A. 蛋清為什麼打久了成奶油狀
1、蛋清打久了成奶油狀是因為蛋清的成份是蛋白質和水。蛋白質因其分子量大，難溶於水。但它分子中的親水基團易和水分子通過氫鍵結合起來，呈凝膠狀態，而改變表面張力，因此可以打發成奶油狀。
2、蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
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B. 雞蛋放在冰箱里，為什麼蒸出來的雞蛋糕變白了
雞蛋放在冰箱里後，蒸出來的雞蛋糕變白，可能的原因有多種：
糖分結晶：如果雞蛋糕中添加了較多的糖，在蒸煮過程中，隨著水分的蒸發，糖分可能會結晶並在表面形成一層白色的物質。這是糖分的一種自然物理變化，通常不會影響雞蛋糕的口感和安全性。
溫度影響：雞蛋糕在蒸煮時，如果溫度不夠高或者蒸煮時間不夠長，蛋清可能無法完全變性並呈現黃色。較低的溫度可能導致蛋清中的蛋白質凝固但不完全變色，從而使雞蛋糕整體看起來偏白。因此，確保蒸煮過程中達到適當的溫度和時間是關鍵。
冰箱儲存：雖然雞蛋放在冰箱里可以延長其保質期，但長時間的冷藏可能會影響雞蛋的新鮮度和質量。不過，一般來說，冷藏並不會直接導致蒸出的雞蛋糕變白。如果雞蛋糕在蒸煮前已經變質或受到污染，那麼蒸出來的顏色可能會受到影響，但這與冰箱儲存本身沒有直接關系。更可能的是，冰箱中的其他食物或異味可能通過空氣傳播影響了雞蛋糕的味道或顏色（盡管這種情況較為罕見）。
其他因素：如雞蛋的新鮮度、蒸鍋的密封性、使用的水質等都可能對蒸出的雞蛋糕顏色產生一定影響。例如，使用含有較多礦物質的水可能會使雞蛋糕的顏色偏白。
需要注意的是，如果雞蛋糕表面發白且伴有異味、發霉等現象，那麼很可能是變質了，不建議食用以免對健康造成危害。在正常情況下，只要確保雞蛋新鮮、蒸煮條件適宜且沒有受到污染，蒸出的雞蛋糕應該是色澤均勻、口感細膩的。如果蒸出的雞蛋糕顏色異常且無法確定原因時，最好不要食用以確保安全。