1. 戚風蛋糕回縮的原因
1、比例出問題
可能是蛋糕里的油或是水的比例不對，引起蛋糕本身太重被壓倒，這時要調整配方中的比例。
2、麵糊起筋
在攪拌的過程中操作不對引起麵糊起筋，引起蛋糕回縮，一般做蛋糕要有低筋麵粉並注意攪拌過程。
3、模具附著力不夠
如果烤制蛋糕的模具的內壁有油層，導致蛋糕的附著力不足，蛋糕麵糊無法粘附，從而出現回縮現象。
4、沒有完全烤熟
這也是回縮的原因之一，這時就要延長烤制時間，或者在蛋糕表面加蓋上錫紙。
5、烘烤時間太長
烘烤時間太長，水份流失了會導致回縮，在冷卻定型的過程中蛋糕內的氣孔容易壓扁，導致蛋糕體型縮小造成蛋糕回縮的現象。
2. 蛋糕為什麼會回縮
蛋糕回縮的原因
蛋糕回縮是指在烘焙完成後，蛋糕體積縮小，結構變得緊密，表面可能出現收縮的現象。這種現象可能由以下幾個方面的原因造成：
一、原因分析
1. 麵糊比例不當：如果蛋糕的麵糊配比不正確，例如液體過多或過少，會影響蛋糕的膨脹和穩定性，導致回縮。
2.烘烤不當：烘烤過程中溫度不穩定或烘烤時間不足，可能導致蛋糕內部沒有完全熟透，進而在冷卻過程中發生回縮。反之，烘烤過度也會使蛋糕結構變得過於緊密。
3.麵糊未充分攪拌：麵糊中的材料如果沒有充分混合均勻，會導致在烘焙過程中部分材料過度發酵，影響整體結構。
4.冷卻方式不當：蛋糕烘焙完成後需要適當冷卻，如果立即移動或放置在不平整的表面，會導致蛋糕受到壓力而回縮。
二、詳細解釋
蛋糕回縮是一個涉及多個因素的復雜現象。麵糊的比例是烘焙的基礎，任何成分的比例失調都可能影響蛋糕的膨脹和質地。同時，烘烤過程中的溫度控制和時間把握也是關鍵，需要確保蛋糕均勻受熱並完全熟透。此外，操作過程中的細節也會影響最終效果，如麵糊的攪拌、模具的選擇和預熱情況、以及蛋糕的冷卻方式等。任何環節的失誤都可能導致蛋糕回縮。因此，製作蛋糕時需要嚴格控制各個環節的操作，確保每一步都正確無誤，從而避免蛋糕回縮的情況發生。
3. 快烤好的蛋糕為什麼會縮小
快烤好的蛋糕會縮小，主要原因有以下幾點：
蛋白打發不到位：蛋白打發是蛋糕製作中的一個關鍵步驟，它決定了蛋糕的蓬鬆度和穩定性。如果蛋白打發不到位，蛋糕在烘烤過程中就無法形成足夠的支撐結構，導致烘烤後期蛋糕體積縮小。
模子的問題：
- 模子材質：不同材質的模子對熱量的傳導和保溫效果不同，如果模子材質不適合或質量不佳，可能會影響蛋糕的烘烤效果，導致蛋糕縮小。
- 模子尺寸：模子尺寸過大或過小，都可能導致蛋糕在烘烤過程中形狀不穩定，進而出現縮小的情況。
攪拌不均勻：蛋糕糊的攪拌程度對蛋糕的質地和體積有重要影響。如果攪拌不均勻，會導致麵糊中的成分分布不均，進而影響蛋糕的烘烤效果和體積穩定性。
熱脹冷縮原理：蛋糕在烘烤過程中會受熱膨脹，但當烘烤結束並取出後，隨著溫度的降低，蛋糕會出現一定程度的回縮。如果回縮過於明顯，可能是由於上述提到的蛋白打發不到位、模子問題或攪拌不均勻等因素導致的。
綜上所述，快烤好的蛋糕縮小可能是由於蛋白打發不到位、模子問題、攪拌不均勻以及熱脹冷縮原理共同作用的結果。在製作蛋糕時，需要注意這些細節，以確保蛋糕能夠烘烤出理想的形狀和口感。
4. 為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小
為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小？
這是由冊襪於烘焙過程中發生的一系列物理化學變化造成的，被稱作「烤後收縮」（Post baking Contraction）現象。
在烘焙過程中，烤熱使漿料中的液體（水分）和氣體（二氧化碳）揮發掉，使原來柔軟的麵糊變得硬礎，這也是烤熱對液體系物質的作用。當烤熟的麵糊從烤箱中取出時，漿料會發生變化，原來柔軟的麵糊經受烤熱作用而變得硬礎，形狀也會發生變化，此時麵糊在發生變形，尺寸出現變化，開始出現一個可以稱作「烤後收縮」的現象。
烤後收縮，有助於烤熱引起的麵糊形變的調節，麵糊經受烤熱作用而發生變形，形狀差異也有所變化，發生「烤後收縮」，烘焙結果可以獲得理想的形狀，可以看出， 「烤後收縮」是一個自然的現象。
但是，任何變形和變形恢復所需要的時間仍將被影響。當烤熱後收縮結束後，當溫度又一次降低時，烤熱處理會凍結，而且會比烘焙的形狀較小，於是令烤熱後的面山攜糊體又進行了一次收縮，從而使外形發生了變化，最終引入烤後細微縮小形成。
總結：在烘焙過程中，麵糊逗姿伏會受到烤熱作用而變得硬礎，它會發生變形，回彈也會隨之減小，當麵糊溫度降低時，它又會出現烤後收縮的現象，從而使外形發生變化，最終引入縮小的現象。
5. 蛋糕發起來又縮回去是什麼原因 烤後形成布丁層
蛋糕發起來又縮回去且烤後形成布丁層的原因主要有以下幾點：
配方問題：
油、水比例過多，且未加適量泡打粉，導致蛋糕支撐力不足，被自身重量壓塌。
烘烤程度不足：
蛋糕未完全烤熟即中止烘烤，亞成熟狀態容易導致回縮。
火候不當：
底火過大，使蛋糕底部上縮，形成倒環形山狀的窟窿；烤的時間過長則導致水分流失過多，蛋糕也會縮。
蛋白打發問題：
蛋白打發不足、打發中斷、打蛋時間過長或加糖時機不對，均可能導致蛋白泡沫不穩定，容易消泡，使蛋糕體積減小，熟後回縮，同時消泡後的蛋液容易沉澱，烤中形成布丁層。
麵糊攪拌不均：
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂未充分乳化，或蛋黃糊與蛋白糊混合不勻，比重大的成分下沉，導致烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
模具問題：
模具防粘或塗油，或模具內壁未清洗干凈有油層，導致蛋糕麵糊失去黏附力，無法藉助模具壁膨脹。
烘焙溫度變化：
烘焙過程中溫度降低過快，如短時調溫過多、開爐門時間過長或次數過多，以及上方加蓋過厚物品，均可能影響蛋糕的膨脹和定型。
冷卻處理不當：
出爐後未及時倒扣，導致蛋糕在冷卻定型過程中下部氣孔被壓扁，下半部變得緊密瓷實，體積縮小，表面回縮。
麵糊出筋：
麵糊攪拌過度導致出筋，涼後也會回縮。
綜上所述，製作蛋糕時需注意配方比例、火候控制、蛋白打發、麵糊攪拌、模具選擇、烘焙溫度變化以及冷卻處理等多個環節，以確保蛋糕能夠成功膨脹並保持形狀。