Ⅰ 蛋糕製作中蛋白打發的程度對成品結構的影響是怎樣的
在蛋糕製作中，蛋白的打發程度對成品的結構有著至關重要的影響。這主要是因為打發的蛋白能夠為蛋糕提供必需的體積、穩定性和口感。以下是蛋白打發程度對蛋糕結構影響的幾個關鍵方面：
體積增加：當蛋白被打發時，空氣被引入其中，形成氣泡。這些氣泡在烘烤過程中會擴張，從而幫助蛋糕膨脹，增加其體積。打發得越充分，蛋糕的體積就越大。
結構輕盈：蛋白打發後形成的氣泡網路可以使蛋糕的結構更加輕盈。這是因為氣泡可以作為支撐，減少蛋糕密度，使其變得更加松軟。
穩定性提升：蛋白在打發過程中，蛋白質分子會展開並重新排列，形成更穩定的結構。這種結構有助於固定氣泡，防止它們在混合其他成分或烘烤過程中流失，從而保持蛋糕的穩定性。
口感改善：打發的蛋白能夠使蛋糕的口感更加細膩。蛋白質分子的重新排列形成了一個均勻的網路，使得蛋糕的質地更加柔軟，入口即化。
形狀保持：蛋白的打發程度還影響蛋糕的形狀保持能力。如果蛋白打發不足，蛋糕可能會塌陷或收縮，因為氣泡不足以支撐蛋糕的重量。而過度打發則可能導致蛋糕開裂，因為氣泡過大且不穩定。
顏色和外觀：蛋白的打發程度還會影響蛋糕的顏色和外觀。適度打發的蛋白能使蛋糕表面更加光滑，顏色更加均勻。而打發不足或過度都可能導致蛋糕表面不平整或有大的氣孔。
水分保持：打發的蛋白能夠幫助蛋糕保持水分，防止其在儲存過程中變干。這是因為蛋白質網路能夠鎖住水分，減少水分的蒸發。
風味釋放：蛋白打發後形成的氣泡網路還能夠促進風味的釋放。這是因為氣泡增加了蛋糕的表面積，使得風味分子更容易揮發到空氣中，增強蛋糕的風味。
總之，蛋白的打發程度對蛋糕的結構有著深遠的影響。為了獲得理想的蛋糕結構，需要精確控制蛋白的打發程度。這通常需要根據具體的蛋糕配方和所需的最終質感來決定。例如，天使蛋糕和戚風蛋糕需要非常乾性發泡的蛋白，以獲得極其輕盈的質地；而一些密實的蛋糕，如磅蛋糕，則需要較少的蛋白打發，以保持其濕潤和密實的特點。正確的打發程度不僅能夠確保蛋糕的美觀和口感，還能夠保證蛋糕在烘焙過程中的穩定性和成功率。因此，掌握蛋白打發的技術是蛋糕製作中的一個重要環節。
Ⅱ 你做蛋糕總失敗，是因為你不知道打發蛋白有多重要
手工做，我是真的不行。但就我個人經驗，用廚師機和面、打蛋、攪拌，再上烤箱，甭管味道怎麼樣，反正外表是不差的，能唬弄住人，哈哈哈。
Ⅲ 如果蛋白打發不成功，還能做戚風蛋糕嗎
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
3、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
Ⅳ 戚風蛋糕出爐回縮的原因
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講，可所謂又愛又恨。一般對於新手來講，製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等…..這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
處理方法：回絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。
處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態