⑴ 為什麼蛋糕和冷掉的饅頭一樣硬邦邦
1、不知道你的戚風蛋糕的材料是什麼，一般情況下是蛋清+糖+塔塔粉（白醋/檸檬汁）；水（或等量的牛奶）+色拉油+糖+麵粉+蛋黃來構成。如果不加牛奶，可以用等量的水來代替。
至於烤出來的蛋糕結構不對，我希望你從以下幾個方面來檢討一下：
A配方中的麵粉的比例是不是不對？
B蛋白是否確實打發到位，提起時像豎起的母雞尾巴？
C蛋黃麵糊和蛋白霜混和的過程中是否正確的操作，並且在短時間內完成？？
2、全蛋打法的蛋糕
雞蛋+糖打發到最大體積，那麼用手指勾起蛋糊應該是飽滿的圓錐體。這時候相對比較穩定，可以加入麵粉，加入麵粉後應是先慢慢攪拌，然後是中速拌勻。這個過程中會有少許的消泡，這是沒有辦法的事兒，只要成品是松軟的蛋糕，就不要緊。不然，說明雞蛋+糖的打發並沒有到位，要麼已經打過頭了。
3、全蛋+糖的打發技巧，在雞蛋和糖混合後開始不需要使用高速打發，而應中速先打糖打到溶化，之後才開始高速打發，打出為的糊是白色的。不然，就繼續打。如果打不到這種效果，那麼要檢討至少以下幾個方面
A容器是否干凈，無水無油
B雞蛋打發的溫度是否合適，最好是在22 度左右。
C雞蛋是否鮮新
D糖是否夠純度
4、海綿和戚風做出來都一樣。而看你的描述，都是結構瓷實。
但兩種蛋糕工藝實際上差別很大。所以，在原因上比較復雜，但在表現上卻是接近，都是蛋糕糊裹入的氣體不夠，或跑氣過度。
還是請你參考1和3，好好回顧一下配方、工藝過程和原料，技術活是熟能生巧的，所以，需要你不停的嘗試，才會成功。而成功後經驗卻不會失去，所以需要你好好的加油。
話說我在貼吧里看的過程，我的個人建議如下
1、雞蛋盡量不要使用草雞蛋，因為草雞蛋的蛋黃比較大，所以，會導到配方中的蛋白量偏少，而蛋黃麵糊又偏稀。用普通雞蛋就好。
2、烤蛋糕最好是相對較低溫烘焙，像那裡烤的表面都炸的不成樣子的，說明爐溫超高，這個你最好在烤制的過程中盯緊一點，如果發現蛋糕表面出現裂紋就最好立即降溫。我一般烤戚風8寸的模具是140度，40-50分鍾左右
3、蛋糕出爐後一定要用力震一震，讓蛋糕中心的氣壓瞬間散掉，避免因為蛋糕中心緩慢失壓導致回縮。然後再倒扣待涼。
⑵ 蛋糕要怎麼做
食材
雞蛋5個、低粉85克、白糖70克、玉米油50克、水50克、奶油350克、黃桃罐頭1瓶、胡蘿卜適量、白糖35克、葡萄乾小許、彌猴桃1個。
做法
1、蛋黃加20克糖加油加水攪拌均勻，篩入麵粉，攪成蛋黃糊。
2、蛋白打散分加幾滴白醋兩次加糖中速攪打，打至硬性發泡即可。
3、挑小部分蛋白入蛋黃糊盆內翻拌均勻，再倒回蛋白盆內，切拌翻拌成蛋糕糊。
4、倒入模具，烤箱預熱140度30分鍾，160度30分鍾即可。
5、出爐倒扣脫模，把蛋糕從中間切成兩片。
6、准備好水果，把黃桃和彌猴桃都切好，胡蘿卜上鍋蒸熟打成泥。
7、奶油加糖，隔冰打發。
8、第一層抹上奶油鋪上黃桃丁和葡萄乾，再用奶油抹平，鋪上第二層抹平。
9、把上面用水果擺出自己喜歡的圖形，再用裱花嘴裱出自己喜歡的花邊，那些黃色的底邊和小花就是把胡蘿卜泥參到了打發的奶油裡面裱出來了。
二、奶油生日蛋糕
食材
低筋麵粉85克、砂糖30克-60克、雞蛋5個、玉米油40克、純牛奶40克、植脂奶油400克、泡打粉1/4小勺、鹽1克、白醋4滴、黃桃罐頭適量、鮮果若干。
做法
1、先分離5個蛋白和蛋黃到兩個無油無水的盆內。蛋黃加30克白砂糖，用手動打蛋器打散。
2、加入牛奶攪拌均勻，再分次將玉米油加入並攪勻。
3、將麵粉、泡打粉混合後，篩入攪好的蛋黃糊中、將麵粉糊攪拌到無顆粒狀。
4、蛋清加幾滴白醋和1克鹽，用手動打蛋器打至粗泡時加20克砂糖，打至細膩泡泡時再加20克砂糖。順時針，用手動打蛋器藉助手腕的力量勻速打發。
5、打到蛋白有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺力，但尾端稍彎曲，此時為濕性發泡，再加20克砂糖繼續打發。
6、打至紋路更明顯且光滑雪白，抬起打蛋器，尾端呈尖挺三角狀，此時為偏乾性發泡。（手動打發很需要足夠的耐力，但堅持下去一定是能夠打到理想狀態的，冷藏後再打的蛋白會比室溫狀態下打發時間短），我用的室溫雞蛋，打發用了1小時。
7、蛋黃糊里加入1/3打好的蛋白糊，用刮刀上下翻拌均勻。再把拌好的蛋黃糊倒回餘下的2/3蛋白糊內，同樣上下翻拌均勻。
8、再把拌好的麵糊倒入活底蛋糕模具內，用力震兩三下，防止有大氣泡。
9、烤箱預熱170度，中下層先烤40分鍾，再轉150度，烤15分鍾即可。（烤時如發現顏色有點深，可加蓋錫紙。錫紙一定要隆起，以免粘破蛋糕表面）
10、烤好後取出馬上倒扣，放涼30分鍾後脫模。
11、將400克金鑽植脂奶油倒入盆內。
12、用手動打蛋器持續有力攪打到有硬挺的尖角。
13、將烤好的蛋糕橫切一刀，分成兩片。
14、放一片蛋糕在裱花台上，先抹上一層打發好的奶油。
15、再均勻鋪上水果粒，我用的是黃桃片，鋪了滿滿一層。
16、然後在黃桃片上再抹一層奶油，蓋上第二片蛋糕，用手輕輕壓一下。然後將整個蛋糕都抹上奶油，並將整個蛋糕奶油抹平。
17、用少量粉紅食用色素擠在一小碗打發的奶油里，調勻。
18、用花紋刮板在蛋糕周圍刮出條紋，再用花嘴在蛋糕上擠出花邊。最後用各種水果裝飾表面即成。
⑶ 戚風蛋糕倒扣脫模後底部一小圈或者半圈凹陷
原因：
1、蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷；很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻；
2、沒有完全冷卻就脫模；
3、沒烤熟或烘烤時溫度太低；
4、水份太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量；
5、加入的材料太多太重；
6、麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻；
7、己打發的蛋白在過度拌合後消泡。
(3)戚風蛋糕為什麼表面會胡擴展閱讀
在學做蛋糕的時候，如果發現蛋糕的底部出現凹陷的時候，然後在下次操作的時候，就多注意一些，這樣就不會再次出現蛋糕底部凹陷的情況了，只有大家一點點的去練習，去操作，才能發現自己的不足，進而進行糾正，這樣才會讓自己學做蛋糕的技術變得越來越精。
用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的，相對口感來說烤箱是最好的，只是做起來對烤箱的溫度要求高一些，但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下，這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻，提高成功率。
⑷ 有沒有大師賜教一下，戚風蛋糕為什麼塌成這樣了，跪求
圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖占蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關系，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，盡管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較濕軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鍾內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
⑸ 巧克力戚風蛋糕的家常做法
做法
先把牛奶和橄欖油和過篩的巧克力粉攪拌到無顆粒並加熱到起泡泡關火
再把過篩的麵粉和玉米粉倒入伴勻會有點干。
倒入蛋黃和萊姆酒攪拌均勻
會呈現這張圖的濃稠狀，蓋上保鮮膜避免天氣乾燥，這是巧克力蛋黃胡
烤箱預熱180度。打蛋白鬍，蛋白打初泡加入糖和白醋（糖分三次加），打倒較穩定較濃稠加入第二次糖，再打倒濕性發泡加入第三次打到快接近圖片中堅固角可是有點微彎
兩盆加入，先從蛋白鬍取出1/3加入巧克力胡先伴勻，第一次伴徹底一點，圖中是伴的第一次照片。
再倒入第二次蛋白鬍，伴勻。
最後一次把伴勻的巧克力胡整個倒入最後的蛋白鬍
混合完成
180度放入烤箱烤10分，小心取出劃米字再放回，烤箱不關火
放回後160-170再烤35分
完成，出爐大力往桌上敲一下倒扣
放涼脫模
蛋糕體超級柔軟
分層擠上自己愛的夾層
完成
切盤