⑴ 蛋糕店做蛋糕用的糖粉，細砂糖和綿白糖有什麼區別
細砂糖也叫幼砂糖。細砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，區別就在顆粒大小不同這點。顆粒小就好溶解，一般烘焙中都用細砂糖，因為她溶解的時間和打發什麼的時間正合拍。砂糖的話，顆粒太大，經常是人家都完事了，砂糖顆粒還在那呆著呢，那入爐之後呢，不是顆顆粒粒的就是洞洞要不就是一粒一粒焦糖點。所以一般除非特殊強調，烘焙常用糖是細砂糖而不是砂糖。
綿白糖：綿白糖是把砂糖碾碎了，外面裹上轉化糖漿(=葡萄糖+果糖)的一個玩意。砂糖碎了嘛，所以自然比砂糖好溶解嘍，轉化糖漿比砂糖要甜，所以綿白糖也比砂糖甜一些。而且因為外面裹了轉化糖漿了，砂糖顆粒也碎了，所以更容易結成一塊一塊的。綿白糖適合做涼拌柿子之類的東東，好溶解還甜。做烘焙沒有細砂糖的時候，可以用綿白糖來暫代替，但是不要用砂糖代替。效果不如用細砂糖或糖粉。
⑵ 做蛋糕用什麼糖
做蛋糕應該選用哪種糖？
當我們談及製作蛋糕時，糖的選擇是一個不可忽視的關鍵環節。不同類型的蛋糕，由於其製作方法和口感需求的不同，所使用的糖也有差異。
1. 海綿蛋糕與戚風蛋糕：
對於海綿蛋糕和戚風蛋糕來說，白砂糖是首選。這種糖顆粒細密，能夠更好地融入蛋糕的原材料中。當糖與蛋混合攪拌時，細密的白砂糖能夠迅速溶解，為蛋糕帶來均勻的口感。若使用顆粒較大的糖，當糖的使用量較高或攪拌時間較短時，糖可能無法完全溶解，這樣在蛋糕成品內會有白糖顆粒的存在，從而影響蛋糕的整體品質。
2. 戚風蛋糕的蛋黃部分：
對於戚風蛋糕的蛋黃部分，使用細砂糖效果更佳。由於這部分的攪拌時間相對較短，粗砂糖可能無法完全溶解，而細砂糖則能夠迅速融入，確保蛋糕的口感細膩。
3. 重油蛋糕：
對於重油蛋糕，一般推薦使用細砂糖甚至糖粉。這類蛋糕中黃油的比例較大，糖在攪拌過程中可能不容易完全溶解。因此，顆粒更細的糖粉或細砂糖能夠更好地融入麵糊，確保蛋糕的整體口感和品質。
4. 烘焙中的選擇：
在烘焙蛋糕、點心和麵包時，綿糖是一個不錯的選擇。綿糖的顆粒更小，更容易融入麵糊或面團中。使用綿糖可以有效避免大顆糖粒未融化就直接進入烤箱的情況，確保烘焙產品的口感和品質。
配方中一般對糖的種類不是特別講究，除非是特定的糖粉和白砂糖之間的選擇。但在實際製作過程中，根據不同的蛋糕類型和需求，選擇合適的糖是非常重要的。白砂糖、細砂糖和綿糖各有其特點，根據具體的烘焙食譜和要求來選擇合適的糖，能夠確保蛋糕或其他烘焙產品的最佳口感和品質。
總的來說，做蛋糕用什麼糖，要根據具體的蛋糕類型、製作方法和口感需求來決策，選擇適合的糖能夠確保蛋糕的品質和口感。
⑶ 做戚風蛋糕的時候白砂糖不夠可以用綿白糖代替嗎
最好使用砂糖，砂糖分離性好，綿白糖細膩，容易打團，影響口味。
1，砂糖的原料是甘蔗，棉白糖的原料是甜菜。通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
⑷ 做戚風蛋糕沒有細砂糖了，是用普通的白砂糖好還是綿白糖好呢
做戚風蛋糕沒有細砂糖了，也可以用綿白糖，綿白糖效果更好。實際上使用綿白糖可以提高出品速度，只是綿白糖的成本比白砂糖高多了，所以配方里才會是白砂糖。
戚風蛋糕的製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
(4)戚風蛋糕最好用什麼糖擴展閱讀：
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。
戚風蛋糕口感綿軟，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食；水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
⑸ 請問大家做蛋糕應該用粗砂糖還是細砂糖呀。
如果是戚風蛋糕或者海綿蛋糕兩種糖都可以，因為糖是直接加在蛋里，攪拌後會溶化，但是轎消戚風蛋糕蛋黃部分的糖用細砂慶遲糖更好，因為這部分糖攪拌時間不會太長，粗譽帆李砂糖可能無法完全溶化。如果是重油蛋糕一般就要用細砂糖甚至糖粉，因為這類蛋糕裡面黃油比較多，糖不容易溶化。
⑹ 白糖、細砂糖、棉白糖，這些糖在烘培都該怎麼用
烘焙中最常用的就是細砂糖，因為其顆粒比較細小，所以在製作過程中很容易攪打融化。在很多烘焙產品中都會用到細砂糖，比如說我們熟悉的戚風蛋糕、海綿蛋糕等。細砂糖要更適合用來做蛋撻，這是因為細砂糖更容易融入面團或麵糊中，也非常容易和奶油或蛋液融合 。而糖霜則是由糖漿結晶而成的光滑的乳白色糖飾，最常見的就是用於製作糖霜餅幹了，加上食用色素可以做成各種顏色的裝飾。
綿白糖易使製品上色，更易溶於面團中。一般比較適合蛋糕及餡料中，當然如果火大了也更容易發黑。做提拉米蘇或者蛋糕裝飾面的話，一定得需要防潮糖粉，這類糖粉有添加有一定比例的玉米澱粉，可以防止圖案變潮濕毀壞不好看。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用，不需要添加澱粉。全部用白砂糖來替代的話，也會增加了甜度，畢竟糖粉中的白糖總含量與純白砂糖是不同的，你會發現，用白砂糖替代糖粉製作出來的甜品會更甜一些。