㈠ 蛋糕烤熟為什麼沉底。比如《蛋糕烤熟之後底部有一層油皮》
主要原因有兩個：1、蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟後底下沉澱結塊。2、蛋糕油沒有徹底溶解，這樣會造成蛋糕油沉底變成硬塊。
解決方法： 1、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。
打蛋中要注意以下事情：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
㈡ 蛋糕起油皮是咋回事
沒這回事吧，一般起油皮的都是酥的，也叫起酥皮
㈢ 蛋黃酥皮為什麼是軟的不是酥的
1.如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反復折疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。
2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。
3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。
㈣ 糕點製作中，什麼是冷加工，什麼是熱加工
熱加工在糕點製作中扮演著關鍵角色，通常涉及烘烤、油炸、水蒸、炒制等加熱熟制過程，如酥類、松酥類、鬆脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發酵類、烘糕類、烤蛋糕類等。這一過程確保了糕點的口感、風味和安全性。熱加工後，糕點進入常溫或低溫環境，進行冷加工，如裱花、注心等，賦予糕點美觀和豐富的口感層次。
冷加工的糕點原料及其接觸包材需要在儲存、轉運、殺菌等環節達到更高的衛生標准。這是因為冷加工在常溫或低溫條件下進行，如果原料或包材存在污染，可能影響最終產品的品質。因此，嚴格的衛生控制是確保冷加工糕點安全和美味的關鍵。
熱加工和冷加工的主要區別在於是否在熟制後進行二次加工。熱加工後的糕點直接進入銷售或進一步加工環節，而冷加工則在熟制後通過裱花、注心等工藝提升糕點的外觀和口感。冷加工糕點的分類包括冷調韌糕類、冷調松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類和其他類別，每一種都有其獨特的製作工藝和風味。
糕點製作中的冷加工和熱加工是相互補充的過程，共同確保了糕點的質量和多樣性。熱加工賦予糕點獨特的風味和口感，而冷加工則通過精美的裝飾和復雜的工藝，提升了糕點的外觀和藝術性。
㈤ 天冷,海綿蛋糕底下有層油皮,怎麼回事
這個是屬於天氣的問題，我們也有碰到過，辦法是1、材料從冷庫拿出先解凍一下，2、用中機速打，時間打長一些，不要過急打起來，3、烤的時侯不能用猛火，寧可多烤幾分鍾，因為天冷傳熱速度相對會慢一點。
㈥ 用硅膠蛋糕模具烤出蛋糕有油皮怎麼辦
清理一下。用硅膠蛋糕模具烤出蛋糕有油皮清理一下就可以了。蛋糕是一種古老的西點，是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。