㈠ 戚風蛋糕蛋白要打到什麼程度
參考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，
到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當
然，這並不代表一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
2、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
3、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
㈡ 想要做出美味可口的蛋糕，應該在什麼時候放糖呢原因是什麼
想要做出美味可口的蛋糕，應該在什麼時候放糖呢？原因是什麼？蛋糕算得上烘焙類型當中最基本了，只需稍微注意一些，是絕對不會失敗的。開始准備5個鮮雞蛋，90克多低筋麵粉，細砂糖，食用油和純牛奶。把蛋清、蛋黃分離，在蛋黃當中加上30克多細砂糖、牛奶和適度的植物油，用攪拌設備完全翻拌，此時我們在放入篩粉的低筋麵粉，通常先要將低筋麵粉篩粉，是為了防止麵粉在里造成小疙瘩。
如果能學精製作這一款小蛋糕，別的的銷售市場也那就不是問題，終歸這一款是基本中的最基本。然後再製作其他生日蛋糕時，還可選用這種作法，特殊的放心方便快捷。
㈢ 製作蛋糕在打發蛋液上需要注意哪些內容
在製作蛋糕時，打發蛋液是非常重要的一個步驟，它直接影響到蛋糕的口感和松軟程度。因此，在打發蛋液時需要注意以下幾個方面的內容：
材料准備：確保雞蛋是新鮮的，最好使用室溫下的雞蛋，因為這樣更容易打發。同時，將雞蛋分離成蛋黃和蛋白，確保蛋白中沒有任何蛋黃和雜質，這樣可以更容易打發。
容器選擇：選擇一個干凈、無油無水的大碗來打發蛋液，因為油脂和水分會影響蛋白的打發效果。
打發工具：使用電動打蛋器可以更快速、更均勻地打發蛋液，節省時間和精力。如果沒有電動打蛋器，也可以使用手動打蛋器，但需要更多的耐心和體力。
添加糖分：在打發蛋白時，可以分次加入細砂糖，這樣可以使蛋白更容易打發，同時也能使蛋白更加穩定。每次加入糖後，要確保糖完全溶解在蛋白中，再加入下一次。
打發程度：蛋白的打發程度直接影響到蛋糕的口感。一般來說，蛋白打發至乾性發泡即可，即提起打蛋器，蛋白能夠拉起尖尖的小勾，且不會滴落。如果打發不足，蛋糕容易塌陷；如果打發過度，蛋糕容易變得過硬。
攪拌方法：在將打發好的蛋白與蛋黃糊混合時，要注意採用翻拌的方法，而不是攪拌。翻拌可以保持蛋白的蓬鬆度，而攪拌會使蛋白消泡，影響蛋糕的口感。
溫度控制：在製作蛋糕時，要控制好烤箱的溫度。一般來說，烤箱預熱至180攝氏度左右，然後將蛋糕放入烤箱中層，烘烤約30-40分鍾。烤制過程中，可以適當調整烤箱溫度，以防止蛋糕表面過快上色。
出爐處理：蛋糕烤好後，要及時從烤箱中取出，放在冷卻架上冷卻。這樣可以避免蛋糕因為熱量過大而塌陷。同時，蛋糕完全冷卻後，口感會更加松軟。
總之，在製作蛋糕時，打發蛋液是非常關鍵的一個環節。只要掌握了以上幾點注意事項，就能輕松製作出美味、松軟的蛋糕。
㈣ 打發蛋白的時候為什麼需要加糖
在烹飪和烘焙中，打發蛋白是一個重要的步驟，尤其是在製作蛋糕、餅干、奶油等食品時。在這個過程中，蛋白從液態轉變為泡沫狀，體積增大，結構變得更加穩定。而加糖是打發蛋白過程中的一個重要環節，主要有以下幾個原因：
增加穩定性：糖分子可以吸附在蛋白質分子表面，形成一層保護膜，防止蛋白質分子之間的過度聚集，從而增加蛋白泡沫的穩定性。當蛋白泡沫受到熱力或機械力的作用時，糖分子的保護作用可以減少蛋白質分子的破裂，使泡沫更加穩定。
增加口感：糖在打發蛋白過程中，可以使蛋白泡沫更加細膩、柔軟，提高成品的口感。糖分子與蛋白質分子結合，形成一種凝膠狀物質，這種物質可以鎖住水分，使蛋白泡沫更加濕潤，增加口感的層次感。
增加體積：糖在打發蛋白過程中，可以幫助蛋白質分子更好地展開，使蛋白泡沫的體積更大。糖分子與蛋白質分子結合，形成一種穩定的結構，這種結構可以使蛋白泡沫在受熱或受力時，更容易膨脹，增加成品的體積。
增加甜度：糖在打發蛋白過程中，可以為成品增加甜度。糖分子與蛋白質分子結合，形成一種甜味物質，這種物質可以提高成品的甜度，使其更符合人們的口味需求。
增加顏色：糖在打發蛋白過程中，可以幫助蛋白質分子在受熱時更好地發生美拉德反應，使成品呈現出誘人的金黃色。美拉德反應是一種非酶促反應，發生在糖和氨基酸之間，產生棕色的風味物質。在打發蛋白過程中，糖分子與蛋白質分子結合，形成一種易於發生美拉德反應的物質，這種物質可以在受熱時，使成品呈現出誘人的金黃色。
總之，在打發蛋白過程中加糖，不僅可以提高蛋白泡沫的穩定性、口感、體積，還可以為成品增加甜度和顏色。因此，在烹飪和烘焙中，打發蛋白時加糖是一個非常重要的步驟。
㈤ 做戚風蛋糕注意那些事
做法
1、蛋黃、蛋白分開打在兩個盆里，麵粉提前過篩，糖、油、牛奶稱量好。
2、用電動打蛋器把蛋白打至魚眼泡狀時，加入1/3的白糖。
3、繼續攪打至蛋白乳化出現較密的泡沫時，加入1/3的白糖。
4、繼續打至蛋白濃稠出現紋路時，加入餘下的1/3白糖。
5、打至提起打蛋器時，蛋白能拉起短小直立的尖角，這就已經到了乾性發泡的狀態了，可以停止攪打，把打發好的蛋白暫時放入冰箱冷藏室保存，接著來做蛋黃糊。
6、蛋黃加入細砂糖，用打蛋器打勻，再加入牛奶和油打均勻。
7、蛋黃混合物里邊加入過篩的低粉。
8、用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
9、加入1/3打好的蛋白在蛋黃糊里。
10、用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。
11、把拌勻的蛋黃糊全部倒入餘下打發的蛋白中。
12、用同樣手法攪拌均勻（充分混合後的蛋糕糊為濃稠均勻的淺黃色），然後倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放入預熱好的烤箱，上下火，170度，約50分鍾。
13、烤好的蛋糕直接從烤箱取出，立刻倒扣在兩個倒扣的小碗上冷卻。
14、蛋糕放涼以後，用刮刀沿模具邊緣把蛋糕和模具分離。
15、分離完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脫離，把模具圍邊拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分離。
小提示
1、雞蛋的新鮮程度會影響蛋糕體的膨鬆度和口感，所以最好用新鮮雞蛋。
2、戚風蛋糕烤出來後會有腥味，這是正常的，不添加任何添加劑的戚風蛋糕就是這種味道。
3、關於檢測戚風是否烤熟，可以用牙簽插入看看，如果牙簽上很粘可能沒有熟，需要再烤一會兒，
4、成功的戚風蛋白的打發和麵糊的切拌是最重要的。如果這兩方面都做的很好，蛋糕出來卻成了一個乾片片，那一定是溫度太高了。最好嚴格按照配方和溫度來做。
5、如果覺得這個配方太甜，可以適量少1/8的糖量。
6、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，也不可以在蛋糕模周圍鋪油紙）。