⑴ 烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事-蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
烤箱是非常適合用來烘焙糕點的工具,可以做蛋糕、做甜點,還能去烤各種食物。烤箱做出來的蛋糕也是可以非常的蓬鬆軟糯的,關鍵還是看方法。有的人做了蛋糕之後,蛋糕反而會回縮塌陷,這就是操作有問題導致的,那麼具體會是哪裡的問題呢?
烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事
首先,它沒有立即出鍋倒扣。將烤好的蛋糕從烤箱中取出後,震動幾次以消散蛋糕中的熱量,然後必須倒扣。蛋糕熟後,盡管內部已經熟過,但仍然比較濕潤的,所以有一定的重量。底切可以防止蛋糕因其自身重量和蓬鬆的毛孔而緻密,導致收縮。
其次,模具內部有油漬,內壁光滑,麵糊掛不住,在膨脹過程中會因自身重量而被壓塌。
第三,蛋黃,植物油和麵粉未完全乳化。水分太高,麵粉太少,雞蛋,水和麵粉的比例不合適。
第四,將麵糊攪拌太長時間,出現筋度。更生動地說,就像有橡皮筋一樣拉車蛋糕。切勿在一個方向上畫圓或劇烈攪拌,您需要使用不規則的「 Z形」。
第五,蛋清沒有充分打發,沒有進入乾性發泡狀態,也就是說,用手將蛋清拿起會有一個小彎鉤,呈固體。打發呈從中性發泡狀態到乾性發泡狀態都可以。
第六,蛋糕未完全煮熟,因此將其從烤箱中取出。如果蛋糕未煮熟,其內部結構仍將處於半固態且無法完全固化,並且無法支撐整個蛋糕的重量,當然會塌陷。
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
首先,做好准備工作。 在處理蛋糕麵糊之前,請提前在鍋中燒開水,以避免蛋糕麵糊好了,水還沒有開。如果將蛋糕麵糊放置很長時間,則很容易消泡,並且不容易漲發。接著要防止水蒸氣進入蛋糕主體,將蒸蛋糕模具放入電飯鍋的內鍋中,蓋上合適的小蓋子,並用大蓋子蓋住外鍋。 雙層蓋可以確保有限的水蒸氣侵入。 如果沒有合適的小鍋蓋,則可以用雙層耐高溫保鮮膜密封,並在保鮮膜上打一些透氣孔,因為麵糊中的水也會蒸發。 如果蛋糕內的水分無法蒸發,則使蛋糕塌陷並收縮。
做蛋糕的小技巧
1.攪拌蛋清時,加入幾滴白醋或檸檬汁,不僅可以消除魚腥感,還可以穩定蛋清氣泡,使其更容易,更穩定。
2.將蛋清和蛋黃糊混合時,請勿攪拌,並且必須像炒菜一樣攪拌,否則很容易消泡。
3.取出烤好的蛋糕並搖晃以幫助散熱。 它還會破壞內部的氣泡,並且不容易崩潰和收縮。
⑵ 戚風蛋糕烤箱烤出的蛋糕為什麼會回縮
一:內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;第二:蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;第三:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;第四:蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;第五:沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。
戚風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌,是指蛋白和蛋黃分開攪打好後,再予以混合的方法),即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例,並且在攪拌蛋黃和蛋白時,分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是,戚風蛋糕的質地異常松軟,若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤,那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟
,香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。