A. 為什麼蛋糕不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度。以下幾點是蛋糕不蓬鬆的原因：
1. 溫度原因：沒有調整好烤箱溫度，溫度過高蛋糕容易外糊里生，更不會蓬鬆。另外，烤箱一定要事前預熱，這點很重要，尤其是做蛋糕。
2. 蛋清打發時間不夠：要把蛋清完全打發才可以。要打發到蛋清到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。裝蛋清的盆必須是干凈不能有水有油，不小心把蛋黃打進去也不行。經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的。
3. 攪拌方式不對：蛋清糊糊和蛋黃糊糊攪拌的時候不能劃著圈使勁攪拌，這樣可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出來也就不蓬鬆了。在將前面材料拌進蛋白霜里的時候要輕輕拌進去，同時，也要注意不要消泡了。
4. 泡打粉的關系：泡打粉一般是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐，如果蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點點小蘇打或塔塔粉，一點點就好。小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。
大家可以根據自己的情況，酌情選擇適合的改善蛋糕蓬鬆度的方法。讓自己做出的蛋糕足夠蓬鬆，有彈性，軟潤可口。
小訣竅教你怎麼讓蛋糕蓬鬆：
1. 在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2. 蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3. 製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4. 在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5. 傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6. 蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7. 蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8. 蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9. 製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。
B. 蛋糕烤好後表面為什麼老是坑坑窪窪的
蛋糕入爐前應該震出大氣泡，否則加熱過程中氣泡破裂，就會蛋糕體不細膩和不光潔。
打發的過程通常是指將油脂和白糖混合在一起，通過攪打打至蓬鬆、輕盈，黃油是最典型的用來攪打的油脂。攪打的過程對於烘焙蛋糕來說，可謂是至關重要的一個步驟。因為，攪打是將空氣進去，使得麵糊的體積能夠膨脹上升，烘焙出來的蛋糕就會變得軟綿可口。如果攪打的速度過快或者是攪打的時間太長，可能會使麵糊中的空氣氣泡過多。這些氣泡在烘焙的過程中就會向上膨脹，一旦空氣氣泡接觸空氣破裂，就會在蛋糕的表面形成很多氣孔，讓蛋糕便面看起來坑坑窪窪、不平整。為了避免攪打過度引起空氣氣泡多餘，一定要按照烘焙食譜的要求來進行攪打。烘焙食譜上通常都會對攪打的時間和速度有說明，嚴格按照說明上的步驟去做就可以了。
像小蘇打或者泡打粉這樣的發酵劑在釋放二氧化碳的時候，也會產生很多氣泡。在蛋糕麵糊烘焙的過程中，這些氣泡會讓蛋糕的體積膨脹上升，穩定蛋糕的組織結構。如果蛋糕中產生的氣泡過多，你就需要減少配方中發酵劑的份量。第一次最好是減少八分之一茶匙的份量。
在將所有配料混合之前，最好先將乾性配料和濕性配料分別混合均勻以後，再將兩類配料混合一起。當蛋糕配料混合在一起後，只要拌勻麵糊即可，不要過度地進行攪拌。因為麵粉中含有麩質，這是一種強有力、有彈性的蛋白質，當麵粉拌濕以後就會形成。這種蛋白質可以提供蛋糕支撐的網狀結構，攪拌得越久就會形成越多的麵筋蛋白。蛋糕組織結構中多餘的麵筋蛋白在烘焙的時候就會破裂，導致烘焙出來的蛋糕出現很多氣孔。麵筋過多還會對蛋糕的口感產生影響，蛋糕會變得粗糙、難嚼。此外，最好先將乾性配料過篩，這樣也可以使蛋糕的質地變得更加彭松。
一旦蛋糕麵糊放入烤箱以後，你就沒有機會再去避免氣泡過多的現象了。如果你做好的蛋糕有很多氣泡，你還是可以用其他的方法進行補救的。只要你烤出來的蛋糕不是乾燥的、破裂的，就可以在蛋糕的表面裹上一層奶油或者奶有糖霜。這樣既裝飾了蛋糕，又可以讓蛋糕變得更加美味。或者你也可以將蛋糕弄成一小塊塊的，裹上一層奶油。