㈠ 古早蛋糕的製作手法有哪些怎樣才能做出綿軟的口感如何避免塌陷回縮
引言：很多人都會選擇蛋糕和牛奶作為自己的早餐，如果說自己想在家中動手做蛋糕的話，卻不知道該如何製作，也做不出軟綿綿的口感，小編今天就來跟大家說一說，怎樣才能做出軟綿綿的口感，又如何避免塌陷回縮。
三、蛋糕能不能吃多了？
很多人都把蛋糕當飯吃，覺得蛋糕非常的美味，小編今天要告訴大家的是蛋糕一定不能吃多的，因為蛋糕裡面含有豐富的糖分，如果吃多了的話很容易引起糖尿病等疾病，另外蛋糕是容易發胖的，對於想減肥的女生千萬不要總是吃蛋糕，要控制住自己的飲食，才能夠保持好的身材。小編平常也非常喜歡吃蛋糕，但是一般都是有節制的吃蛋糕。不能夠盲目的吃蛋糕，這樣對自己的身體也非常的不好。蛋糕雖然很美味，一定要控制住自己。
㈡ 紅糖發糕怎麼做才松軟有彈性細膩
原料：麵粉250克、紅糖50克、溫水220克、酵母2克。
1、把紅糖、酵母放入到碗中，倒入溫水，水溫不要太高，然後用筷子攪動一下，使紅糖、酵母融化開。
㈢ 戚風蛋糕做不好是因為什麼
3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q：食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦？A：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮：蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一）配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低（克按：最常見因素之一）配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 （克按：最常見因素之一）蛋糕突然遇到冷空氣有時也會（打開爐門太久）烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗：我烤戚風有好一段時間了，現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕，長帝25B的烤箱，來談談經驗吧：
1、第一階段：預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱，上下管一起開，溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段（第1-28分）：初烤及上色階段。蛋糕入爐，置於倒數第二層烤架上（烤箱中下層的位置），繼續用185度左右的溫度，上下管烤；大約15分鍾後，可以聞到蛋糕的香味，這時就開始上色了；大約20分鍾後，可以看到蛋糕的高度已開始超過模子，顏色已基本均勻，這時是淺淺的黃；26－28分鍾後，蛋糕的顏色就上好了（顏色的衡量標準是：比最終烤好的要淺一點），這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上，要注意，這個「小帳篷」不要蓋嚴實，要在周圍留空，同時，溫度調到160度左右。特別提醒，這個階段只開一次爐門，放小帳篷時動作要快，別耽擱久了。
3、第三階段（第28-37分鍾）：繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空，可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時，可以打開六、 爐門，把小帳篷拿掉，溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段（第37-45分鍾）：大約在42分鍾左右，可以發現，原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時，打開爐門，把烤架拉出一部分，輕拍蛋糕表面，如無沙沙聲，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底無蛋糕屑時，就證明蛋糕熟了。一般來說，表面未收平（可以允許蛋糕中心略拱）時，蛋糕一定還未熟。如果還未熟，就再加5分鍾左右，但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了，免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的，烤出來的蛋糕皮很薄，顏色也漂亮，當然，裂縫還是有的，但是不深，我自己比較滿意的，你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一． 原料選用
1．麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支持蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此，麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2．糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用，但是製作乾果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3．食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食後生膩，所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4．泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成，在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5．雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在麵糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6．油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多，麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
7．水（奶水、果汁）——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性，並增強蛋白的韌性。
二．配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡，而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡，麵糊類以麵粉100％為准，油的用量等於蛋或少於蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75％左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中，不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量，不必再斤斤計較於蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100％標准，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而麵糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋，或可少於蛋30％以下，無一定的標准用量，應視實際需要而定。
根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份104％），其餘的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份69％），麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕
㈣ 做紅糖發糕，注意事項有哪些
紅糖發糕是用紅糖做成的蛋糕，營養豐富蓬鬆柔軟香甜可口。這是一種孩子們非常喜歡的食物。我還記得小時候冬天冷的時候媽媽會給我們做飯。蛋糕內部組織非常柔軟顏色紅潤。嵌入幾個大紅棗看起來太喜慶了。最近還研究了紅糖餅的做法。麵食有很多種，其中蛋糕是一種，很多人都喜歡吃。
替他全部收起來後，在上面撒一層碎棗子再在上面撒一點黑芝麻做點綴。為他把它們都放好之後我們把它們放在蒸鍋里，讓它們蒸分鍾兩次，然後開大火蒸分鍾燉分鍾。揭開鍋後來看看。紅糖餅外觀鮮艷盛開。按壓的時候很軟完全不沾手。脫模後掰開看看。裡面的結構很精緻蜂窩很明顯。它根本不碰你的手也不會塌。吃的時候有一股濃濃的棗子味。用這種方法做出來的紅糖棗糕很好吃不粘牙。
全家人每次都愛吃。蒸紅糖和做蛋糕的首先要掌握溫水紅糖酵母水的比例，然後攪拌至融化，這樣口感好，會更甜更軟。記住麵糊攪拌的時候不要太稀，一定要攪拌的細膩光滑，這樣蒸出來的發糕裡面才能有細膩的結構。麵粉和水的比例也很特別。麵糊一定又稠又粘。
㈤ 紅棗蛋糕太鬆散是怎麼回事
紅棗糕
紅棗糕是用紅棗麵粉製作的一道糕點，棗香撲鼻，口感綿軟，營養豐富，特別適合早餐食用。紅棗富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。其中維生素C的含量在果品中名列前茅，有維生素王之美稱。
中文名
紅棗糕
英文名
Red dates cake
主要食材
紅棗，麵粉
分類
糕點
口味
可口
快速
導航
做法二做法三營養價值菜品特色
做法一
原料准備
紅棗150克入籠蒸熟搗成泥，精麵粉300克，白糖、蜂蜜各50克，牛奶150克，酵母4克。
做法步驟
1、將棗泥、白糖、酵母放入麵粉中攪拌均勻，倒入蜂蜜和牛奶，再沖入適量溫水，邊沖邊攪拌，將麵粉調成麵糊。
2、將和好的麵糊倒入蒸糕專用盤，入爐溫為150℃的烤箱中烤約25分鍾即成。
原料：紅棗250克，白糖100克，澱粉150克，鮮牛奶500克，蜂蜜50克。
製法：
1、將紅棗少將後放入鍋中煮爛，去皮，去核，留肉，留汁待用；
2、把白糖，蜂蜜，澱粉慢慢放入紅棗汁中煮開，邊煮邊攪以免粘鍋結塊；
3、將淡乳與棗肉倒進鍋中攪勻；
4.冷卻後放入冰箱中待用。
做法二
原料准備
棗(干)50克、低筋麵粉150克、雞蛋4個、泡打粉5克、色拉油80克、食鹽3克、牛奶60克、紅糖120克、白糖30克
做法步驟
1.大棗泡開，去核洗凈，切成小丁，浸泡在牛奶中，最好讓牛奶全部滲進紅棗中
2.雞蛋打在桶里，放入紅糖和白糖，先中速打溶糖，然後快速打成濃稠狀
3.減慢速度打兩三分鍾，把大泡泡打成小泡泡，加入牛奶棗和色拉油，慢速打勻
4.篩入低粉和泡打粉，快速翻拌均勻，倒入鋪油紙的烤盤中，輕磕出大氣泡
5.烤箱預熱170度，中層上下火，烤35分鍾，放涼以後切成塊食用，趁熱吃也很好吃
㈥ 紅糖發糕製作方式簡單易學，有哪些製作要領怎麼才能零失敗
紅糖發糕是以紅糖為主色調的一種糕點，其吃起來口感松軟，且其中的紅糖營養價值高，老人孩子都可以吃。紅糖發糕的製作方式相對簡單易學，製作時的要領在於成功發面、大火蒸制。為了確保零失敗，不出現塌陷和回縮的情況，需要注意食材准備好，跟上製作步驟，控制發酵的時間和室溫，就能做出成功的紅糖發糕。
總的來說，紅糖發糕的製作步驟相對比較簡單，易學，在家也能夠輕松的復刻，需要注意的是，發面的過程一定要保持溫度合適，在食材的准備上，最好用上廚房電子秤進行稱重處理，確保紅糖發糕的面醒發之後再去蒸，這樣才能確保紅糖發糕在做成功之後通體飽滿豐盈且表面無氣孔，切開之後是非常漂亮，嘗起來也非常美味。