蛋白糊打至硬性發泡。如果打發的程度不夠，蛋糕膨脹會更大，導致烘烤時出現蘑菇頂。硬性發泡的標準是打蛋器提起時，蛋白糊應呈現短小直立的尖角，而非拉起長絲。若蛋白糊打得太老，同樣會影響戚風蛋糕的品質。