A. 為什麼蛋糕不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度。以下幾點是蛋糕不蓬鬆的原因：
1. 溫度原因：沒有調整好烤箱溫度，溫度過高蛋糕容易外糊里生，更不會蓬鬆。另外，烤箱一定要事前預熱，這點很重要，尤其是做蛋糕。
2. 蛋清打發時間不夠：要把蛋清完全打發才可以。要打發到蛋清到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。裝蛋清的盆必須是干凈不能有水有油，不小心把蛋黃打進去也不行。經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的。
3. 攪拌方式不對：蛋清糊糊和蛋黃糊糊攪拌的時候不能劃著圈使勁攪拌，這樣可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出來也就不蓬鬆了。在將前面材料拌進蛋白霜里的時候要輕輕拌進去，同時，也要注意不要消泡了。
4. 泡打粉的關系：泡打粉一般是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐，如果蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點點小蘇打或塔塔粉，一點點就好。小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。
大家可以根據自己的情況，酌情選擇適合的改善蛋糕蓬鬆度的方法。讓自己做出的蛋糕足夠蓬鬆，有彈性，軟潤可口。
小訣竅教你怎麼讓蛋糕蓬鬆：
1. 在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2. 蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3. 製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4. 在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5. 傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6. 蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7. 蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8. 蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9. 製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。
B. 齊風蛋糕的蛋清為什麼要無水無油
主要是無油，極少量的水並不影響蛋清打發。
油會隔斷蛋清分子之間的連接，使蛋清無法有效包裹氣體，導致無法形成細致的泡沫狀物。所以，一旦蛋清量非常少的時候，必須要作到無水無油。
我試過8000克雞蛋（約160個蛋），分出蛋清來，缸裡面有少許的油和水，也是能正常打發的，且不影響品質。所以，這是一個量的問題。
一般家裡製作蛋糕，也就200克（約4個蛋）左右的雞蛋分出的蛋清，量非常少，水會稀釋蛋清，油則會隔斷蛋清，所以，大都配方會強調無水無油。
C. 做蛋糕不放油可以嗎
做蛋糕可以不放油。做蛋糕放油主要是為了讓蛋糕在模具中可以不粘，防止造成浪費。做蛋糕放油可以增加蛋糕的風味，會讓蛋糕口感細膩潤滑，更好吃。放油和不放油口感有一定 的區別。
做蛋糕可以不用油嗎
一般來說，是可以不放油，但是習慣上還是放油，因為可以防止蛋糕粘鍋粘壁等。
以下做蛋糕步驟僅供參考，油也是不可缺的一步驟：
材料：蛋糕粉，雞蛋，牛奶，白糖，油，鹽。
做法：
1、蛋黃和蛋清分離。
2、蛋清里加小小鹽和白糖，用打蛋器打發。
3、蛋黃里加白糖、蛋糕粉和牛奶，攪拌均勻。
4、往攪拌好的蛋黃里加入打發的蛋清，攪拌均勻。
5、准備好裝蛋糕的模具。
6、往每個模具倒入少量花生油，以防蛋糕粘壁。
7、把攪拌好的蛋糕漿倒入模子，整齊擺放在烤盤上。
8、烤箱預熱後，把蛋糕放進烤箱，180度烤約30分鍾即可。
蛋糕忘記放油的後果
不放也不是不可以，只是會影響口感，口感會稍微差一些。
蛋糕里放油可以使蛋糕吃起來更香，同時也可以讓蛋糕變得更軟，增加口感增強香味，這 Coperni是因為油有消泡的作用，這樣製作出來的蛋糕不會太空心，也不會干硬。而蛋糕里不放油會使
蛋糕吃起來口感比較干不綿滑。
製作蛋糕時放入油，會不容易粘鍋，而不加入油的話，蛋糕可能會粘住烤盤。
製作蛋糕沒有規定必須要用什麼油，可以放玉米油、色拉油，也可以放花生油或是其他油，需要注意的是放花生油可能蒸出來的蛋糕會有一股花生的氣味，只要能接受這樣的味道放花生油也是可以的。
如果在製作蛋糕的麵粉中加入黃油，可以讓麵粉具有更強的韌性，張力更大，這是因為黃油有很好的乳化性，且鎖水能力很強，能夠讓製作出來的蛋糕有更好的膨脹性，吃起來松軟可口，口感也比較好，味道也較甜美。
製作蛋糕時較容易犯的這些錯誤：
打發蛋清的時候一定要 無水無油！打發蛋清時如果有油就不能打發，因為油的表面張力比較大，只要蛋清泡沫中有一點油，泡沫馬上就會破裂，平時在喝啤酒時如果杯里泡沫太多，把有油的筷子放進去攪一下泡沫就基本沒有了，就是這個道理。另外在蛋清打發後河其它材料混合時也不能過度攪拌，這樣也容易消泡。
有很多人跳過篩麵粉這一步驟，覺得這是浪費時間，但過篩是一個非常重要的步驟。過篩可以去除麵粉中的團塊，確保你的蛋糕不會乾燥結塊。組織更加細膩，烘烤受熱更加均勻。
很容易在烘烤蛋糕時打開烤箱的門去看看蛋糕烤的怎麼樣，打開烤箱很容易造成烤箱內溫度的波動，這可能會導致你的蛋糕坍塌。
D. 做蛋糕為什麼要無水無油蛋清里為什麼不能有一點蛋黃呢
製作蛋糕時，「無水無油」和「蛋清里不能有一點蛋黃」是兩種常見的烘焙技巧，它們各自有著不同的科學原理和目的。下面將分別解釋這兩種方法的原因及其背後的邏輯。
一、無水無油的蛋糕製作
1. 無水蛋糕
（1）水分的影響：
化學作用： 在烘焙過程中，麵粉中的澱粉需要吸收足夠的水分才能糊化，從而形成麵筋網路。如果完全沒有水分，澱粉無法充分糊化，導致蛋糕結構鬆散甚至無法成型。
物理作用： 水分在加熱過程中會蒸發成水蒸氣，這些水蒸氣會在蛋糕內部產生膨脹力，幫助蛋糕蓬鬆。如果完全沒有水分，這種膨脹力就會大大減弱，蛋糕會變得干硬。
（2）無水蛋糕的特點：
質地較硬： 由於缺少水分，無水蛋糕的質地通常比較硬，口感較為干澀。
保存時間較長： 由於水分含量低，無水蛋糕不容易變質，保存時間相對較長。
適合特定場合： 無水蛋糕適合在一些特殊場合或特定食譜中使用，比如某些傳統糕點或餅干。
（3）實際應用：
調整配方： 在實際製作中，通常會添加少量的水分或其他液體成分，如牛奶、果汁等，以改善口感和質地。
控制水分含量： 根據需要調整水分含量，以達到理想的口感和質地。
2. 無油蛋糕
（1）油脂的作用：
潤滑作用： 油脂能夠潤滑麵粉顆粒之間的摩擦，使面團更加柔軟易操作。
乳化作用： 油脂能夠與蛋白質和澱粉形成穩定的乳化體系，有助於保持蛋糕的結構穩定。
風味提升： 油脂能夠帶來豐富的口感和香氣，提升蛋糕的整體風味。
（2）無油蛋糕的特點：
質地較緊實： 由於缺少油脂的潤滑作用，無油蛋糕的質地通常比較緊實。
口感較干： 油脂能夠增加蛋糕的濕潤度和柔軟度，缺少油脂會使蛋糕口感較干。
健康選擇： 對於追求低脂飲食的人來說，無油蛋糕是一個更健康的選擇。
（3）實際應用：
使用替代品： 在實際製作中，可以使用一些低脂或無脂的替代品來代替油脂，如蘋果醬、香蕉泥等。
調整配方： 根據需要調整油脂的使用量，以達到理想的口感和質地。
二、蛋清里不能有一點蛋黃
1. 蛋白打發的原理
（1）蛋白質的性質：
蛋白質分子結構： 蛋白質是由氨基酸通過肽鍵連接而成的高分子化合物。在蛋清中，蛋白質主要以卵白蛋白的形式存在。
表面張力： 蛋白質分子具有表面活性劑的特性，能夠在氣液界面上形成一層薄膜，降低表面張力。
（2）打發過程：
機械攪拌： 通過快速攪拌或打發器的作用，空氣被引入到蛋白質溶液中。
氣泡形成： 蛋白質分子在氣液界面上形成薄膜，包裹住空氣形成穩定的氣泡。
體積膨脹： 隨著攪拌的進行，越來越多的空氣被引入並被蛋白質薄膜所包裹，使得混合物的體積逐漸膨脹。
2. 蛋黃對蛋白打發的影響
（1）脂肪含量：
破壞蛋白質薄膜： 蛋黃中的脂肪會破壞蛋白質在氣液界面上形成的薄膜，導致氣泡不穩定甚至破裂。
降低表面張力： 脂肪的存在會降低混合物的表面張力，使得氣泡更容易破裂。
（2）打發效果：
影響蓬鬆度： 如果蛋清中混入了蛋黃，會導致打發效果不佳，混合物無法達到足夠的蓬鬆度。
影響穩定性： 蛋黃的加入會影響混合物的穩定性，使得蛋糕在烘烤過程中容易塌陷或變形。
3. 實際操作中的注意事項
（1）分離徹底： 在分離蛋清和蛋黃時，要確保分離得徹底干凈，避免蛋黃混入蛋清中。
（2）使用新鮮材料： 新鮮的雞蛋更容易打發且效果更好。過期或質量不佳的雞蛋可能會影響打發效果。
（3）控制溫度： 打發蛋清時的溫度也很重要。過熱或過冷都可能影響打發效果。一般建議在室溫下進行打發。
（4）注意打發程度： 打發蛋清時要控制好打發程度。過度打發會導致蛋白質變性失去彈性；不足則無法達到理想的蓬鬆度。因此要根據食譜要求和個人經驗來判斷何時停止打發。
綜上所述，「無水無油」和「蛋清里不能有一點蛋黃」這兩種烘焙技巧都有其特定的應用場景和目的。了解這些原理可以幫助我們更好地掌握烘焙技巧並製作出美味的蛋糕。