A. 做蛋糕為什麼要無水無油蛋清里為什麼不能有一點蛋黃呢
製作蛋糕時，「無水無油」和「蛋清里不能有一點蛋黃」是兩種常見的烘焙技巧，它們各自有著不同的科學原理和目的。下面將分別解釋這兩種方法的原因及其背後的邏輯。
一、無水無油的蛋糕製作
1. 無水蛋糕
（1）水分的影響：
化學作用： 在烘焙過程中，麵粉中的澱粉需要吸收足夠的水分才能糊化，從而形成麵筋網路。如果完全沒有水分，澱粉無法充分糊化，導致蛋糕結構鬆散甚至無法成型。
物理作用： 水分在加熱過程中會蒸發成水蒸氣，這些水蒸氣會在蛋糕內部產生膨脹力，幫助蛋糕蓬鬆。如果完全沒有水分，這種膨脹力就會大大減弱，蛋糕會變得干硬。
（2）無水蛋糕的特點：
質地較硬： 由於缺少水分，無水蛋糕的質地通常比較硬，口感較為干澀。
保存時間較長： 由於水分含量低，無水蛋糕不容易變質，保存時間相對較長。
適合特定場合： 無水蛋糕適合在一些特殊場合或特定食譜中使用，比如某些傳統糕點或餅干。
（3）實際應用：
調整配方： 在實際製作中，通常會添加少量的水分或其他液體成分，如牛奶、果汁等，以改善口感和質地。
控制水分含量： 根據需要調整水分含量，以達到理想的口感和質地。
2. 無油蛋糕
（1）油脂的作用：
潤滑作用： 油脂能夠潤滑麵粉顆粒之間的摩擦，使面團更加柔軟易操作。
乳化作用： 油脂能夠與蛋白質和澱粉形成穩定的乳化體系，有助於保持蛋糕的結構穩定。
風味提升： 油脂能夠帶來豐富的口感和香氣，提升蛋糕的整體風味。
（2）無油蛋糕的特點：
質地較緊實： 由於缺少油脂的潤滑作用，無油蛋糕的質地通常比較緊實。
口感較干： 油脂能夠增加蛋糕的濕潤度和柔軟度，缺少油脂會使蛋糕口感較干。
健康選擇： 對於追求低脂飲食的人來說，無油蛋糕是一個更健康的選擇。
（3）實際應用：
使用替代品： 在實際製作中，可以使用一些低脂或無脂的替代品來代替油脂，如蘋果醬、香蕉泥等。
調整配方： 根據需要調整油脂的使用量，以達到理想的口感和質地。
二、蛋清里不能有一點蛋黃
1. 蛋白打發的原理
（1）蛋白質的性質：
蛋白質分子結構： 蛋白質是由氨基酸通過肽鍵連接而成的高分子化合物。在蛋清中，蛋白質主要以卵白蛋白的形式存在。
表面張力： 蛋白質分子具有表面活性劑的特性，能夠在氣液界面上形成一層薄膜，降低表面張力。
（2）打發過程：
機械攪拌： 通過快速攪拌或打發器的作用，空氣被引入到蛋白質溶液中。
氣泡形成： 蛋白質分子在氣液界面上形成薄膜，包裹住空氣形成穩定的氣泡。
體積膨脹： 隨著攪拌的進行，越來越多的空氣被引入並被蛋白質薄膜所包裹，使得混合物的體積逐漸膨脹。
2. 蛋黃對蛋白打發的影響
（1）脂肪含量：
破壞蛋白質薄膜： 蛋黃中的脂肪會破壞蛋白質在氣液界面上形成的薄膜，導致氣泡不穩定甚至破裂。
降低表面張力： 脂肪的存在會降低混合物的表面張力，使得氣泡更容易破裂。
（2）打發效果：
影響蓬鬆度： 如果蛋清中混入了蛋黃，會導致打發效果不佳，混合物無法達到足夠的蓬鬆度。
影響穩定性： 蛋黃的加入會影響混合物的穩定性，使得蛋糕在烘烤過程中容易塌陷或變形。
3. 實際操作中的注意事項
（1）分離徹底： 在分離蛋清和蛋黃時，要確保分離得徹底干凈，避免蛋黃混入蛋清中。
（2）使用新鮮材料： 新鮮的雞蛋更容易打發且效果更好。過期或質量不佳的雞蛋可能會影響打發效果。
（3）控制溫度： 打發蛋清時的溫度也很重要。過熱或過冷都可能影響打發效果。一般建議在室溫下進行打發。
（4）注意打發程度： 打發蛋清時要控制好打發程度。過度打發會導致蛋白質變性失去彈性；不足則無法達到理想的蓬鬆度。因此要根據食譜要求和個人經驗來判斷何時停止打發。
綜上所述，「無水無油」和「蛋清里不能有一點蛋黃」這兩種烘焙技巧都有其特定的應用場景和目的。了解這些原理可以幫助我們更好地掌握烘焙技巧並製作出美味的蛋糕。
B. 好吃無油又健康的檸檬無水蛋糕，是怎樣打發的
1、全蛋打發使用的雞蛋必須是常溫雞蛋，如果冷藏的雞蛋一定要放置在室溫下回溫2個小時以上。
2、全蛋打發最易成功的技巧就是隔水打發，水溫最好在37度左右，溫度過低對打發沒有影響，溫度過高會將蛋液燙熟，所以溫度一定要控制好。
3、糖量的加入對雞蛋的打發也起著重要的作用，糖加入的越多越容易打發成功，糖量加入較少蛋糕成品的口感會較差，也會容易造成蛋液打發失敗。
結語小蛋糕作為日常點心深受大家歡迎，無論是早餐還是加餐都可以來一塊，尤其對於早上時間緊張的上班族或者學生，蛋糕的便捷，口感香甜就成為了不二的選擇，比起在外購買的蛋糕自己製作一是健康衛生，另一個還經濟實惠，關鍵做起來還很簡單，好了今天的分享就到這里感謝大家的閱讀！
C. 無水蛋糕一斤有10個嗎
有。無水蛋糕一斤有10個，一斤原料大概能做十幾個到二十幾個蛋糕，如果蛋糕是無水蛋糕，那在製作過程中是不放一滴水的，這樣的話，商家是會折損的，所以都會加水以增加其重。
D. 無水雞蛋糕是只有雞蛋嗎
相信很多夥伴小時候都吃過一種「無水雞蛋糕」，口感綿密細致，入口還有甜絲絲的蜂蜜味道，我們現在一般叫它老式蛋糕。這種雞蛋糕對外宣傳都是「不加一滴水」，曾經風靡一時，大家都排著隊去買。當時我就好奇，蛋糕加水製作，這是怎麼做到的呢？
模具：馬芬6連模
食材：雞蛋：2個，細砂糖：15g，蜂蜜：30g，低筋麵粉：70g，玉米油：20g
表面裝飾：黑芝麻： 適量
烘烤時間：烤箱中層，180度上下火烘烤15分鍾左右（ 具體視個人烤箱脾氣而定）
准備工作：
1、低粉提前過篩2次，備用。
2、冷藏雞蛋要提前回溫。
3、准備一盆溫水，不超過50度。
4、烤箱提前預熱，馬芬連模提前墊好紙托。
製作步驟：
1、全蛋+細砂糖+蜂蜜，先不開打蛋器，用打蛋頭略攪拌均勻。
2、將打蛋盆，放入事先准備好的溫水中。開動打蛋器，高速打發全蛋。觀察到蛋液逐漸變得粘稠發白，直至提起打蛋頭畫8字不消失，插入牙簽緩緩倒下即可。
3、換成低速檔，一邊打發一邊轉動打蛋盆，整理氣泡，這一步可以讓全蛋麵糊更為細膩。
4、低粉分兩次與全蛋麵糊翻拌均勻，至無乾粉狀態即可。
5、先取2大勺麵糊與玉米油混合均勻，觀察到完全乳化，無油點即可。
6、倒回全蛋麵糊中，翻拌為均勻細膩的麵糊。
7、將麵糊裝入裱花袋，擠入墊有紙托的馬芬連模中，7-8分滿。
8、在表面撒一些黑芝麻，放入烤箱，中層180度15分鍾左右。（具體視烤箱實際情況而定。）
9、做好的無水蜂蜜蛋糕，不需要倒扣，組織綿密，口感細致美味喲，一口一口都是童年記憶中的味道，喜歡的夥伴不妨試試！