1. 為什麼烤的蛋糕胚總是塌陷
烤的蛋糕胚總是塌陷有可能是由於以下原因：
1、蛋白沒有打好，打蛋的時間要充足，要把蛋白打到提起打蛋器時可以拉出一個直直的小尖為合適；
2、攪拌時攪拌過度，蛋黃糊跟蛋白糊混和的時候不宜用劃圈圈的方式，要用刮刀以炒菜的方式來拌均。因為如果攪拌過度會使蛋白消泡；
3、蛋白打發好之後擺放時間太久，擺放時間太長可能會導致一定程度的變質，因此放置太久，尤其是夏天；
4、蛋糕放入烤箱的時候沒有加入適當的干塔塔粉，加入干塔塔粉有助於蛋糕胚胎的拱起；
5、蛋糕取出後的處理方式不當，蛋糕烤好之後拿出來一定倒扣，等它涼透了再脫模，這樣有利於蛋糕原來形狀的保持。
2. 戚風蛋糕塌陷的原因 為什麼戚風蛋糕塌陷
戚風蛋糕的「隕落」之謎：塌陷的真相
戚風蛋糕，口感綿軟、蓬鬆，是烘焙愛好者的心頭好。有時也會遇到令人沮喪的情況：好不容易烘焙出的蛋糕，卻在出爐後「轟然倒塌」，令人大失所望。為什麼戚風蛋糕會塌陷呢？讓我們深入了解其背後的原因，並找出避免塌陷的秘訣。
攪拌過度，破壞蛋白霜結構
蛋白霜是戚風蛋糕蓬鬆的關鍵。蛋白霜攪拌過度會破壞其內部氣泡，導致蛋糕塌陷。對於新手來說，這個問題尤為常見。在打發蛋白時，建議使用中高速攪拌器，並分三次加入糖。過度攪拌會使蛋白霜變干變脆，失去蓬鬆感。
2. 蛋黃糊和蛋白霜混合不均勻
蛋黃糊和蛋白霜混合不均勻會形成塊狀，導致蛋糕內部組織結構不均勻。在混合時，應先將一小部分蛋白霜與蛋黃糊混合，再分幾次將剩餘的蛋白霜慢慢倒入。輕柔地翻拌，避免過度攪拌。
3. 烤箱溫度過高或時間過長
烤箱溫度過高或時間過長會使蛋糕表面快速凝固，而內部還沒有完全膨脹，導致蛋糕內部濕氣積聚，最終導致塌陷。建議使用烤箱溫度計，確保烤箱溫度准確。根據蛋糕的大小調整烘烤時間，並觀察蛋糕表面變色情況。
4. 烘烤過程中開烤箱門
烘烤過程中開烤箱門會使熱量流失，導致蛋糕內部無法完全膨脹。在烘烤過程中，請盡量不要開烤箱門。如果需要檢查蛋糕情況，可以通過烤箱玻璃觀察。
5. 倒扣冷卻時受涼受潮
戚風蛋糕出爐後需要立即倒扣冷卻，防止熱氣積聚導致蛋糕回縮。冷卻時，應放在陰涼通風處，避免潮濕。如果倒扣時間過長或受潮，也會導致蛋糕塌陷。建議在蛋糕完全冷卻後，再將它翻正。
6. 脫模時操作不當
戚風蛋糕質地較嫩，脫模時稍有不慎就會使其塌陷。在脫模前，應先用小刀沿著蛋糕邊緣劃一圈，再輕輕將蛋糕倒出。動作一定要輕柔，避免用力過度。
7. 存放不當
戚風蛋糕存放不當也會導致塌陷。應將蛋糕存放在陰涼乾燥處，避免陽光直射。如果需要冷藏，建議在蛋糕完全冷卻後，用保鮮膜包裹好再放入冰箱。冷藏後食用時，可回溫後再食用。
避免戚風蛋糕塌陷的貼心秘訣
精準測量食材：准確的配料比例是戚風蛋糕成功的關鍵。
丁寧攪拌：蛋白霜的攪拌要細心，蛋黃糊和蛋白霜的混合要輕柔。
適宜烤箱溫度：根據蛋糕大小調整烤箱溫度和時間，避免烘烤過度。
耐心冷卻：倒扣冷卻的時間要足夠，避免熱氣積聚導致蛋糕回縮。
小心脫模：脫模時用刀沿著蛋糕邊緣劃一圈，輕柔倒出。
妥善存放：將戚風蛋糕存放在陰涼乾燥處，避免潮濕和陽光直射。
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4. 為什麼自從換了蒸烤一體箱烤戚風蛋糕就出現塌陷和布丁層的問題呢該怎麼解決
當您更換到蒸烤一體箱進行戚風蛋糕的製作時，出現塌陷和布丁層的問題可能由多種因素引起。下面將分析可能的原因及提供相應的解決方案：
一、可能的原因
模具不合適：模具太大會導致蛋糕上升過程中失去支撐，太小則會導致蛋糕膨脹受限。
麵糊放置不當：如果麵糊倒入模具後沒有均勻鋪開，可能導致烘烤不均，形成布丁層。
烤箱溫度和時間設置不當：蒸烤一體箱的溫度控制與普通烤箱不同，可能需要調整烘焙溫度和時間。
蒸汽影響：蒸烤一體箱在烘焙過程中可能會產生額外的蒸汽，這會影響蛋糕的結構穩定性。
配方問題：蛋白打發不足或過度，麵粉攪拌不均勻等都可能導致蛋糕塌陷或出現布丁層。
開門檢查：頻繁開門檢查蛋糕烘焙情況會使得烤箱內溫度驟降，影響蛋糕結構。
二、解決方案
選擇合適的模具：根據蛋糕配方和個人烤箱的特性，選擇合適大小的模具，確保模具不會過大也不會過小。
均勻鋪設麵糊：在倒入麵糊前，輕輕搖晃模具使麵糊分布均勻，避免因為麵糊分布不均導致烘焙不一致。
調整烘焙溫度和時間：根據蒸烤一體箱的特點，適當調整烘焙溫度和時間。可能需要通過幾次實驗來確定最佳烘焙參數。
控制蒸汽：如果蒸烤一體箱允許，嘗試減少烘焙過程中的蒸汽產生，或者在烘焙初期使用蒸汽，後期關閉。
優化配方及攪拌技巧：確保按照配方正確操作，蛋白打發到濕性發泡狀態，混合麵粉時採用翻拌的方法，避免麵糊出筋。
減少開門次數：在蛋糕烘焙過程中，盡量減少開門次數，維持烤箱內穩定的溫度環境。
總而言之，通過上述分析和調整，你應該能夠解決使用蒸烤一體箱烘焙戚風蛋糕時出現的塌陷和布丁層問題。每種烤箱的特性不同，可能需要你通過多次嘗試來找到最合適的烘焙方法。