A. 戚風蛋糕表面開裂是怎麼回事
戚風蛋糕表面開裂是烘焙過程中常見的問題，通常與材料配比、操作手法或烘烤條件有關。以下是可能導致開裂的詳細原因及解決方法：
1. 蛋白打發過度
原因：蛋白霜過於乾性發泡（硬性發泡），導致蛋糕膨脹過快，表面張力過大而裂開。
解決：
打發至濕性發泡（提起打蛋頭有彎鉤）即可，接近乾性時轉為低速調整。
糖分次加入，幫助蛋白霜更穩定。
2. 烤箱溫度過高
原因：高溫使蛋糕表面迅速結皮，內部繼續膨脹時頂破表皮。
解決：
降低上火溫度（如從160℃調至150℃），或全程使用上下火均勻加熱。
使用烤箱溫度計校準實際溫度（許多烤箱存在溫差）。
3. 模具或麵糊問題
原因：
使用不粘模具導致麵糊爬升不穩。
麵糊倒入模具過滿（超過7分滿）。
解決：
務必使用陽極鋁模具（幫助麵糊攀爬）。
麵糊量控制在模具的6-7分滿，剩餘可倒入紙杯。
4. 烘烤位置不當
原因：蛋糕離上火太近，表面受熱過快。
解決：
模具放烤箱中下層，避免靠近發熱管。
如果烤箱較小，可在蛋糕表面上色後加蓋錫紙。
5. 配方水分不足
原因：液體比例過低（如牛奶/油少），麵糊偏干易裂。
解決：
確保液體（如牛奶、油）與粉類比例平衡（典型配方：雞蛋50g/個，油30-40g，牛奶50-60g，低粉80-90g）。
可嘗試添加少量水或牛奶（5-10g）調整濕度。
6. 其他細節
震模過猛：入爐前輕震1-2次即可，過度震模會破壞氣泡結構。
開烤箱過早：前30分鍾避免開門，防止溫度驟降導致回縮開裂。
如何補救已開裂的蛋糕？
若輕微開裂屬正常現象，倒扣冷卻後裂紋會閉合一些。
開裂嚴重可切除頂部，用奶油或水果裝飾遮蓋。
總結：戚風蛋糕開裂多為蛋白狀態、溫度、模具三者的協調問題。建議先調整烤箱溫度（低溫慢烤）和蛋白打發程度，再逐步排查其他因素。烘焙需要耐心，多嘗試幾次即可掌握完美狀態！
B. 戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事
戚風蛋糕烤裂開的原因主要有以下幾點：
- 烘烤溫度過高：蛋糕表面溫度升高過快，導致表面變色和結皮過快，而內部尚未完全脹發。當內部繼續膨脹時，蛋糕結皮表面會裂開。
- 配方中濕性成分比例過重：過多的濕性成分可能導致蛋糕在烘烤過程中過度膨脹，從而裂開。
- 麵糊量過多：倒入模具的麵糊數量過多，當麵糊膨脹填滿模具後繼續膨脹，最終會從頂部破裂。
為了避免戚風蛋糕開裂，可以採取以下措施：
- 蛋白打發到位：蛋白要打到硬性發泡，提起打蛋器時蛋白能提起一個帶彎鉤的尖兒。
- 蛋黃攪打均勻：蛋黃要打到乳化的程度，泡沫變得很小、很均勻，有糊狀的感覺。
- 增加烤箱內濕度：這有助於防止蛋糕開裂，可以使用耐高溫的烘焙用控溫帶。
- 正確取出和冷卻蛋糕：蛋糕烤好後要馬上從烤箱中拿出，並進行自由落體震動以排出熱氣，然後倒扣冷卻。
- 預熱烤箱並保持恆溫：烤箱要提前預熱，烤制過程中盡量不要打開烤箱門，以保持內部濕度和溫度穩定。
戚風蛋糕烤裂開不一定是熟了。開裂可能與操作方法有關，而不是蛋糕是否熟透的標志。只要戚風蛋糕的內部組織成功，就不用太過在意表面的裂紋。
C. 戚風蛋糕表面開裂的原因
1、蛋糕的外面熟早了，底部還沒有熟，不斷的膨脹把表面撐開。
2、製作蛋糕時雞蛋的液體太厚了，中間烤不到，這時會導致表面開裂。
3、烤箱內溫度過高。
4、製作比例問題，可能是水或者牛奶放多了，導致不容易烤熟，引起表面開裂。
5、蛋糕冷卻是熱脹冷縮影響引起開裂。
戚風蛋糕回縮原因
1、比例出問題：可能是蛋糕里的油或是水的比例不對，引起蛋糕本身太重被壓倒，這時要調整配方中的比例。
2、麵糊起筋：在攪拌的過程中操作不對引起麵糊起筋，引起蛋糕回縮，一般做蛋糕要有低筋麵粉並注意攪拌過程。
3、模具附著力不夠：如果烤制蛋糕的模具的內壁有油層，導致蛋糕的附著力不足，蛋糕麵糊無法粘附，從而出現回縮現象。