㈠ 做芝士蛋糕時，混合蛋白霜和麵糊翻拌時，發現上面有很多小氣泡，請問是怎麼回事啊什麼問題
比重同做蛋糕定要先取部蛋白霜與粉或隔水融化巧克力翻拌均勻再其與剩蛋白霜翻拌至於使蛋糕麵糊消泡
㈡ 做芝士蛋糕時,蛋黃糊跟蛋白霜混合就產生好多泡泡是什麼原因
正常現象，也就是有部分蛋白里的泡泡消泡了，攪拌時為了減少消泡現象，手法很重要，要從下往上翻著扮勻速度要快，不能平行劃圈攪拌。aqui te amo。
㈢ 做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡怎麼個攪拌手法消泡是什麼意思
在做蛋糕時，蛋白的打發是關鍵步驟之一，它決定了蛋糕的蓬鬆度和口感。蛋白打發時不消泡的方法如下：
1. 確保蛋白盆和打蛋器無油無水，因為油和水都會影響蛋白的打發。
2. 打發蛋白時，應使用高速打發，直到蛋白變得發白，有光澤，然後逐漸轉為中速打發，直到蛋白霜開始出現紋路，這是濕性發泡階段。
3. 繼續中速打發，直到蛋白霜形成硬性發泡，即提起打蛋頭時，蛋白霜的尖端保持直立，不會彎曲。
4. 打發好的蛋白霜應立即與蛋黃糊混合，避免長時間放置導致消泡。
5. 混合蛋白霜和蛋黃糊時，應使用翻拌或切拌的手法，避免劃圈攪拌，以免消泡。
消泡指的是在蛋糕製作過程中，原本裹入蛋白中的空氣逃逸，導致蛋糕的體積減小，口感變差。消泡的原因可能是蛋白打發不足、混合時動作過大或時間過長、蛋白霜放置時間過長等。
另外，戚風蛋糕在烘烤過程中可能會出現回縮現象，這通常是因為蛋白沒有打至乾性發泡、麵粉混合時過度攪拌導致出筋、烘烤時間不夠、水氣過多、烤模溫度不均勻等。解決方法包括確保蛋白打發充分、輕柔混合麵糊、適當延長烘烤時間、使用正確的烤模等。
總結來說，蛋白打發是製作蛋糕的重要步驟，正確的打發方法和手法可以確保蛋糕的蓬鬆和口感。
㈣ 製作戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃為什麼要分兩次攪拌呢
《戚風》如果有相關的詞，我認為關聯詞的開頭一定是消泡詞！每個人都覺得在混合蛋黃糊和蛋白霜的時候一不注意就消泡了，我看美食視頻時，一到混合的時候，很多都會刷“畫圈攪拌會消泡”的彈幕，如果你的蛋白霜打的好，一般都會用畫圈攪拌一下。
為讓戚風更好的膨脹，使用煙囪模時，可在末尾，用刮刀將麵糊塗在模具的側面，膨脹效果更佳。在160-170度烘焙時烤25-35分鍾。根據自己的烤箱調整溫度時間。
㈤ 蛋清消泡
樓主具體是怎麼打蛋清和打到什麼程度的呢？做輕乳酪蛋糕最好是把蛋清打發到濕性偏乾性發泡的狀態，這種狀態不容易消泡（基本上是，乾性狀態下基本不會消泡，其他狀況就比較容易了，所以除去乾性狀態，其他狀態一旦打發後要立即著手下面的工作，不要有間隔為宜。）
打發到濕性狀態，在一開始用低檔運行（我的共4檔，我用1檔），打之前加一丟丟塔塔粉會幫助發泡，一定是一丟丟啊，多了會影響打發的。然後感覺泡沫多起來了，就可以往上提檔了，這個時候我用2檔然後很快換到3檔甚至4檔，等打出蛋白霜樣子了，我再分次往裡頭加糖，繼續高速打，打一會兒停下看看，看蛋清打發到什麼程度了，然後決定是否繼續打。注意糖也別過早放啊，糖過早介入也會影響打發的。
希望能幫上你
㈥ 芝士蛋糕每次蛋糊和蛋白混合時都消泡求解答
呃，隔著熱水混合肯定會消泡的，蛋白糊溫度越高越不穩定。芝士蛋糕蛋白和蛋黃糊混合，先將打發的蛋白1/3放入蛋黃糊，混合，這個是個手工消泡均勻密度的過程，然後把蛋黃糊倒進蛋白糊，用刮刀翻拌拌勻。這里的手勢一定是翻拌，而不是劃圈拌。
㈦ 蛋糕為什麼會塌陷和回縮
蛋糕出現塌陷和回縮的原因主要有以下幾點：
配方問題：
- 油、水過多：配方中油或水的比例過高，會導致蛋糕體結構不夠緊密，烘烤時容易塌陷。
麵糊狀態：
- 麵糊出筋：攪拌麵糊時過度攪拌，導致麵糊產生筋度，烘烤後不易蓬鬆，容易塌陷。
- 蛋黃糊未攪拌均勻：蛋黃糊中的材料沒有充分混合均勻，會影響蛋糕的質地和蓬鬆度。
蛋白打發：
- 蛋白消泡：蛋白打發不足或打發過度，以及在混合蛋白霜和蛋黃糊時手法不當，都可能導致蛋白消泡，從而影響蛋糕的蓬鬆度。
烘烤過程：
- 模壁防粘：模具處理不當，如塗抹了過多的防粘油或使用了防粘紙，會影響蛋糕的爬升。
- 烘烤不足：蛋糕沒有完全烤熟就中止烘烤，會導致內部組織不穩定，容易塌陷。
- 溫度降低過快：烘焙過程中溫度降低過快，蛋糕體內部的水分無法及時蒸發，也會導致塌陷。
- 烘烤時間過長：雖然烘烤不足會導致塌陷，但烘烤時間過長也可能導致蛋糕體過干，出爐後遇冷回縮。
出爐處理：
- 未及時倒扣：蛋糕出爐後沒有及時倒扣，底部組織受到重力作用會壓塌蛋糕體。
為了避免蛋糕塌陷和回縮，操作時需要注意以下幾點： 蛋白打發：蛋白一定要打到硬性發泡，且打發過程中避免過度。 麵糊混合：混合麵糊時用翻拌的手法，動作輕柔快速，確保蛋白霜和蛋黃糊充分翻拌均勻。 烘烤時間：適當延長烘烤時間以確保蛋糕完全烤熟，同時避免烘烤時間過長導致過干。 出爐處理：蛋糕出爐後及時倒扣，待徹底涼透後再脫模。