1. 高脂肪/低脂肪蛋糕製作工藝流程分享
高脂肪/低脂肪蛋糕製作工藝流程分享
蛋糕歷史
蛋糕的雛形誕生於公元10世紀的義大利，公元13世紀由法國人奠定了現代蛋糕的基礎，在世界范圍內得到傳播發展，根據當地消費人群的口味喜好衍生出豐富種類的蛋糕。製作過程中都會用到一些常見的原料:麵粉、油脂、糖、發酵劑等。
蛋糕按成分屬性可以分為兩大類:
高脂肪類蛋糕和低脂肪類蛋糕，歐美國家喜歡食用脂肪含量較高的蛋糕(重油蛋糕)，這種蛋糕含有高比例的糖和油，口感柔軟、甜度較高，由於結構的關系比較適用於直接食用，很畝飢信少再次加工。與之不同的是國人較常食用低脂蛋糕 (如海綿蛋糕、戚風蛋糕等) ，結構相對更結實，彈性韌性更強，可以切成薄片再次加工成奶油水果蛋糕或者慕斯蛋糕。
蛋糕製作過程的標准
1、在製作蛋糕的開始要做好配料、設備肢悄和烤箱溫度的准備工作
2、麵糊應該是光滑均勻的混合物，平衡的乳化狀態有助於保證蛋糕的最終質地。
3、混合操作原料應該在20°C左右。在這個溫度下，蛋液更穩定，體積更大，與油脂能更好地乳化。
4、在烘烤過程中不要過早移動蛋糕，可能會導致蛋糕坍塌;烘烤的蛋糕不需要移動，除非它需要翻轉，以呈現均勻的顏色。
5、薄蛋糕胚需要在更高的溫度下烘烤。在低溫下烘烤會使蛋糕水分加速流失，導致蛋糕乾燥。較大的蛋糕用較低的溫度烘烤，使蛋糕中心烤熟，同時適當地給蛋糕的外部著色。
6、測試烘烤後蛋糕是否熟透時，高脂肪的蛋糕從可以從烤盤兩邊拉起。而低脂肪蛋糕如海綿蛋糕，應是柔軟的，當輕輕按壓時會向上彈起。
高脂肪類蛋糕麵糊的製作工藝
一、整體乳化法:
1.准備平底烤盤，給烤盤底部、側邊塗油，底部鋪上一層油紙，在紙上輕輕刷一層油。
2.按照配方稱料，並將其加熱到20°C左右。
3.將脂肪和糖用廚師機混合，中高速攪拌至松軟。4.分三次加入蛋液。每次添加之前，要徹底刮凈槳和料桶壁5.將篩過的低筋粉分四次加入，將濕料分三份加入，最後一次加料是加乾粉。干濕成分的交替使用可以讓麵粉吸收更多的濕性成分，同時不會過度形成麵筋。
二、兩階段攪拌法:
1.准備平底烤盤，給平底烤盤底部和側面塗油，底部鋪上一層油紙在紙上輕輕抹上一層油。
2.按照配方稱量配料，並將其加熱到攝氏二十度左右。
3.依次將麵粉、膨脹劑和鹽過篩，與融化的油脂混合。
4.用槳攪拌2分鍾，低速混合均勻。
5.再用低速攪拌2分鍾。
6.加入糖，低速攪拌4分鍾。
7.將剩下的液體成分混合在一起，分三次加入。這個階段總共混合攪拌5分鍾。
低脂肪類蛋糕麵糊的製作工藝
低脂蛋糕:全蛋海綿、分蛋海綿、戚風等
共同點是:利用雞蛋打發組織來蓬發蛋糕，形成最終的質地。雞蛋的高比例使用導致蛋糕比高脂肪的蛋糕更干、更結實也更具有彈性。
蛋糕比較干，所以可以添加調味糖漿。在簡單的糖漿中加入風味酒水果、植物香料，可以為蛋糕注入另一層味道。蛋糕的質地使它成為切薄層作為甜點基底的理想材料。
在製作低脂肪蛋糕時，有的准備工作必須在麵糊混合操作之前完成由於這類蛋糕不含發酵劑，必須快速混合並及時烘烤才能得到理想的體積。低脂肪蛋糕在烘焙和冷卻階段非常脆弱，蛋糕會粘在烤盤的兩邊，這為蛋糕形成結構提供了支撐。許多低脂蛋糕會在冷卻過程中倒扣，多餘的水分蒸發，糖和油脂變成固體獲得均勻的質地。
製作方法
全蛋海綿麵糊工藝、分蛋海綿麵糊工藝、喬孔達麵糊工藝、戚風麵糊工藝。
一、全蛋海綿麵糊工藝：
1.准備烤盤，內鋪油紙。
2.把低筋粉過篩，開始融化黃油。
3將雞蛋和白砂糖混合加熱到45C左右，過程不斷攪拌均勻。
4.將熱好的蛋液放入廚師機中，高速攪拌7mins。
5減速至中檔，攪拌3mins。
6最低檔速度攪拌1mins。
7.從攪拌器中取出，分四次加入乾料，攪拌均勻。
8.在融化的黃油中加入少量麵糊;用打蛋器攪拌使其乳化。
9.把黃油混合物倒入蛋糕糊中，整體拌勻。
10.將麵糊倒入烤盤至烤盤的四分之三，入爐烘烤。
溫馨提示:在蛋糕糊中加入黃油時，黃油需要融化。如果黃油不熱就不會均勻地分布在麵糊里，可能會造成蛋糕不夠松軟細膩。
二、分蛋海綿麵糊工藝：
1.准備平底烤盤，內鋪油紙。
2.把低筋粉過篩，開始融化黃油。
3將蛋黃和白砂糖高速打迅輪發，約10mins。
4.用剩下的白砂糖和蛋白做蛋白霜。
5.將蛋白霜分三次加入蛋黃液中，混合拌勻。
6.分四次加入篩過的乾料中混合拌勻。
7.融化的黃油中加入少量麵糊，用打蛋器攪拌乳化均勻。
8.把黃油混合物倒入蛋糕糊中，整體拌勻。
9.將麵糊注入烤盤四分之三，入爐烘烤。
溫馨提示:分蛋法製作的蛋糕比全蛋法體積更大更有彈性。因為在沒有蛋黃的情況下攪拌，可以使蛋白達到最大充氣體積。
三、喬孔達麵糊工藝：
1.准備平底烤盤，內鋪油紙。
2.稱料後根據實際環境情況將原料加熱到20°C左右。
3.將雞蛋、糖粉、麵粉和杏仁粉在廚師機混合，高速攪拌10mins。
4.用白砂糖糖和蛋白做蛋白霜。
5.將蛋白霜倒入麵糊中混合拌勻
6.在融化的黃油中加入少量麵糊，用打蛋器攪拌使其乳化。
7.把黃油混合物倒入麵糊中翻拌均勻
8.鋪倒在准備好的烤盤上抹平，立即烘烤。
四、戚風麵糊工藝：
1.准備平底烤盤，內鋪油紙。
2.稱好原料並根據實際環境情況加熱到20°C左右。
3.將麵粉、泡打粉、鹽和一半的白砂糖過篩。
4.將油、蛋黃、純凈水和輔料混合，加入篩過的乾料，攪拌均勻。
5.用蛋白和剩餘的白砂糖做蛋白霜
6.將蛋白霜分三次加入麵糊中，翻拌均勻。
7.將麵糊倒入烤盤或模具，入爐烘烤。
問題：黃油在混合過程中凝結
原因/解決方法：1.原料溫度太低，將原料加熱將食材加熱到室溫能更好地副合在一起。2.液體加得過快，要慢慢加入液體。
問題：蛋糕表皮顏色太深
原因/解決方法：1.烤箱溫度過高，適當降低烤箱溫度2.蛋糕烤太久了，適當減少烘烤時間3.配方里的糖太多了，檢查配料的比例是否准確。
問題：蛋糕表皮顏色太淺
原因/解決方法：1.烤箱溫度過低，增加烤箱溫度。2.蛋糕烤的時間不夠長，增加烘烤時間。
問題：蛋糕烘烤時頂部開裂
原因/解決方法：1.烤箱溫度過高，降低烤箱溫度。
問題：蛋糕不蓬鬆，質地很緊實
原因/解決方法：1.烤箱溫度不夠高，升高烤箱溫度。2發酵劑不夠，檢查所有配料的比例是否准確。3蛋糕攪拌不當，回顧混合過程是否出現問題。
問題：出現明顯空腔組織
原因/解決方法：1.攪拌過度，減少攪拌時間。
問題：蛋糕在烘烤或冷卻時塌陷
原因/解決方法：1.可能在結構穩定前被移動，在烘烤的最初階段不要移動蛋糕。2.化學發酵劑太多了，檢查配料比例是否正確。
問題：蛋糕味道不好
原因/解決方法：1檢查食材的質量，確保食材質量無誤並且比例正確。2.配比轉換錯誤。如果烤的蛋糕量較多，請檢查配方，以確保所有成分的量精確轉換。
問題：蛋糕形狀不均勻
原因/解決方法：1烤箱沒放平，檢查烤箱或架子是否放平，2.麵糊沒抹勻，烘烤前確保麵糊均勻抹平，3.發酵不均勻，將發酵劑和乾料混合過篩，使其均勻地分散到最後的麵糊中。
2. 蛋糕麵包要檢測些什麼
蛋糕麵包的檢測項目主要包括：外觀、理化指標、微生物指標、添加劑及成分含量等。
一、外觀檢測
蛋糕和麵包的外觀是消費者最直接接觸和判斷產品質量的標准。因此，外觀檢測是必不可少的一環。檢測內容包括：形狀、大小、表面色澤、光滑度、裂紋情況等。這些外觀特徵能在一定程度上反映產品的製作工藝和原料質量。
二、理化指標檢測
理化指標檢測主要評估蛋糕麵包的內在質量，包括水分、蛋白質、脂肪、糖分、灰分等含量的檢測。這些指標能夠反映產品的營養價值和口感，如水分含量過多或過少都會影響產品的保質期和口感。
三、微生物指標檢測
為保證食品的安全性，蛋糕麵包的微生物指標檢測至關重要。這主要包括對大腸桿菌、菌落總數、致病菌等的檢測。通過微生物指標可以判斷產品是否存在衛生污染，從而確保消費者的食用安全。
四、添加劑及成分含量檢測
蛋糕麵包在製作過程中可能會添加各種輔料和添加劑，如防腐劑、色素、香精等。檢測這些添加劑的種類和含量，是為了確保產品符合相關法規要求，防止過量添加帶來的食品安全問題。同時，對於一些特殊宣稱如「低糖」、「低脂」等蛋糕麵包，還需要對其相應的營養成分進行精確檢測。
綜上所述，對蛋糕麵包的檢測是多方面的，旨在確保產品的質量安全、營養價值以及消費者的食用安全。
3. 低脂木糖醇蛋糕的做法技巧是什麼
低脂木糖醇蛋糕是一種使用木糖醇替代傳統糖分的健康蛋糕，適合糖尿病患者或正在減肥的人群食用。木糖醇是一種低熱量的天然甜味劑，其甜度與蔗糖相近，但熱量卻低得多。以下是製作低脂木糖醇蛋糕的一些做法技巧：
材料選擇：為了確保蛋糕的低脂特性，應選擇低脂的原料。例如，使用低脂牛奶、低脂酸奶或脫脂奶來代替全脂奶製品。同時，使用植物油（如橄欖油或菜籽油）代替黃油。
木糖醇的使用：木糖醇的甜度與普通糖相似，但使用時需要注意，因為它的體積和濕度可能與傳統糖不同。在配方中，通常可以按同等比例替換糖分和木糖醇，但可能需要根據具體情況調整液體成分的量。
打發技巧：由於木糖醇的物理性質與糖不同，打發時可能需要更長的時間。如果使用電動攪拌器，應確保充分打發，以便將空氣充分混入麵糊中，使蛋糕體更加松軟。
烘焙溫度和時間：低脂蛋糕可能需要較低的烘焙溫度和較長的烘焙時間，以防止蛋糕表面過快變色。建議先以較低溫度烘焙一段時間，然後根據蛋糕的上色情況適當調整溫度。
增加濕潤度：由於低脂蛋糕可能會比較乾燥，可以添加一些濕潤成分，如蘋果醬、南瓜泥或酸奶，以提高蛋糕的濕潤度和口感。
健康替代品：為了使蛋糕更加健康，可以考慮添加一些高纖維的成分，如燕麥、亞麻籽或堅果粉，這些成分不僅增加了營養價值，還能為蛋糕增添風味。
裝飾和口味：為了提高蛋糕的吸引力，可以使用新鮮水果、無糖巧克力碎片或香草豆等自然低脂的裝飾物來增添風味。
注意保存：木糖醇蛋糕在保存時應避免潮濕環境，以免影響蛋糕的質地和口感。最好在室溫下密封保存，並盡快食用。
總之，製作低脂木糖醇蛋糕需要一些特別的考慮和技巧，但通過選擇合適的材料和適當的烘焙方法，可以製作出既健康又美味的蛋糕。記得在嘗試新的食譜時，可能需要多次嘗試才能達到理想的效果，不要氣餒，享受烘焙的樂趣吧！