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蛋糕做好了為什麼會裂

發布時間: 2025-08-10 08:51:36

① 紙杯蛋糕爆裂什麼原因 杯子蛋糕表面爆裂怎麼

我們都知道,蛋糕的種類有很多,紙杯蛋糕就是其中很受歡迎的一種小蛋糕,它的口味比較豐富,吃起來香甜可口,鬆鬆軟軟的,非常好吃,深受人們喜歡,有些人自己做紙杯蛋糕會出現爆頭開裂的情況,那麼紙杯蛋糕為什麼會爆頭開裂呢?下面讓我們具體來看看吧!
杯子蛋糕爆頭開裂怎麼回事
1、麵糊裝的太多
一般來說麵糊7-8分滿即可,裝的太多,容易從頂部開裂,從圖上可以看出你的錫模,麵糊膨脹的更高,開裂更嚴重,配方不變的情況下,你下次可以少裝一些麵糊。(下圖就是麵糊太多的案例)
2、烘烤溫度太高,特別是底火太高
如果烘烤溫度太高,麵糊迅速膨脹,頂破表皮,造成開裂。
3、麵糊未完全拌勻
特別是如果你使用了泡打粉這種快速反應劑,泡打粉與濕麵糊接觸的時候,就會發生第一次反應;而烘烤時,則會第二次反應,所以叫雙效泡打粉。
4、戚風蛋糕的蛋白霜打發過硬
戚風蛋糕的蛋白霜是關鍵,如果打發過硬同樣容易造成開裂。
除了以上四點容易造成蛋糕爆頭開裂的原因,希望友把配方和製作方法發上來,包括你製作時的細節描述,越詳細越好。可以根據你製作的蛋糕種類來更有針對性的分析,有的放矢才能更好的解決問題。
杯子蛋糕爆頭開裂怎麼辦
1、麵糊只裝7-8分滿。
2、選擇更合適的烘烤溫度。
不盲從於配方的溫度時間,根據個人烤箱去個性化調節。如果這次烤裂了,下次就降低個5-10度來烘烤試試,多次嘗試後來獲得一個適合你的烘烤溫度。
3、麵糊要翻拌均勻。
以戚風蛋糕為例,包括蛋黃糊的製作,蛋白霜的製作,然後再混合,注意翻拌手法。
4、如為戚風蛋糕
注意蛋白霜打發要到位,但是不要過度,你可以嘗試9分發的打發,即小彎鉤的狀態。
5、配方問題
如果一個配方你多次嘗試不行,可以嘗試換評價更高,製作成功率更高的配方。
6、嚴格稱量食材,不隨意更改製作步驟。
最後,對於蛋糕爆頭開裂的情況,如果不太嚴重,而且組織柔軟,口感細膩,一般不用特別去計較,後續可以通過調節操作細節,做的更好更棒喲!
紙杯蛋糕的做法
准備食材:
雞蛋3個,牛奶50克,細砂糖50克,低筋麵粉80克,玉米油25克,香草精5滴,白醋3滴
製作步驟:
1、將雞蛋打在無油無水碗里,分離蛋清蛋黃,將蛋清放在冰箱冷藏
2、蛋黃放在碗,將20克白糖倒入蛋黃中,攪拌至基本溶化
3、加入玉米油25,加入牛奶50克
4、用打蛋器低檔打1-2分鍾,使蛋黃、油、奶充分混合,並出現乳化效果
5、低筋麵粉80克,篩入蛋液,稍拌至無顆粒,放入冰箱冷藏
6、拿出蛋清,加入30克白,打蛋器低檔打1分鍾後,加入香草精、白醋
7、提高檔速打3分鍾左右,提起有不倒塌的彎鉤時停下
8、預熱烤箱,同時取1/2蛋白加入蛋黃碗里,輕微混合均勻
9、再將蛋黃倒入蛋白碗里切拌均勻,磕幾下碗震出氣泡,此時蛋液十分細膩
10、蛋液裝杯8分滿,將紙杯輕磕幾下震出氣泡,放入預熱好的烤,
11、上下火120°烘烤45分鍾後,轉150°烘烤20分鍾,如果表面上色到滿意程度,就將上火調到130°-140°
12、最後取出,晾涼就可以了
杯子蛋糕製作技巧
1、多熟悉自家烤箱的溫度,究竟跟實際標定的有多少溫差?了解了這個,在烤其他任何產品的時候,成功率都會高不少。
2、將烤箱溫度調低試試,看是否還會出現這個問題?越小的模具往往需要烘烤的溫度更低,也就是說同樣的溫度,大模具可能不會開裂,而小模具就會開裂。我烤杯子戚風蛋糕的話,一般會使用130度。你要根據自己烤箱溫度調節喲。
3、戚風蛋糕蛋白的打發,是製作中關鍵的一點。打發不能過頭,也不能不到位。戚風蛋白的打發,建議打發到中性偏乾的狀態,即:提起打蛋頭,蛋白霜呈現小彎鉤。這樣的蛋白霜易於翻拌均勻,且不易開裂,戚風成品的口感也是具有彈性而濕潤柔軟。
翻拌的手法也要注意:千萬不能畫圈攪拌,而是應該翻拌和切拌。如下圖所演示這樣:
且不可以久拌,拌到均勻即可。最後得到的麵糊應該是濃稠的、光滑的,沒有大氣泡。
4、如果注意了翻拌手法和打發蛋白的程度,其實並不需要添加額外的蓬發劑。就算要添加,也一定要將泡打粉先與低筋麵粉混勻,再與麵糊混拌。不可將泡打粉直接加入麵糊中,這樣將很難將它拌勻到麵糊中。

② 蛋糕表面開裂的原因是什麼

我個人覺得,其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的,相對口感來說烤箱是最好的,只是做起來對烤箱的溫度要求高一些,但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下,這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻,提高成功率。

一:蛋白無法打發

電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡,如果你累到手癱還無法打發,那主要從以下幾點來找一下原因。

1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油,這是最基本的要求,也是影響蛋白打發的因素之一,在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁,這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。

2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性,不新鮮的蛋清鬆散無力,雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發,也就降低了蛋糕的成功率。

3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些,可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋,分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊,把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下,會更容易打發。

這里要和全蛋打發區別開來,全蛋打發不但不能冷藏,還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。

4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃,即便很少的量也很難打發,否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數,任你狂風暴雨,蛋白都會巋然不動。

5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性,而且加入白糖的時機也很講究,這三次加入白糖的時機分別為:魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。

二:蛋糕回縮

戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象

1.蛋糕模具要使用陽極模(不粘模),內壁不能抹油,這樣蛋糕無法爬坡,造成回縮,長不高。

2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,有顆粒狀,蛋黃糊要充分攪拌至順滑。

3.蛋白打發不充分,未打到乾性發泡,蛋白的狀態不穩定,蛋白一定要達到乾性發泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。

4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長,用力過大,手法不對,使麵糊麵糊起筋,造成回縮,攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法,攪拌均勻即可,不要過度攪拌。

5.烘烤時間短,沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」,涼了以後結塊就會造成回縮。

6.出爐以後沒有立即倒扣,蛋糕體沒有完全涼透就脫模,也會造成蛋糕回縮。

三:底部凹陷

蛋糕倒扣脫模後,底部上凹,形成典型的倒環形山狀窟窿。

1.底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮。

2.溫度的調節准確的前提下,麵糊放置的離下管太近。

四:蛋糕塌腰

蛋糕脫模以後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」的現象。

1.攪拌蛋糕糊時手法不對,用力過大,攪拌過度,使麵糊出筋,造成塌腰。

蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。

1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。

2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。

如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上戚風模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。

蛋糕.檢查一下配方是否合理,如果配方中的含水量過大也會造成這種情況,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大,需要加點乾性材料(麵粉)或者換一個配方再試一下。

③ 蛋糕開裂是什麼原因 如何避免蛋糕開裂

我們都知道,蛋糕是比較常見的一種甜點,它的味道香甜可口,吃起來松軟美味,很多人都喜歡吃。做蛋糕往往會遇到各種各樣的問題,開裂就是其中很常見的一種問題。那麼蛋糕開裂是什麼原因呢?下面讓我們具體來看看吧!
蛋糕開裂的原因及解決方法
1、烘烤溫度過高
蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來,當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。
解決方法:降低烤箱的溫度。
2、配方中濕性材料比例過重
比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象,同時內部產生濕濕的感覺。
解決辦法:一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。
解決辦法:這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。
4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了
這種情況不僅會讓戚風開裂,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。
解決方法:要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。
蛋糕怎麼做不開裂
食材准備:
雞蛋5顆,玉米油50克,牛奶50克,低筋麵粉90克,細砂糖80克,檸檬汁幾滴
製作步驟:
1.首先在干凈的容器內倒入牛奶跟玉米油,用蛋抽快速攪拌均勻,讓玉米油跟牛奶充分融合在一起,呈乳化狀態
2、過篩低筋麵粉,用蛋抽畫Z字攪拌均勻,之後分離雞蛋,蛋白裝入干凈無水無油的容器內,蛋黃加到麵糊中
3、用蛋抽繼續畫Z字將蛋黃跟麵糊攪拌均勻,麵糊順滑細膩
4、蛋白加幾滴檸檬汁,分三次加入砂糖打發至硬性發泡,打蛋器全程低速打發蛋白更穩定,打出大眼泡狀加入第一次砂糖打至濃稠狀態,加入第二次砂糖繼續打發,打蛋器提起有個彎鉤狀態加入第三次砂糖繼續打發,打蛋器走過的路線會出現清晰紋路,多停下看看狀態,避免打發過頭,提起打蛋器有個直立的三角尖即可
5、烤箱預熱160度,取三分之一打發好的蛋白加入到蛋黃糊中,用蛋抽翻拌均勻,之後將翻拌好的麵糊倒回蛋白霜中,繼續用蛋抽翻拌均勻,最後再用刮棒將底下蛋抽翻拌不到的地方翻拌均勻
6、將翻拌好的麵糊抬高20厘米倒入模具內,之後用刮棒將表面劃平正,入烤箱150度烤50分鍾出爐倒扣,涼透後再脫模,我放在烤架上倒扣的,不喜歡表面有痕跡的,可以用碗架起模具倒扣,這樣出來表面光滑平整無壓痕。
掌握好以上的這些技巧和比例關系,相信大家再製作蛋糕的時候就不會出現蛋糕開裂的情況了!
蛋糕的製作技巧
1.製作蛋糕的蛋抽一定要快速的攪拌均勻,讓玉米油跟牛奶充分融合在一起,呈乳化狀態
2.製作的時候,烤箱可以先設定160度,後期可以把溫度降低到140左右,這個還是要取決於大家在製作時候的環境。
3.如果製作完出現底部凹進去的話,很有可能就是烤箱的溫度太高造成的,大家可以選擇把烤箱溫度降低。

④ 為什麼做戚風蛋糕會開裂

戚風蛋糕開裂是一個常見的烘焙問題,通常由多種因素共同作用導致。以下是一些可能導致戚風蛋糕開裂的原因:
烤箱溫度過高:如果烤箱的溫度設置得太高,蛋糕表面會迅速膨脹並硬化,而內部可能還沒有完全烘烤。這種外快內慢的膨脹速度差異會導致表面張力增大,最終造成開裂。
烤箱溫度不均勻:烤箱內部的熱量分布不均也可能導致蛋糕開裂。如果蛋糕所在的位置受到的熱量比其他位置多,那麼該處的蛋糕就會更快地膨脹並可能裂開。
配方比例不當:如果配方中液體成分過多,蛋糕體在烘烤時會產生過多的水蒸氣,這些水蒸氣會迅速膨脹並沖破尚未固化的蛋糕表面,導致開裂。
攪拌過度:在製作麵糊時,如果攪拌過度,會導致麵糊中的蛋白質結構過度拉伸,形成過大的氣泡,這些大氣泡在烘烤過程中容易破裂,使蛋糕表面出現裂紋。
麵粉筋度過高:使用了高筋麵粉也會增加蛋糕開裂的風險,因為高筋麵粉含有較多的蛋白質,容易在攪拌和烘烤過程中形成較強的麵筋網路,導致蛋糕體積膨脹不均勻。
蛋糕模具不當:使用不合適的蛋糕模具也可能導致開裂。例如,模具材質、大小和形狀都可能影響熱量的傳導和蛋糕的膨脹。
蛋糕冷卻不當:蛋糕出爐後如果冷卻過快或不均勻,也可能導致表面張力變化而產生裂紋。
為了避免戚風蛋糕開裂,可以採取以下措施:
確保烤箱溫度適中,並提前預熱到適當溫度。
檢查烤箱內的溫度分布,必要時調整蛋糕的位置。
仔細稱量原料,確保配方比例正確。
在攪拌麵糊時,注意不要過度攪拌。
選擇適合的麵粉,如低筋麵粉,以減少麵筋的形成。
使用合適的蛋糕模具,並確保蛋糕在模具中均勻上升。
蛋糕出爐後,應讓其在烤盤上稍微冷卻一會兒,然後再移到冷卻架上緩慢冷卻。
通過以上措施,可以大大減少戚風蛋糕開裂的可能性,提高烘焙成功率。