1. 怎樣才能使蛋糕不縮水
有幾種可能x0dx0ax0dx0a1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌x0dx0ax0dx0a。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：調整配方。x0dx0ax0dx0a2.麵糊出筋，涼後回縮。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。x0dx0ax0dx0a在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋x0dx0ax0dx0a黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是x0dx0ax0dx0a繞圈拌。x0dx0ax0dx0a3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時x0dx0ax0dx0a機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊x0dx0ax0dx0a體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也x0dx0ax0dx0a是蛋糕回縮的可能原因。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：x0dx0ax0dx0aa.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。x0dx0ax0dx0ab.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。x0dx0ax0dx0ac.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。x0dx0ax0dx0ad.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間x0dx0ax0dx0a加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。x0dx0ax0dx0a這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短x0dx0ax0dx0a小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。x0dx0ax0dx0a檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和x0dx0ax0dx0a蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白x0dx0ax0dx0a泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說x0dx0ax0dx0a明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。x0dx0ax0dx0a但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。x0dx0ax0dx0a4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前x0dx0ax0dx0a面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來x0dx0ax0dx0a。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。x0dx0ax0dx0a5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為x0dx0ax0dx0a戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。x0dx0ax0dx0a6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿x0dx0ax0dx0a。模底抹油也可能出這問題？x0dx0ax0dx0a解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同x0dx0ax0dx0a時降低上下火....x0dx0ax0dx0a7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加x0dx0ax0dx0a蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有x0dx0ax0dx0a經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。x0dx0ax0dx0a8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時x0dx0ax0dx0a上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前x0dx0ax0dx0a半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。x0dx0ax0dx0a9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。x0dx0ax0dx0a10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，x0dx0ax0dx0a下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
2. 蛋糕做起來縮水怎麼回事
蛋糕做起來縮水怎麼回事
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
3. 做蛋糕縮水是什麼原因
做蛋糕縮水的原因可能是以下幾點：
1、配方里的油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
2、蛋白打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對等等。數祥
3、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊兩糊攪拌不均勻。
4、烤的時間過長，水份流失多，蛋糕也會縮水。
5、出爐後沒有及時倒扣，因慎畢型為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，造成表面回縮。
6、沒有完全寬猜烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕縮水的常見原因。
4. 蛋糕烤熟之後回縮是啥原因
第一，沒烤熟，要是沒烤熟，拿出來就會回縮。第二烘烤過度，烘烤過度的話直接在烤箱里就縮了。第三，放置方法不對，蛋糕烤好後要倒扣。
5. 蛋糕好後縮水的解決方法
在製作蛋糕時，確保蛋糕完全烤熟至關重要。首先，確保烤箱的預熱溫度適宜，因為每個烤箱都有其獨特的特性，實際操作時應根據自家烤箱進行調整。初次嘗試時可能會對烤箱的特性掌握不夠，多加實踐即可。
蛋糕出爐後，應立即倒扣模具，以防止回縮。取出烤盤後，蛋糕的溫度會驟降，此時切勿急於脫模，應立即倒扣模具，待蛋糕冷卻後再脫模。
烤制時間過長或蛋糕過於乾燥也會導致回縮。因此，在烤制過程中，需時刻關注蛋糕的狀態，一旦發現蛋糕已成熟，應立即關火取出。
另外，攪拌麵糊也是製作蛋糕的關鍵步驟。攪拌不均勻會導致麵糊中的成分分布不均，影響蛋糕的口感和外觀。因此，攪拌麵糊時應確保均勻，避免麵糊比重大的沉底，比重小的上浮，導致回縮。
在烤制過程中，應避免中途停火或打開烤箱門。這不僅會影響蛋糕的均勻受熱，還可能導致蛋糕內部尚未成熟的部分遇冷收縮。為了確保蛋糕的美味和美觀，耐心和細心是必不可少的。
6. 海綿蛋糕為什麼烤出來會慢慢縮水
第一,拿出來以後,極時的倒扣放涼.在網架上倒扣.第二.有可能是水份過多.