Ⅰ 如果蛋白打發不成功,還能做戚風蛋糕嗎
1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。
3、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵,打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
Ⅱ 戚風蛋糕為何就是做不好戚風蛋糕失敗原因
對於一個新手來說,製作戚風蛋糕完全就是做「氣瘋蛋糕」,因為分分鍾的失敗容易喪失掉繼續的信心。那麼,戚風蛋糕為何就是做不好?戚風蛋糕失敗原因有哪些?
戚風蛋糕為何就是做不好
1,正常烘烤的蛋糕。膨脹度高。表皮薄,內部每個小氣孔都是張開的。無明顯大氣孔。
2,頂部回縮,原因是烘烤時間不夠,或者出爐後沒有摔模;組織粗糙,嚴重回縮),原因是蛋白打發不夠。內部空氣不足。
3,蛋糕頂部嚴重開裂。原因是上火溫度太高。或離上火太近。應調低溫度。或將蛋糕下移一層。
4,底部回凹。原因一是下火溫度太高。或離下火太近。原因二是烘烤時間過長。水分烘乾所致。應在底部加插一烤盤。或減少烘烤時間。
5,蛋糕長出。『蘑菇頂「。原因是蛋糕糊量過多。可以用小杯裝出一些蛋糕糊。
6,蛋糕內部充滿大氣孔。原因是倒好蛋糕糊後,沒有輕摔以振去內部空氣。
戚風蛋糕失敗原因
1.出爐後沒有及時倒扣。
因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的空基緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6——7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對…都不容易達到中性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分野悉得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里中性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見1厘米左右的小彎頭與蛋頭成90度,盆里也見上端有細小的勾勾並不與其它蛋白泡粘連。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作頌虧乎輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,……都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火…
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.如果想要回縮小的蛋糕可使用低溫烘烤,回縮率相對會低一些,但是時間要相應的延長。
食用禁忌
一般人群均可食用,糖尿病患者禁食。
Ⅲ 做戚風蛋糕屢次失敗求原因求指點
製作戚風蛋糕屢次失敗的原因可能涉及多個細節方面,以下是一些關鍵點和改進建議:
1. 蛋清打發不當 確保容器無水無油:攪打蛋清的容器必須干凈,無水無油,否則會影響蛋清的打發效果。 使用正確的打發工具:避免用打發蛋黃後的打蛋器直接打蛋清,這樣可能會帶入油脂,影響蛋清打發。 加入檸檬汁或白醋:有利於蛋清打發,且能提升蛋糕口感,但需注意用量,2至3滴即可,過多會影響味道。 打發至正確程度:蛋清要打至頂端豎立,否則烤好的蛋糕容易回縮、塌陷。同時,要避免打發過頭,出現棉絮狀、結塊的情況。
2. 麵糊攪拌手法不正確 迅速且正確的攪拌:麵糊攪拌要迅速,且不能劃圈攪拌,應採用上下翻拌、切拌的手法,以避免麵糊出筋,導致蛋糕不蓬鬆。
3. 麵粉選擇不當 避免使用高筋麵粉:高筋麵粉筋度較高,不適合製作戚風蛋糕,應選擇低筋麵粉。
4. 烤制過程中打開烤箱門 盡量避免打開烤箱門:烤蛋糕途中頻繁打開烤箱門會影響蛋糕的膨脹和成型,如果表面上色很深,可以用錫紙蓋住,但開關門時要迅速。
遵循以上建議,並仔細檢查製作過程中的每個細節,應該能夠提升戚風蛋糕的成功率。
Ⅳ 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替用多少量呢
戚風蛋糕塌陷的問題通常由以下三個原因造成:首先,蛋白未能充分乾性發泡;其次,加熱溫度不夠;最後,蛋黃和蛋白混合不均導致。在製作戚風蛋糕時,加入的水量應根據具體材料的多少來調整,通常情況下,水和麵粉的比例約為4:3。如果使用牛奶替代,比例應保持一致。此外,嚴格按照食譜操作可以降低失敗的風險。
以下是一份戚風蛋糕的食譜示例:
材料:
- 低筋麵粉 80克
- 雞蛋 4個
輔料:
- 白砂糖 60克
- 玉米油 50克
- 檸檬汁 數滴
- 奶粉 10克
- 純牛奶 60克
戚風蛋糕製作步驟:
1. 准備好所有材料,將雞蛋的蛋黃和蛋清分離,確保蛋清無水、油、蛋黃污染。
2. 將約15克的白砂糖加入蛋黃中打散,隨後依次加入牛奶和油,攪拌至均勻光滑。最後加入麵粉和奶粉,拌至無乾粉顆粒。
3. 蛋清中加入數滴檸檬汁,分三次加入剩餘的白砂糖,打發至乾性發泡,即蛋白呈90度直角狀。
4. 將約四分之一的蛋白倒入蛋黃糊中,上下翻動輕輕拌均勻,然後將全部蛋黃糊倒入蛋白中,繼續輕輕翻動拌勻。
5. 預熱烤箱至150度,烤箱預熱5分鍾後,在模具底部塗抹一層薄油,倒入蛋糕糊,放入烤箱上下火烤50~60分鍾,期間可聞到滿屋的香氣。
6. 蛋糕烤好後取出,待涼後,用牙簽圍繞蛋糕邊緣輕輕劃一圈,使蛋糕與模具分離,然後倒扣取出。
烹飪技巧:
1. 蛋黃和蛋清必須分開打發,檸檬汁可加可不加,加檸檬汁有助於蛋白打發。如果蛋清中混有水、油、蛋黃,雖仍可打發,但需要更多時間和努力。
2. 烘烤過程中要注意觀察火候,根據蛋糕上色情況適時調整溫度。
Ⅳ 戚風蛋糕失敗的常見原因
蛋白和蛋黃糊比例不對
干濕比例很重要,混合後的麵糊太稀太濕,戚風蛋糕會蓬不起來,同樣的烘焙時間,蛋糕內部可能還是濕的,沒有烤熟,水份沒有蒸發玩。蛋黃糊太厚,導致做出來的戚風蛋糕口感太硬,不是很蓬鬆。
解決方法:嚴格按照配方比例,雞蛋有大有小。配方中是雞蛋個數的請選擇中等的雞蛋不要太大不要太小;配方是蛋白和蛋黃重量的,那就打出來之後刪減克數,保證配比正常、
2
/6
蛋白打發不對
太過或者沒到時候
蛋白打發是做戚風蛋糕的最重要步驟,這個關鍵步驟直接影響了戚風蛋糕的成敗!!
打發蛋白到乾性發泡,即打蛋器豎立,打蛋器頭上的蛋白能夠直立,形成小尖角。濕性發泡的話,蛋白不能都成型,戚風蓬不起來;蛋白打太過頭的話,蛋白糊會成塊像是爛豆腐似的,戚風會很硬一塊也不是蓬鬆的。
解決方法:蛋白打發一氣呵成,適量加一些檸檬汁保持蛋白穩定。蛋白打到乾性發泡,絲滑狀但倒立能成尖角型。
3
/6
蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對
蛋白糊極不穩定,過度攪拌會導致蛋白糊的塌陷。
解決方法:取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中,攪拌均勻,攪拌方式為用刮刀從底部往上翻,直至攪拌均勻,動作不要太大,不能圓環攪拌,一定要上下翻轉,或者用刮刀切菜式攪動。然後將混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中,同樣方式攪拌
攪拌方式很重要,可以看視頻學習,比較直觀。
蛋白糊最好不要長時間放置,可以短時間內在冰箱放置一會。
ps:蛋糕容器內不要放滿蛋糕糊,七成就行,不然會戚風會膨脹到外面而開裂嚴重。
4
/6
烤箱溫度過高
烤箱溫度太高會導致戚風蛋糕瞬時膨脹太快,導致表面開裂嚴重。
解決方法:再怎麼好的烤箱溫控都不是特別嚴密,可以放一個溫度計在烤箱中,溫度太高就調整一下烤箱溫度。
5
/6
戚風剛烤完很大,過會就塌陷
戚風蛋糕考完之後沒有冷卻,水蒸氣的沒有排除,戚風蛋糕過一會就塌陷了。
解決方法:戚風蛋糕烤完之後,倒扣冷卻1個小時。(強烈推薦倒扣冷卻!!前面所以重點步驟都沒有問題的話,倒扣冷卻之後成型更好!)
Ⅵ 做戚風蛋糕失敗最常見問題是什麼
做戚風蛋糕失敗的原因有很多,我個人經驗得出有以下幾個最常見的失敗方法。
五:火候,准備好一切以後我們要開始把原料送進烤箱製作了,這時候火候成了重中之重,烤箱底部火源一定不能過高,烘烤時間也不能過長,不然前面的忙碌都會白費的,因為掌握不了火候和烘烤時間,蛋糕底部或者整體水分就會流失,蛋糕也會塌陷,體積變小。
總結一下不管做什麼都很難一次就做的完美,就像我們的生活一樣,需要一邊學習一邊摸索,慢慢的我們會發現自己也會做得非常完美。