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⑵ 戚風蛋糕開裂是什麼原因，要注意什麼
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
⑶ 烤蛋糕為什麼一般都會裂開
烤蛋糕裂開是一個常見的現象，這通常是由於在烘焙過程中，蛋糕體積膨脹，內部結構發生變化，以及熱量傳遞不均勻等因素導致的。以下是一些可能導致蛋糕裂開的原因：
麵粉筋度：麵粉中的蛋白質在攪拌和揉捏過程中會形成麵筋，麵筋的彈性會影響蛋糕的結構。如果麵筋過強，蛋糕在膨脹時可能會因為承受不住而裂開。
配方比例：蛋糕的配方中，液體、油脂、蛋和糖的比例不當也會導致蛋糕裂開。例如，液體過多會使蛋糕結構變得脆弱，油脂過多則會影響蛋糕的穩定性。
攪拌過度：在製作麵糊時，過度攪拌會導致麵筋形成過多，使蛋糕結構過於緊實，從而在烘烤過程中容易裂開。
烤箱溫度：烤箱溫度過高或過低都可能導致蛋糕裂開。溫度過高會使蛋糕表面迅速硬化，內部還未完全膨脹就被迫破裂；溫度過低則會導致蛋糕膨脹不充分，內部結構不穩定。
烤箱濕度：烤箱內的濕度也會影響蛋糕的烘焙效果。濕度過低可能導致蛋糕表面過早乾燥，從而裂開；濕度過高則可能影響蛋糕的上升和成型。
蛋糕模具：使用的蛋糕模具材質、大小和形狀也會影響蛋糕的烘焙效果。不均勻的熱傳導或者模具過小都可能導致蛋糕在膨脹時裂開。
烘焙時間和冷卻：烘焙時間過長會使蛋糕變得過於乾燥，容易裂開；而冷卻過程中溫度變化過快也可能導致蛋糕表面收縮不均勻，進而產生裂紋。
為了避免蛋糕裂開，可以採取以下措施：
選擇合適的麵粉，避免麵筋過強。
調整配方比例，確保液體、油脂、蛋和糖的比例適當。
控制攪拌程度，避免過度攪拌。
預熱烤箱，確保烤箱溫度適宜。
使用恰當的烘焙濕度，如有需要可在烤箱內放一盤水增加濕度。
選擇合適的蛋糕模具，確保材質、大小和形狀適宜。
控制烘焙時間，避免過度烘焙。
讓蛋糕在烤箱內逐漸冷卻，避免溫度變化過快。
總之，烤蛋糕裂開是一個復雜的現象，涉及到多種因素。通過調整配方、烘焙技巧和使用合適的工具，可以有效避免蛋糕裂開，製作出美味可口的蛋糕。
⑷ 戚風蛋糕因為什麼開裂
1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
(4)蛋糕面巾卷為什麼會裂開擴展閱讀
首先，考慮用的麵粉有無問題，麵粉要選用低粉，富強粉屬於中筋，如果你是在找不到低粉就標准粉代替，用的時候把標准粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。
第二，白糖最好選用白砂糖；
第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂，像個小雪山似的立著，當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。
第四，和料盡量使用切入方式，包括蛋黃和麵粉和料；
第五，蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具，比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面，找個冷的地方盡快冷卻。
⑸ 為什麼做戚風蛋糕會開裂
戚風蛋糕開裂是一個常見的烘焙問題，通常由多種因素共同作用導致。以下是一些可能導致戚風蛋糕開裂的原因：
烤箱溫度過高：如果烤箱的溫度設置得太高，蛋糕表面會迅速膨脹並硬化，而內部可能還沒有完全烘烤。這種外快內慢的膨脹速度差異會導致表面張力增大，最終造成開裂。
烤箱溫度不均勻：烤箱內部的熱量分布不均也可能導致蛋糕開裂。如果蛋糕所在的位置受到的熱量比其他位置多，那麼該處的蛋糕就會更快地膨脹並可能裂開。
配方比例不當：如果配方中液體成分過多，蛋糕體在烘烤時會產生過多的水蒸氣，這些水蒸氣會迅速膨脹並沖破尚未固化的蛋糕表面，導致開裂。
攪拌過度：在製作麵糊時，如果攪拌過度，會導致麵糊中的蛋白質結構過度拉伸，形成過大的氣泡，這些大氣泡在烘烤過程中容易破裂，使蛋糕表面出現裂紋。
麵粉筋度過高：使用了高筋麵粉也會增加蛋糕開裂的風險，因為高筋麵粉含有較多的蛋白質，容易在攪拌和烘烤過程中形成較強的麵筋網路，導致蛋糕體積膨脹不均勻。
蛋糕模具不當：使用不合適的蛋糕模具也可能導致開裂。例如，模具材質、大小和形狀都可能影響熱量的傳導和蛋糕的膨脹。
蛋糕冷卻不當：蛋糕出爐後如果冷卻過快或不均勻，也可能導致表面張力變化而產生裂紋。
為了避免戚風蛋糕開裂，可以採取以下措施：
確保烤箱溫度適中，並提前預熱到適當溫度。
檢查烤箱內的溫度分布，必要時調整蛋糕的位置。
仔細稱量原料，確保配方比例正確。
在攪拌麵糊時，注意不要過度攪拌。
選擇適合的麵粉，如低筋麵粉，以減少麵筋的形成。
使用合適的蛋糕模具，並確保蛋糕在模具中均勻上升。
蛋糕出爐後，應讓其在烤盤上稍微冷卻一會兒，然後再移到冷卻架上緩慢冷卻。
通過以上措施，可以大大減少戚風蛋糕開裂的可能性，提高烘焙成功率。