㈠ 戚風蛋糕為什麼烘烤後，會收縮，塌陷。下面部分會糊糊的。上部分很成功。製作時有加水，是不是太濕水分過
看這個樣子是沉底了。
蛋糕上面組織氣孔過於粗大，中下部蛋糕過於厚實不蓬鬆。
蛋白攪拌過發或蛋白打發成型後時間放置過長都能直接導致蛋糕沉底。
還有烘烤時間也不夠，蛋糕沒有完全熟透。
出烤爐前沒有震動，蛋糕內有熱空氣要震出來，不然出爐後吸入冷空氣會縮腰，導致蛋糕變型。
注意3點。
1蛋白打發後時間不要超過最佳時間。
2烘烤時間和溫度把握均勻。
3出爐前一定要震動。
純個人經驗，希望能幫到你。
㈡ 戚風蛋糕為什麼上層比較硬下層比較軟的原因
因為上面的那一面是直接接觸溫度的，比較乾燥。
而底下的那一面因為隔著烤盤受熱原理不一樣。
㈢ 戚風蛋糕表面硬 內部濕
你的配方里液體過多，烤的溫度又太低，蛋糕內層無法熟透，時間太長，所以造成表面焦了，表層水份流失過多蛋糕表面變硬。 就算要低溫烤戚風也不可那麼低啊！一般上8寸圓模戚風烤170度，約1小時。
但是不同烤箱有溫差，所以你要自己調整下適合的溫度。像我的烤箱較熱，烤戚風就150-160度，45-60分鍾，上色了就用錫紙覆蓋繼續烤（避免表層變焦）。
8寸戚風配方：低筋麵粉85克，雞蛋5個，色拉油40克，鮮牛奶40克，細砂糖90克。
要採用正確的翻拌手法，不要劃圈攪拌（會起筋）。
烤戚風「一定」不能使用防粘蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風會長不高。
家用烤箱一般比較小，烤的時候建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。
㈣ 為什麼我做蛋糕發不起來上下都有點硬
自製蛋糕的做法
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准備好材料。
小貼士
時間和溫度請按自家烤箱的情況自行調節。
㈤ 烤的蛋糕或麵包外硬裡面軟，這是為什麼
往蛋清里添加其他原料時，要輕輕攪拌，多次參入，不能讓打發的蛋清泡沫沒有或減少了，否則一樣失敗。就是蛋清的打發，做蛋糕這個是關鍵步驟，必須充分打發才能讓蛋糕彈軟低筋麵粉和玉米澱粉過篩，雞蛋打在小盆中，加入白砂糖，色拉油，水，和鹽。用手持打蛋器把雞蛋液打發，先用慢速攪拌，攪拌至白砂糖和鹽完全融化，再用最快速把蛋液打發。
1、配方中的麵粉 糖的比例過高 2、沒有放泡打 蛋糕乳化油 3、蛋糕打法體積不夠 4、烘烤時溫度低或者烘烤時蛋糕塌陷 5、蛋糕烘烤時間過長 6、蛋糕沒有烤熟7、出爐要立即脫模或者倒扣 。
㈥ 導致戚風蛋糕發硬的原因有哪些
戚風蛋糕是一種以蛋白、糖和麵粉為主要原料，通過攪拌、烘焙等工藝製成的蛋糕。其特點是口感細膩、松軟，但如果製作過程中出現問題，可能會導致蛋糕發硬。以下是導致戚風蛋糕發硬的一些可能原因：
雞蛋質量不佳：雞蛋是戚風蛋糕的主要成分之一，如果雞蛋質量不佳，如蛋清稀薄，蛋黃油脂含量低，都可能導致蛋糕體不夠松軟，甚至發硬。
攪拌不均勻：在製作戚風蛋糕的過程中，需要將蛋清和蛋黃分別打發，然後再混合。如果攪拌不均勻，可能會導致蛋糕體結構不均勻，影響蛋糕的松軟度。
烘焙時間過長：烘焙時間過長會導致蛋糕體內的水分過度蒸發，使蛋糕變得乾燥、硬化。因此，製作戚風蛋糕時，應嚴格按照食譜上的時間進行烘焙。
烤箱溫度過高：烤箱溫度過高會使蛋糕表面過快硬化，影響蛋糕的膨脹，使蛋糕內部結構緊密，從而導致蛋糕發硬。
麵粉選擇不當：麵粉的種類和質量直接影響到蛋糕的口感。如果選擇的麵粉蛋白質含量過高，或者麵粉過於新鮮，都可能導致蛋糕發硬。
添加物過多：在製作戚風蛋糕時，如果添加過多的糖、油或者其他配料，可能會破壞蛋糕的結構，導致蛋糕發硬。
蛋糕模具不合適：如果使用的蛋糕模具不合適，如模具過大或過小，都可能影響到蛋糕的烘焙效果，導致蛋糕發硬。
冷卻過程不當：蛋糕出爐後需要適當冷卻，如果冷卻過程不當，如立即放入冰箱，可能會導致蛋糕體內部的水分迅速凝結，使蛋糕變硬。
總的來說，導致戚風蛋糕發硬的原因有很多，包括原料選擇、製作過程、烘焙條件等多個方面。因此，在製作戚風蛋糕時，需要嚴格按照食譜步驟進行，才能保證蛋糕的口感。