① 為什麼做蛋糕蛋白有的加鹽打,有的加醋打
一、中和蛋白的鹼性；
二、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
三、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
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2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
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3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖。
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4、蛋黃盆中加入純凈水22克，用刮刀攪拌均勻。
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5、再加入過篩的低筋麵粉。
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6、攪拌至無乾粉的狀態備用。
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7、蛋白中加入鹽和白醋。
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8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。
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9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌均勻。
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10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。
② 怎樣才可以讓蛋糕做得更松軟
③ 用電飯煲做蛋糕時要打蛋清，打不發
你沒搞錯吧，鹽和蛋清一起打，時間久了不消泡嘛？你在家炒過雞蛋吧，看看打雞蛋加了鹽和味精時間久了都成什麼樣的，居然樓上還有人說鹽是起泡的，我做點心這么多年，打蛋糕都是在蛋黃里加鹽的，蛋清只加糖就可以
④ 做戚風蛋糕打蛋清需要放鹽嗎
做戚風蛋糕打蛋清是需要放鹽這個問題，不難理解，鹽的作用除了提高蛋糕風味之外，還可以調整組織結構，增加滲透力，使蛋糕相對穩定，等於蛋白中加塔塔粉或者檸檬汁，用以改善蛋白中的鹼性及蛋白的穩定性。
其實戚風蛋糕製作中鹽放在蛋清中或者蛋黃中都可以，像肉鬆蛋糕鹽就放在蛋黃部分里，用來調味，增加口感。所以在製作戚風蛋糕中打蛋清除了白糖，可以按比例投放一些鹽來調整蛋白部分的組織及風味，使蛋糕烤制出來更具有彈性和蛋糕的口感
⑤ 做蛋糕的雞蛋的蛋白放鹽更容易打發我沒有發蛋器，要用什麼方法打啊
1. 蛋白加鹽並不會使其更易打發，實際上，加鹽對蛋白打發沒有積極作用。
2. 蛋白打發的關鍵因素包括：新鮮、無蛋黃的蛋白，使用干凈的容器，以及適宜的酸鹼度。
3. 為提高蛋白的打發效果，可以在蛋白中加入幾滴白醋、檸檬汁或塔塔粉，這些物質能夠調整蛋白的酸鹼度，使其更易打發。
4. 白糖在蛋白打發過程中扮演著重要角色，它不僅能增加蛋白的粘度，還能提高蛋白的韌性，從而使蛋白更易打發並保持良好的持氣性。
5. 若沒有電動打蛋器，可以選擇手動的打蛋器，或者用五到六根筷子綁在一起手動打發。開始時可以慢慢打，等糖溶解後，加快速度，直到蛋白打至硬發泡。
6. 判斷蛋白是否打好的方法是：用手指挑起一塊蛋白，如果蛋白能夠保持形狀並且不會立即塌陷，就說明蛋白已經打好了。
⑥ 做蛋糕和麵包裡面一定要放鹽嗎這么做的目的是什麼
蛋糕放鹽的目的主要是為了調節口味兒，是蛋糕變得更加彭松，味道更加鮮美。如果不放鹽的話，蛋糕會比較膩，而且換一些鹽，難過會變得更加彭松。它會改善麵包的顏色，你可以用它來調和麵筋，所以它的質地會更細，通過烤箱會有光，而且會很白。鹽還可以抑制酵母的發酵，發酵時間更長，更穩定，更不容易翻倒。特別是夏天溫度高，放鹽的面團不容易發酵過度，不會變酸。放鹽的麵包，鹹味重，還可以用糖的甜味中和，味道鮮美，不易油膩。
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⑦ 做蛋糕的雞蛋的蛋白放鹽更容易打發我沒有發蛋器，要用什麼方法打啊
蛋白加鹽，對打發沒有幫助。也就說加不加鹽，對蛋白的打發沒有影響。
蛋白打發有幾個要求，一是干凈，新鮮，雞蛋要新鮮。蛋白分的要干凈，裡面不要有蛋黃。放蛋白的容器要乾乾凈凈。
二是酸鹼度，PH值略偏酸的蛋白，更容易打發，且打發出來的蛋白霜更穩定。這裡面可以加入幾滴白醋，或檸檬汁，或塔塔粉。這三種材料，都有調節蛋白酸鹼度的作用，可以使用蛋白更容易打發。
三是足夠的白糖，糖在蛋白打發的過程中起著重要的作用，既能提高蛋白的粘度，又能提高蛋白的韌性，使用蛋白更容易打發，而且持氣性更好。
如果沒有電動的打蛋器，可以買個手動的打蛋器，或拿5到6根筷子捆到一起，直接用手打，先可以慢慢打，等糖都化了後，就不停的快打，打到硬發泡就好。
蛋白打好的判定方法，用手指挑起一塊，如下圖的話，就是打好了。