❶ 烤熟的蛋糕為什麼涼一會中間就塌陷。
1、蛋白打過頭，韌性差，蛋糕出爐後容易回縮。
2、蛋糕入爐後開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋的消泡，蛋糕縮小。
3、蛋糕中心沒烤透，仍是流狀物，便出爐，蛋糕周邊會因為中心壓力大，而向內塌陷。
4、蛋糕熟透出爐，沒有稍用力震一震模具排氣，會導致蛋糕因中心失壓，而這過程中，蛋糕向內塌陷或縮腰。
(1)烤蛋糕為什麼冷卻塌了擴展閱讀：
烤蛋糕注意事項：
1、需要注意的是蛋糕的麵粉一定要過篩。為什麼要過篩麵粉呢？因為麵粉過篩後會更加細膩，這樣製作出的蛋糕就會更好吃，最好過篩兩次就足夠。
2、需要注意的是在製作蛋糕的途中糖要分三次加入，然後再用打蛋器打發。這樣分開加入糖才能把蛋白打發得更充分，這樣打出來的蛋白才符合做蛋糕的標准。
3、要注意的是蛋白和蛋黃混合液在攪拌的時候，一定要以翻拌的方式，不可轉圈，不然氣泡就會消掉，製作出的蛋糕也就不會長高。
4、要注意的是在烤制蛋糕前要把蛋糕混合液震一下，這樣就是為了讓氣泡震出來，這樣才能烤制出好的蛋糕。
5、要注意的是在放入烤箱烤制半個小時後，可以在蛋糕上方蓋上錫紙，這樣做的目的就是為了防止蛋糕烤糊。
❷ 為什麼自製蛋糕冷卻後會塌
自製蛋糕冷卻後會塌的原因主要有以下幾點：
配方問題：
- 油、水過多：如果配方中的油或水比例過高，而泡打粉等膨鬆劑添加不足，蛋糕在冷卻後可能會因為自身重量而塌陷。
麵糊出筋：
- 麵筋形成過多：使用高筋麵粉或攪拌過度都可能導致麵糊形成過多的麵筋，使得蛋糕在冷卻後回縮。使用低筋麵粉或混合一定比例的中筋麵粉和玉米澱粉可以有效避免這個問題。
蛋白消泡：
- 打發不足：蛋白打發不足或打發過程中中斷，以及打蛋時間過長或加糖時機不對，都可能導致蛋白泡沫不穩定，容易消泡。
- 泡沫不穩定：消泡後的蛋液在烘烤過程中無法支撐蛋糕體，導致蛋糕體積減小，冷卻後回縮。
解決辦法： 調整配方：確保配方中的油、水比例適中，並添加適量的膨鬆劑。 使用合適的麵粉：選擇低筋麵粉或混合一定比例的中筋麵粉和玉米澱粉，避免麵糊出筋。 正確打發蛋白：確保蛋白打發至乾性發泡，避免打發不足或過度，以及注意加糖的時機。 出爐後倒扣：蛋糕出爐後及時倒扣，防止蛋糕因自身重量而塌陷。
❸ 戚風蛋糕塌陷的原因 為什麼戚風蛋糕塌陷
戚風蛋糕的「隕落」之謎：塌陷的真相
戚風蛋糕，口感綿軟、蓬鬆，是烘焙愛好者的心頭好。有時也會遇到令人沮喪的情況：好不容易烘焙出的蛋糕，卻在出爐後「轟然倒塌」，令人大失所望。為什麼戚風蛋糕會塌陷呢？讓我們深入了解其背後的原因，並找出避免塌陷的秘訣。
攪拌過度，破壞蛋白霜結構
蛋白霜是戚風蛋糕蓬鬆的關鍵。蛋白霜攪拌過度會破壞其內部氣泡，導致蛋糕塌陷。對於新手來說，這個問題尤為常見。在打發蛋白時，建議使用中高速攪拌器，並分三次加入糖。過度攪拌會使蛋白霜變干變脆，失去蓬鬆感。
2. 蛋黃糊和蛋白霜混合不均勻
蛋黃糊和蛋白霜混合不均勻會形成塊狀，導致蛋糕內部組織結構不均勻。在混合時，應先將一小部分蛋白霜與蛋黃糊混合，再分幾次將剩餘的蛋白霜慢慢倒入。輕柔地翻拌，避免過度攪拌。
3. 烤箱溫度過高或時間過長
烤箱溫度過高或時間過長會使蛋糕表面快速凝固，而內部還沒有完全膨脹，導致蛋糕內部濕氣積聚，最終導致塌陷。建議使用烤箱溫度計，確保烤箱溫度准確。根據蛋糕的大小調整烘烤時間，並觀察蛋糕表面變色情況。
4. 烘烤過程中開烤箱門
烘烤過程中開烤箱門會使熱量流失，導致蛋糕內部無法完全膨脹。在烘烤過程中，請盡量不要開烤箱門。如果需要檢查蛋糕情況，可以通過烤箱玻璃觀察。
5. 倒扣冷卻時受涼受潮
戚風蛋糕出爐後需要立即倒扣冷卻，防止熱氣積聚導致蛋糕回縮。冷卻時，應放在陰涼通風處，避免潮濕。如果倒扣時間過長或受潮，也會導致蛋糕塌陷。建議在蛋糕完全冷卻後，再將它翻正。
6. 脫模時操作不當
戚風蛋糕質地較嫩，脫模時稍有不慎就會使其塌陷。在脫模前，應先用小刀沿著蛋糕邊緣劃一圈，再輕輕將蛋糕倒出。動作一定要輕柔，避免用力過度。
7. 存放不當
戚風蛋糕存放不當也會導致塌陷。應將蛋糕存放在陰涼乾燥處，避免陽光直射。如果需要冷藏，建議在蛋糕完全冷卻後，用保鮮膜包裹好再放入冰箱。冷藏後食用時，可回溫後再食用。
避免戚風蛋糕塌陷的貼心秘訣
精準測量食材：准確的配料比例是戚風蛋糕成功的關鍵。
丁寧攪拌：蛋白霜的攪拌要細心，蛋黃糊和蛋白霜的混合要輕柔。
適宜烤箱溫度：根據蛋糕大小調整烤箱溫度和時間，避免烘烤過度。
耐心冷卻：倒扣冷卻的時間要足夠，避免熱氣積聚導致蛋糕回縮。
小心脫模：脫模時用刀沿著蛋糕邊緣劃一圈，輕柔倒出。
妥善存放：將戚風蛋糕存放在陰涼乾燥處，避免潮濕和陽光直射。
❹ 為什麼我做的蛋糕開始蓬鬆了,冷卻以後就陷下去了
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,
解決的辦法：調整配方.
2.麵糊出筋,涼後回縮.
解決的辦法：用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
3.蛋白消泡：打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對.都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮.消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因.
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來.
解決的辦法：掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻.
5.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿.模底抹油也可能出這問題。
解決的辦法：降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火.
望採納~
❺ 戚風蛋糕為什麼冷卻後會回宿塌下
有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。