Ⅰ 輕乳酪蛋糕怎麼做
完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法
A料隔水小火加熱攪拌至順滑無顆粒離火完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法 步驟1
B料的牛奶和玉米粉混合均勻加入乳酪糊中攪拌完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法 步驟2
D料蛋黃依次加入乳酪糊中攪拌均勻完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法 步驟3
完成的蛋黃乳酪糊過篩一次，蓋保鮮膜晾涼備用完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法 步驟4
預熱烤箱180度，8寸固底圓模底部墊油紙，四壁塗黃油灑低粉備用（如使用活底，則需要包雙層錫紙）完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法 步驟5
C料的蛋白加入檸檬汁打至粗泡，分三次加入細砂糖和玉米澱粉混合物打至中性偏濕完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法 步驟6
分三次將蛋白霜加入蛋黃乳酪糊中，切拌均勻完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法 步驟7
烤箱中層置深盤，加水至模具3/4處，180度烤30分鍾上色，轉150度烤40分鍾。出爐晾涼，輕輕晃動模具使四周脫模，倒扣在一張油紙上，再扣到盤中完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法 步驟8* 這只蛋糕的表面不太平整，總結了一下需要注意，180度烤30分鍾左右，上色滿意就轉150度低溫（高溫沒有烤足的那部分時間，低溫部分適當延長，最後以牙簽插入蛋糕體測試成熟度），這樣即保證上色合適，又確保蛋糕成熟。我因為在高溫部分上色滿意後加了錫紙，整個時間和溫度沒延長補足，這樣錫紙上聚集的水蒸氣滴落在蛋糕表上，就形成了這樣不夠平整的表面。
小貼士
輕乳酪蛋糕容易出現的問題是：
縮腰、開裂、布丁層等等，請一定注意以下幾點，認真細心，一定能做出完美的乳酪蛋糕
Ⅱ 我的乳酪蛋糕 為什麼會開裂和縮腰 求大神解釋
開裂的原因
01. 溫度 烤箱溫度太高，會加速蛋糕的膨脹以及水分的蒸發，就會導致蛋糕開裂；
02. 蛋糕糊 可能是蛋黃糊太干，水分少；也可能蛋白霜打太硬，導致蛋糕膨脹的厲害；
縮腰的話可能是沒有完全冷卻就脫模
Ⅲ 清蛋糕製作時，蛋白打發過度會有什麼後果
蛋糕時如果蛋白部分打陷。狀態蛋白的打發原理和狀態原理蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。蛋白打發的狀態1，濕性發泡。蛋白變成非常細膩的小泡沫，而且光亮細膩。提起打蛋頭，蛋白尖端較細長且下垂。掌握好可以控制戚風組織的細膩和不開裂。但是如果掌握不好也容易導致回縮等。適合戚風、輕乳酪的蛋糕。事實上，用中空模烤的時候，濕性發泡是非常好的選擇，可以烤出更柔軟的戚風質感2，中性發泡。是介於濕性和乾性之間，通常並不好掌握。在濕性發泡後再中速攪打下就可能達到中性。圖中一個蛋白霜尖端因為被拉長所以有點像濕性發泡。但是其實是中性，蛋白已經開始變硬，尖端不在細而尖。只是微微下垂的趨勢。也是比較理想的做戚風的狀態。3，乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。非常細膩有硬度，攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是健康戚風的保證。4，打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。是蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡。這個狀態不適合做戚風，會沒有彈性或者塌陷。
Ⅳ 威風蛋糕和輕乳酪蛋糕製作的用具有什麼相同點
1、輕乳酪蛋糕和戚風蛋糕同為分蛋蛋糕，做法非常類似，只不過減少了麵粉用量，並且加入了奶油乳酪。只要戚風蛋糕做好了，做輕乳酪都不會是太難的事情。
2、有很多輕乳酪蛋糕的方子都放了檸檬汁。不過奶油乳酪本身就是一種具有酸味的乳酪，因此在我的椰香輕乳酪蛋糕里不需要再添加檸檬汁。
3、因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋凝固後的支撐力，所以冷卻後的蛋糕有些許回縮是正常現象。只要不出現大的開裂、不出現布丁層和大氣孔，不嚴重影響美觀，都無傷大雅。
4、打蛋白的盆要保證無油無水，以免蛋白打發不起來。輕乳酪蛋糕的蛋白打發到大彎鉤的濕性發泡狀態。不要打的太硬，容易在烘烤時開裂！
蛋白打發到大彎鉤狀態（最右邊）
5、如果室溫比較低，混合蛋白霜和蛋黃糊前，乳酪蛋黃糊已經凝固或者黃油浮出，可以用手抽z字形不規則攪拌讓乳酪蛋黃糊恢復流動性。
6、模具選擇及防粘：輕乳酪蛋糕推薦的模具是不粘固底模具。如果要使用普通陽極模，要做好防沾處理，使用活底模具要用錫紙包裹好底部，防止烘烤時進水，蛋糕太過濕粘。（PS.我用的是下圖這樣的固底不沾芝士模）
7、出爐：設定的烘烤時間到了，不直接將蛋糕拿出。關閉烤箱所有功能，打開箱門，讓溫度慢慢下降，避免過大的溫差使蛋糕嚴重回縮！待15分鍾以後取出模具，立即脫模。
8、脫模：輕乳酪蛋糕出爐不需要像戚風一樣倒扣，取出後直接脫模即可。做過防粘處理的模具，在脫模時可以用脫模刀在邊緣輕輕劃一兩圈，把盤子蓋在蛋糕模具上，快速倒扣，輕敲模具，輕乳酪蛋糕就脫模出來了，然後再用一個盤子蓋在上面，迅速倒扣過來就可以了。
9、儲存及最佳品鑒方法：輕乳酪蛋糕直接吃就很好吃；冷藏4小時以後再食用，口感更佳，冬天Vivi比較喜歡直接吃哦。
二、關於水浴法：
10、輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤，否則容易開裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否則內部過於濕軟，連切起來都會困難。判斷蛋糕是否烤好的方法，用手輕壓蛋糕表面，沒有流動的感覺了，一般就差不多了。
11、水浴用的水溫和水深：水溫沒有特殊要求，一般我用60度左右的溫水，可以在預熱的時候放冷水一起預熱，當然也可以先預熱，再放入帶水的烤盤。水深是以模具高度的一半為宜，注意不要讓模具飄在裡面。
12、輕乳酪蛋糕由於使用水浴法烘烤，烤箱溫度計由於水蒸氣的原因，顯示的溫度比烤箱實際溫度低，所以這里Vivi給出的是烤箱外面旋鈕的溫度，也就是我們手動設定的烘烤溫度。
13、輕乳酪蛋糕使用水浴法烘烤，所以蛋糕體會比較濕潤，但是如果過於濕軟，說明是沒有烤熟。
三、那些你還會關注的點：
14、輕乳酪蛋糕長不高或者回縮厲害的原因：蛋白沒打發到位會長不高，蛋白打發過硬長高太快就會回縮厲害。輕乳酪蛋糕一般從入爐到出爐不會長高太多，如果在爐內瘋長，一般出爐會塌陷的厲害。
15、輕乳酪蛋糕開裂的原因：一般是蛋白打的過硬，輕乳酪蛋糕只需要將蛋白打發到濕性發泡（大彎鉤）的狀態。還有可能是烘烤溫度過高或者烤盤里的水沸騰或 水燒沒了而導致的開裂，我們可以採取調低烤箱溫度、開烤箱門、加入冷水等方式去彌補。但是對於蛋白打的太硬的情況則無法彌補，小主們只能下次來過啦。
開裂
16、收腰是什麼原因？是還沒烤熟或者模具沒有做好不粘處理。剛開始Vivi一直使用普通陽極模塗黃油做不粘處理，一直烤出來有些縮腰；後來換了不粘模具就沒有這種情況了。
受腰
17、能不能用其他的乳酪代替奶油乳酪？不建議！不同的芝士軟硬程度不一樣，有些芝士可能需要隔水加熱並攪拌較長時間才能軟化，而且稍不注意就會凝結成塊，難以操作。奶油乳酪較軟而且細膩，所以才能成為製作乳酪蛋糕的不二之選。
重芝士蛋糕
18、輕乳酪蛋糕的烘烤溫度和時間僅供參考，大家可以按照自己的烤箱脾氣來調整。
Ⅳ 做芝士蛋糕為什麼會塌陷
做芝士蛋糕為什麼會塌陷
可能是蛋清沒打發好 有沒有開裂
芝士蛋糕旁邊為什麼會塌陷
看這個樣子是烤老了。
烘烤時間過長，蛋糕水分流失太多，蛋糕會出現縮腰，四邊塌陷的情況。
芝士蛋糕為什麼塌陷
具體點
考的芝士蛋糕,為什麼一揭開段喚鍋就塌陷了
芝士蛋糕
主料奶油乳酪250克 牛奶125克 黃油36克 雞蛋3個 玉米澱粉12克
輔料細砂糖45克
芝士蛋糕的做法
1.奶油乳酪加入軟化的黃油打發
2.用手動打蛋器充分攪打至顏色發白
3.細砂糖分成20g和25g，將20g細砂糖加入玉米澱粉拌勻
4.將3中的加入煮沸的牛奶攪拌均勻，濾入奶鍋內，小火加熱至富有光澤時離火
5.加入蛋黃，快速拌勻
6.重新放在小火上加熱，攪拌至變粘稠
7.將粘稠的奶糊趁熱加入打發後的乳酪中攪拌均勻，用熱毛巾覆蓋盆口放置待用
8.蛋白中分兩次加入25g細砂糖，手動打蛋器打發至翻過盆來不會滴下
9.將7和8用刮刀且拌均勻，倒入模具中。自下而上震幾下震出大氣羨滾泡，將模具放入披薩盤，再放入烤盤，烤盤中注入熱水
10.烤箱180度預熱，放入兄燃余中下層，上下火烤10分鍾，轉150度烤30分鍾，再轉140度烤20分鍾，關火後在烤箱悶1小時即可
烹飪技巧奶油乳酪用微波打軟，否則非常不易跟黃油打發。
為什麼用圓模做輕芝士蛋糕烤好後會塌
可能有這樣幾種原因： 1。蛋白打發不到位 如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。 做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況 2.模子的問題 好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好 也不要弄油紙塗油什麼的 3.攪拌不均勻 如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的: 蛋白沒有打至乾性發泡 麵粉拌入時過度攪拌導致出筋 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到溼溼的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
求助，為什麼輕乳酪蛋糕會塌陷這么多
蛋白沒打好，消泡嚴重，還有溫度高了。
可以，對這兩方面改良一下，相信做出來的產品會更加好。
輕乳酪蛋糕冷卻後為什麼塌陷了
蛋白打發不到位
輕乳酪蛋糕回縮和底面凹陷原因
①烤箱預熱要充分，發熱管不再是加熱中的紅色再把蛋糕放進烤箱。
②一定要低溫烤，我是設定的上下火120度，烤了100分鍾。原配方寫的是160度，烤70分鍾，我的烤箱溫度偏高，所以降的低低的，以防開裂。
③烤好之後不要著急拿出烤箱，在裡面放置一段時間，不然剛烤好就拿出來，溫差太大，容易塌陷，我是放到和室溫差不多的溫度才拿出來的，然後在室溫下又放了一會才放到了冰箱里冷藏的。
望採納
做芝士蛋糕，為什麼老是塌陷，什麼原因阿，蛋白打的老了嘛 10分
不是啦，是你蛋白打的不夠散，要打到完全成泡沫狀，然後加入芝士時不要圓圈狀攪拌，要一個方向，慢速攪拌，以免蛋白泡沫消失
輕乳酪蛋糕烤好後是膨脹高起來的，烤完後就縮腰了，上面也塌了，這是怎麼回事？求高手指教，怎麼才能不塌
是不是火太急了呢？可以先嘗試一下網上的教程，一點點摸索，這個還是很考驗耐心的。
Ⅵ 輕乳酪蛋糕的常見做法
輕乳酪蛋糕是介於柔軟的戚風和香醇的重芝士之間的一款蛋糕，不油不膩、回味綿甜、醇香四溢。這款方子是6寸的量，8寸的翻倍即可, 配方也是經過我多次調整，希望對大家有幫助。
By 劉大花 【豆果美食官方認證達人】
用料
奶油乳酪 120克
淡奶油 20克
雞蛋 3個 （小）
黃油 20克
牛奶 30克
細砂糖 45-65克
玉米澱粉 10克
低筋麵粉 15克
做法步驟
1、奶油乳酪，淡奶油，黃油和牛奶隔水融化, 拌勻。如果追求完美的這步最好將所得液體過篩，濾去小顆粒。
2、蛋白蛋黃分離，蛋黃加入乳酪液攪拌均勻。
3、篩入低粉和玉米澱粉拌勻。
4、蛋白分三次加糖打發至濕性發泡，即提起打蛋頭有大彎鉤。
5、分2-3次將蛋白混入乳酪糊，採用翻拌的手法，不要畫圈。
6、倒入模具，大概8分滿，如果蛋糕液太多了最好分兩個模具裝，要不烘烤時會冒出來。入爐前將模具震一下，力度不要太輕。
7、烤箱提前預熱上下火135度10分鍾，注意是水浴法（提前把烤盤裝7分滿的水），放入模具，烘烤75分鍾，烤好後再燜20分鍾。
8、取出晾涼，大概20分鍾後就可以脫模，也可以冷藏4小時以上食用前再脫模，冷藏後會輕微回縮。
9、切塊嘗嘗，沒有布丁層，不塌陷不縮腰，內部組織細膩就是成功啦。
10、成品1
11、成品2
小貼士
1.溫度時間要根據實際情況調整，首次烘烤要中途多觀察，可以根據上色情況表面開裂與否選擇調整溫度。 2.如果上色太深時也可以蓋錫紙放糊。 3.水浴法有兩種：一是將模具直接放入裝水的烤盤；二是烤盤裝水上面放烤網，模具放在烤網上，我通常用第二種。 4.輕乳酪蛋糕最好是冷藏後再吃，有入口即化，香而不膩的口感！ 5.切乳酪蛋糕時盡量用加熱後的刀切，這樣切面更漂亮，我切的沒有加熱，所以會略顯粗糙。 6.最好用固底不粘模具，底部鋪上油紙方便脫模；如果是活底的，底部要用錫紙包好以免蛋糕液漏出來。
Ⅶ 乳酪蛋糕為什麼硬
【乳酪蛋糕隔夜變硬的原因】
1、變硬了是因為時間長了，蛋糕水分的揮發，使奶油和奶油乳酪變得乾燥。
2、還有就是溫度，溫度較低時，黃油和乳酪都會凝固，變得較硬。
輕乳酪蛋糕容易出現的問題是：
縮腰、開裂、布丁層等等，請一定注意以下幾點，認真細心，一定能做出完美的乳酪蛋糕
* 解決縮腰問題：模具處理，最好能使用固底模，因為活底模具即使包了錫紙，也會發生意外進水的情況，不沾的固底模是最好的選擇，使用前底部墊油紙，四壁塗黃油灑低粉防粘。這點很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才會自如地漲高和回落，不至於哪裡沾住了，形成扭曲的側面
* 解決表面開裂問題：一方面要嚴格控制溫度和時間，同時加上自己的判斷。過高的溫度會使蛋糕開裂。另外，蛋白打發的程度非常重要，這款乳酪蛋糕要求打發到中性偏濕，這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質地是基本相同的，很容易相拌。幾乎沒有哪一個乳酪蛋糕會需要將蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打發到濕性程度，這是蛋糕表面不開裂的重要因素。
* 解決布丁層的問題：出現布丁層，最可能的原因就是消泡，在最後一個步驟，蛋白霜與蛋黃糊相拌的過程中，手法要輕柔快速，不能以劃圈的手法，應該是切拌，以刮刀從底部翻起，橫向劃「Z」或縱向以「切」的手法，左手轉動盆子，配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作，直至混合均勻
* 如何切出完美的切面：切蛋糕前將刀在火上加熱，每切一刀，將刀上沾附的蛋糕擦乾凈後，再次加熱切下一刀，就能切出整齊的切面，一把好刀非常重要，推薦貝印的波浪齒刀具。
Ⅷ 為什麼輕乳酪蛋糕取出後為什麼縮腰了
烤好把烤箱門開個縫，讓蛋糕繼續待在裡面半小時，成型後拿出來放冰箱，之後食用。剛烤好的輕乳酪蛋糕穩定性還不好，馬上拿出來，會回縮。