⑴ 請問 為什麼做蛋糕卷的時候 它總是一卷就裂了呢
zzz0289加我好不好 3粗
⑵ 蛋糕卷開裂是什麼原因
蛋糕卷開裂的原因
1、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長
3、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
⑶ 蛋糕卷開裂卷不起來怎麼辦
蛋糕卷開裂或卷不起來是一個常見的烘焙問題，通常是由於面團的處理不當或者烘焙過程中的問題導致的。以下是一些可能的原因和相應的解決方案：
麵糊過於稀薄或過厚：麵糊的稠度對蛋糕卷的成型至關重要。如果麵糊太稀，蛋糕烤出來後可能會過於柔軟，不易捲起；如果麵糊過厚，蛋糕可能會過於緊實，容易開裂。調整麵糊的配方，確保其稠度適中。
烘焙溫度不當：烘焙溫度過高會導致蛋糕表面快速硬化，內部還未熟透，這樣在冷卻時容易開裂。相反，烘焙溫度過低可能導致蛋糕過於濕潤，捲起來時容易破裂。根據蛋糕配方調整烤箱溫度，並使用烤箱溫度計確保准確。
烘焙時間不足或過長：烘焙時間不足會使蛋糕中心未完全烘烤，導致捲起時開裂；烘焙時間過長則會使蛋糕變干變硬，也容易開裂。根據配方和烤箱性能調整烘焙時間。
烘焙紙的尺寸不合適：使用過大或過小的烘焙紙都可能導致蛋糕卷開裂。確保烘焙紙大小適合烤盤，並且蛋糕糊能夠均勻鋪展。
蛋糕冷卻不均勻：蛋糕從烤箱取出後，如果冷卻不均勻，可能會導致收縮不一致，進而引起開裂。應該讓蛋糕在烤盤上稍微冷卻後再移至冷卻架上均勻冷卻。
卷蛋糕時操作不當：在蛋糕還熱的時候捲起會造成開裂，應該在蛋糕完全冷卻後再進行卷制。同時，使用合適的工具和技術輕輕捲起，避免用力過猛導致蛋糕破損。
材料比例不正確：麵粉、糖、蛋、牛奶等材料的比例不當也會影響蛋糕的質地和結構。確保按照經過驗證的配方准確稱量所有材料。
添加物的影響：有時候在麵糊中加入太多的液體（如牛奶、果汁）或者過多的油脂（如黃油、植物油）也會導致蛋糕結構不穩定，容易開裂。調整添加物的比例，確保它們不會破壞麵糊的平衡。
蛋白打發過度：蛋白如果打發得過硬，會在烘焙過程中膨脹過多，導致蛋糕體結構不穩定，容易開裂。控制好蛋白的打發程度，達到軟性發泡即可。
濕度影響：在高濕度環境下烘焙，蛋糕容易吸收空氣中的水分，導致結構變得脆弱，容易開裂。在潮濕天氣中烘焙時，可以嘗試減少烘焙時間或者降低烤箱門的開啟頻率。
解決蛋糕卷開裂或卷不起來的問題需要綜合考慮上述因素，並根據具體情況進行調整。實踐中，可能需要多次嘗試和調整才能找到最適合自己烤箱和手法的方法。通過仔細遵循配方指導，注意觀察蛋糕的烘焙過程，並在實踐中不斷學習和調整，最終能夠製作出完美的蛋糕卷。
⑷ 自己做的蛋糕卷總是會開裂，這是錯在了哪裡
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙。
沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承托力不夠所以就縮腰了。正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；頂部塌陷、回縮、烘烤時間不要過長，也不能沒烤熟，要把握好度，讓蛋糕體熟且表面不過於干。卷卷的時候操作手法也很重要，不要過於用力，要輕輕的，否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕卷開裂。
1.用料准確，盡量用電子秤稱重。2.打發蛋白的盆無水無油。3.攪拌蛋黃糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千萬別攪拌，否則就消泡了，蛋糕就失敗了。一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。它快和模具一樣高，說明溫度正常，沒到20分鍾就高出模具，肯定是溫度高了，20分鍾還沒有和模具一樣高，是溫度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或墊了油紙導致蛋糕沒有著附力。解析：打發蛋白時，盛裝蛋清的容器必須是無水無油的。
⑸ 做蛋糕卷失敗了好多次求大神指教下什麼原因
蛋糕體剛烤好時還是OK的，但一捲起來就開裂
原因分析：蛋白打發過度、烘烤溫度和時間不對、烤好的蛋糕體在架子上放置時間過久才開始卷、卷蛋糕時手勁過大。 解決方法：蛋白最多隻打發到濕性發泡；烘烤溫度（不是面板溫度，是烤箱里的實際測量溫度）為180度，烤12-15分鍾，低於這個溫度則容易開裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾涼後即開始抹餡、捲起，不要晾得太久；卷的時候，在蛋糕上距離起點1/3處輕輕地用刀劃一下，不要劃開；拉著蛋糕體下的油紙或烘焙紙卷，不要用手卷；
蛋糕皮發粘
原因分析：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出來。 解決方法：對於用25-30厘米邊長的烤盤做的蛋糕，180度烤12-15分鍾。
蛋糕體的組織粗糙、不細膩，孔洞不均勻
原因分析：蛋白沒有打發到位；
蛋糕表皮在烤的時候就裂開
原因分析：烘烤的溫度不對，或是沒有實際測量過烤箱里的實際溫度；
蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油紙後，蛋糕表面濕漉漉的
解決方法：只要蛋糕和裡面的奶油餡料定型後就可以立即拆除外麵包裹的油紙了，包裹的時間不要過長，否則還留有餘溫的蛋糕體里的熱氣散發不出去，凝結成潮濕的水珠附著在蛋糕表面，影響口感。
小貼士 1．做蛋糕卷時遇到最失敗的事兒是蛋糕體剛烤好時還是OK的，但一捲起來就開裂！大家可以考慮這些原因，是不是有這些操作：蛋白打發過度、烘烤溫度和時間不對、烤好的蛋糕體在架子上放置時間過久才開始卷、卷蛋糕時手勁過大。 2．試驗了幾個溫度和烘烤的時間，如果烤箱里的實際溫度低於175-180度，蛋糕體在卷的時候就很容易裂開。所以一定要先測量下家裡烤箱的實際溫度，對於用25-30厘米邊長的烤盤做的蛋糕，180度烤12-15分鍾正合適。 3．卷蛋糕時，建議在蛋糕下墊上一張比它大2、3圈的烤紙，這樣在卷蛋糕的時候就容易操作了。特別是蛋糕捲起來以後，要找一個長格尺或薄的板子，墊著烤紙在蛋糕末尾處擠幾下，使蛋糕卷緊固。
⑹ 求助，戚風蛋糕卷發不起來，昨天買烤箱以試驗
可以注意以下幾點：
①使用前，模具內壁有油漬，內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
②蛋黃糊沒有攪拌均。蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③攪拌麵糊出筋。攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足。蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤時間短，未完全烤熟。沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮；出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
另外，蛋白放冷凍室十到十五分鍾打發，先做蛋黃，最後打發好蛋白馬上拌。希望我的回答能幫到您，望採納，謝謝！
⑺ 蛋糕卷膨脹厲害又回縮
因為蛋清打發不到位，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，所以熟後膨脹厲害的蛋糕卷在涼後就回縮了。
製作蛋糕，蛋清的打發很重要，打發過硬，蛋糕卷會膨脹的非常厲害，卷時一定會開裂；打發不到位，或打發中斷停留一段時間後再打，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因，這樣就做不出完美的蛋糕卷了。