⑴ 關於乳酪蛋糕烤制的問題
乳酪從冰箱拿出來如果不想隔水融化的話 可以放食品料理機里打到光滑無顆粒就可以了 PS芝士放的有點少 而且我做的芝士蛋糕從來都不放黃油的....蛋白一定要打到硬性發泡 打的過程中分三次加糖 附一個輕乳酪蛋糕的做法....我就是用的這個 挺不錯的
【輕乳酪蛋糕】(分量：6寸圓模一個。8寸圓模分量加倍)
配料：奶油乳酪(cream cheese)125克，雞蛋2個（盡量挑選大個的雞蛋），動物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋麵粉33克，細砂糖50克
烘焙：水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個小時到70分鍾。
製作過程：
1、製作這款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以將活底取出，用錫紙包上，便於將蛋糕整個脫模。如果是固底模，可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙。
2、在蛋糕模壁上抹上一層軟化的黃油。
3、奶油乳酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來後，直接稱重並放進食品料理機的料理杯里，用料理機打到順滑無顆粒的狀態。(製作這步的時候，也可以將奶油乳酪室溫放置直到比較軟的狀態，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器攪打至順滑。不過耗時較長，之後也需要花較長時間冷藏)
4、用料理機打好乳酪後，倒進大碗里。
5、向乳酪糊里加入兩個蛋黃，並用打蛋器攪打均勻。
6、把低筋麵粉篩入乳酪糊里，用橡皮刮刀拌勻。
7、一直攪拌到麵粉和乳酪糊完全混合，把攪拌好的乳酪糊放進冰箱冷藏。（如果是採用室溫軟化奶油乳酪再攪打到順滑的方法，做到這步的時候乳酪糊可能會比較稀，需要冷藏較長時間直到重新變得濃稠才能繼續做下一步。如果直接將奶油乳酪用料理機攪打的話，就不用冷藏那麼長時間了。）
8、接下來打發蛋白。用打蛋器把蛋白打發到呈魚眼泡形狀時，加入1/3的糖並繼續攪打。
9、把蛋白打到比較濃稠的狀態，再加入1/3糖。再打到表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發到接近硬性發泡的程度即可。（不要打到硬性發泡）
10、打發好的蛋白，提起打蛋器以後，拉出一個尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個狀態就可以了。
11、把乳酪糊從冰箱拿出來，這時候乳酪糊應該是比較濃稠的狀態。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。注意攪拌的手法：從底部向上翻拌。絕對不可以打圈攪拌，否則打發好的雞蛋會嚴重消泡，直接導致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發。
13、將蛋白和乳酪糊拌勻以後，全部倒回蛋白碗里。
14、繼續用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。記住，不要打圈攪拌。
15、拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。
16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用錫紙包起來，防止下一步水浴烤的時候底部進水。如果是固定模，可以省略這步。
17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
18、在烤盤里注水，大概3CM的高度。
19、把蛋糕模放入烤盤里(直接放在水裡)，把烤盤放進預熱好的烤箱下層，160度，烤1個小時到70分鍾。直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動的感覺時，即可出爐。
20、剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻後再脫模(千萬不要像戚風一樣倒扣冷卻)。放入冰箱，冷藏4個小時以上再切塊食用。
⑵ 為什麼用蛋清做出來的蛋糕，會縮小
烤得時間太久，把蛋糕胚子烤過了。配方不準確，有的人喜歡往配方里加泡打粉，加了這個會增加膨脹力度，但是同時也容易造成胚子塌陷。蛋糕胚子打發過程中，蛋清打的時間長了，或者蛋清沒有冰凍直接打發，也容易造成塌陷。最後就是有的人烤蛋糕胚子喜歡把烤箱的透氣孔完全關閉，其實這個也有一定的影響，特別是烤小的蛋糕胚子的時候要注意。降低烤箱溫度，延長烤制時間。
用手輕輕拍蛋糕表面，出現砰砰聲就是熟了，如果是莎莎的聲音則不熟。可以買美玫牌的低筋麵粉，一般都是用這個牌子。一般來說是蛋白打發的問題，蛋白沒有打好容易回縮，再有就是可能沒完全烤熟，出爐的時候記得要振一振模具，也有可能是蛋糕沒有完全冷卻就脫模了。
⑶ 電飯煲做蛋糕冷了以後會縮小，這是什麼原因
攪拌麵糊時時間過長，把雞蛋攪拌消泡了，粉類攪到岀了筋，烤後會回縮。這個就是烘烤的時間不夠，就提前拿出來了。增加烘烤時間就可以了。一般輕乳酪蛋糕需要烘烤40分鍾左右。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開，盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。
一，蛋糕沒有烤熟，經驗不足的可能看外表好像可以，但蛋糕里還沒熟透。燃氣烤箱一般是上火160.下火170.烤制45分鍾。第二，烤好端出來用力震一下模具，再倒扣蛋糕。一定要的這一步。戚風蛋糕出爐後要馬上倒扣，利用地球的引力使沒有接觸模具的那一邊往下沉，就不會回縮。
⑷ 芝士蛋糕回縮的有點厲害，這是怎麼回事
芝士蛋糕是我們日常生活中喜歡吃的美食，尤其是過節的時候，吃上一塊美味的芝士蛋糕，是一種非常幸福的享受。除了去商店裡面買芝士蛋糕，我們還可以自己動手製作美味可口的芝士蛋糕。我們在製作的時候，會遇到這樣一個現象，就是芝士蛋糕會回縮的厲害，明明用了那麼多蛋糕粉，卻蒸出來一小塊坍塌的蛋糕，讓人覺得糟心，那麼出現這樣的現象到底是怎麼回事呢？主要有以下方面：
一、芝士蛋糕沒有烤熟就出鍋了。
芝士蛋糕在烤箱內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
這種情況一般可以斷定為沒烤熟。蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水分並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況。
解決方案：應該縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，千萬不能烤過火，過猶不及，要把握好烤蛋糕的時間和溫度，這樣才能烤出來不會坍塌的芝士蛋糕。
關於芝士蛋糕回縮的原因，你怎麼看？歡迎在評論區留言。
⑸ 乳酪芝士蛋糕為什麼看出來會往下凹陷
應為蛋糕里的空氣太多，冷卻後空氣收縮導致。
解決方法
1、入烤箱前 敲幾下 震出大氣泡
2、打雞蛋後放一會 等氣泡分離
3、脫模前敲幾下 加快空氣排出
4、倒扣脫模（視蛋糕種類選擇）
請叫我雷鋒
⑹ 輕乳酪縮和面皺是什麼原因
1、芝士蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面產生一層硬膜之後再把溫度降低，這樣表面就不容易回縮。
2、如果蛋白打得太發，會使蛋糕膨脹和回縮差距較大，產生皺褶。做芝士蛋糕，蛋白打發至濕性發泡即可。
3、烤完不要著急取出，剛烤好的芝士蛋糕體積會略蓬一些，這時取出被外面接觸冷空氣，表面就會略有凹陷。若等烤箱的爐溫降到與室溫或差不多再拿出來，蛋糕體就已經很平了
⑺ 輕乳酪蛋糕烘焙時頂上開裂是怎麼事
，由於這款芝士蛋糕麵粉含量很少，並且蛋白含量很大，含水量也很高，所以烤的時候會膨脹很高，出爐後有些回縮是屬於正常的，如果塌陷很嚴重，要考慮蛋清是不是沒有打發好。除了塌陷，最常見的就是開裂，我自己也碰到過好幾次開裂的問題。雖然不完美，但是口感其實也還不錯，不送人自己吃的話一點影響也沒有，但是若是送人追求完美的話就要注意幾點啦：
1、打發蛋清要到位
先說開裂的原因，因為蛋清里含有大量泡泡，所以溫度高時就會膨脹破裂，所以蛋清打發時一定不能過，7分濕性發泡就行。這里所謂的濕性發泡狀態是有紋路、表面細膩光滑，提起打蛋器，濕性發泡有彈性，挺立，但是尾端是彎曲狀的。而做戚風的乾性發泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤溫度很重要。
2、掌握溫度很重要
前面說了，因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋的支撐力，所以溫度過高就會開裂。因此低溫烘烤是個有效的杜絕關鍵。我這里用的方式是160度先烤20-30分鍾上色，上色後再調145度低溫烘烤約35分鍾，因為溫度低了，所以相應的，烘烤時間也增長了。還有個要注意的是，輕乳酪採用的是水浴法，所以烤盤里熱水的量不能太少，否則很容易出現蛋糕還沒烤好，水就已經沒了的情況，這樣又會導致烤箱內溫度過高。（分享個小技巧，烘烤到30分鍾左右時，可以往烤盤里加點冷水，這樣也可以防止溫度過高）
3、模具選擇
越大的模具，開裂的風險就越高，用六寸模具和輕乳酪模具都是不錯的選擇。尤其首推橢圓的輕乳酪模具，因為是固底的，並是不沾模具，很好脫模，也不容易導致底部進水汽而吃起來有濕濕的感覺影響口感。如果沒有，用6寸活底模具也可以，底部包裹錫紙時一定仔細多包兩層。在烤的時候，可以將模具墊個東西放在裝有熱水的烤盤里，比如固定的披薩盤什麼的，這樣不直接接觸烤盤里的熱水，更能有效避免進水汽。
⑻ 做芝士蛋糕為什麼會塌陷
做芝士蛋糕為什麼會塌陷
可能是蛋清沒打發好 有沒有開裂
芝士蛋糕旁邊為什麼會塌陷
看這個樣子是烤老了。
烘烤時間過長，蛋糕水分流失太多，蛋糕會出現縮腰，四邊塌陷的情況。
芝士蛋糕為什麼塌陷
具體點
考的芝士蛋糕,為什麼一揭開段喚鍋就塌陷了
芝士蛋糕
主料奶油乳酪250克 牛奶125克 黃油36克 雞蛋3個 玉米澱粉12克
輔料細砂糖45克
芝士蛋糕的做法
1.奶油乳酪加入軟化的黃油打發
2.用手動打蛋器充分攪打至顏色發白
3.細砂糖分成20g和25g，將20g細砂糖加入玉米澱粉拌勻
4.將3中的加入煮沸的牛奶攪拌均勻，濾入奶鍋內，小火加熱至富有光澤時離火
5.加入蛋黃，快速拌勻
6.重新放在小火上加熱，攪拌至變粘稠
7.將粘稠的奶糊趁熱加入打發後的乳酪中攪拌均勻，用熱毛巾覆蓋盆口放置待用
8.蛋白中分兩次加入25g細砂糖，手動打蛋器打發至翻過盆來不會滴下
9.將7和8用刮刀且拌均勻，倒入模具中。自下而上震幾下震出大氣羨滾泡，將模具放入披薩盤，再放入烤盤，烤盤中注入熱水
10.烤箱180度預熱，放入兄燃余中下層，上下火烤10分鍾，轉150度烤30分鍾，再轉140度烤20分鍾，關火後在烤箱悶1小時即可
烹飪技巧奶油乳酪用微波打軟，否則非常不易跟黃油打發。
為什麼用圓模做輕芝士蛋糕烤好後會塌
可能有這樣幾種原因： 1。蛋白打發不到位 如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。 做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況 2.模子的問題 好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好 也不要弄油紙塗油什麼的 3.攪拌不均勻 如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的: 蛋白沒有打至乾性發泡 麵粉拌入時過度攪拌導致出筋 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到溼溼的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
求助，為什麼輕乳酪蛋糕會塌陷這么多
蛋白沒打好，消泡嚴重，還有溫度高了。
可以，對這兩方面改良一下，相信做出來的產品會更加好。
輕乳酪蛋糕冷卻後為什麼塌陷了
蛋白打發不到位
輕乳酪蛋糕回縮和底面凹陷原因
①烤箱預熱要充分，發熱管不再是加熱中的紅色再把蛋糕放進烤箱。
②一定要低溫烤，我是設定的上下火120度，烤了100分鍾。原配方寫的是160度，烤70分鍾，我的烤箱溫度偏高，所以降的低低的，以防開裂。
③烤好之後不要著急拿出烤箱，在裡面放置一段時間，不然剛烤好就拿出來，溫差太大，容易塌陷，我是放到和室溫差不多的溫度才拿出來的，然後在室溫下又放了一會才放到了冰箱里冷藏的。
望採納
做芝士蛋糕，為什麼老是塌陷，什麼原因阿，蛋白打的老了嘛 10分
不是啦，是你蛋白打的不夠散，要打到完全成泡沫狀，然後加入芝士時不要圓圈狀攪拌，要一個方向，慢速攪拌，以免蛋白泡沫消失
輕乳酪蛋糕烤好後是膨脹高起來的，烤完後就縮腰了，上面也塌了，這是怎麼回事？求高手指教，怎麼才能不塌
是不是火太急了呢？可以先嘗試一下網上的教程，一點點摸索，這個還是很考驗耐心的。