㈠ 為什麼我做的蒸蛋糕很硬
蒸蛋糕是很多夥伴都喜歡的美食,無需烤箱,家裡有個蒸鍋就能搞定,做法也比較多樣,可以利用打發的雞蛋讓蛋糕獲得蓬鬆的口感,也可以放入泡打粉幫助蓬鬆,最簡單的做法就是所有材料混合然後蒸一蒸。
總的來說做法都比較簡單,製作蒸蛋糕,如果要口感更蓬鬆柔軟,推薦第一種打發雞蛋和第二種放泡打粉輔助蓬發的做法。
相信以上引起「蒸蛋糕比較硬」的可能原因分享,相信大家應該心中有數了。
㈡ 為什麼按照自製蛋糕的方法做的蛋糕上面一層皮是像蛋糕的,下面好厚一層是跟蛋皮一樣凝固狀的
底部有點粘稠的部分,可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水過多,我是按照(跟著君之學烘培2)加工的蛋糕。完全按照配方加工後,超級成功。不過我調整了烤制時間賀孫,160度 上下靠中下部,55分鍾。配方如下:x0dx0a極致的細膩----【戚風蛋糕】完美攻略x0dx0a【戚風蛋糕】(分量:8寸圓模一個)x0dx0a配料:雞蛋5個(約50克/個),低筋麵粉85克,色拉油(無味蔬菜油)40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中)x0dx0a烘焙:170度,約1小時。x0dx0a製作步驟:x0dx0a1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆。x0dx0a2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。當然,這並不代表你一次把糖全加進去,蛋白就打不發了,只不過會更花功夫哈。)x0dx0a3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。x0dx0a當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。 x0dx0a打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。x0dx0a4、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩。)x0dx0a5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕x0dx0a翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋(麵粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的松軟)。x0dx0a6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和x0dx0a混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步,蛋糕糊能達到圖中狀態的話,那麼恭喜你,你已經成功了90%。x0dx0ax0dx0a7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。x0dx0ax0dx0aTIPS:x0dx0a1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教,蛋白應該是在20度左右最容易打發,所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫,就是這個道理。不過,因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多,所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的,而且,低溫有助於保持泡沫的穩定性,不至於太快消泡。所以,其實不回溫來打也是可以的哈。x0dx0a2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味,即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面買的好吃。我的看法是:很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我或埋用過很多種,貴的,便宜的,效果沒有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一樣沒有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房賣的蛋糕也不會禪團鏈使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。x0dx0a3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個,一是按上去有沒有沙沙聲,二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。但這里我要說:這兩個方法都不保險,尤其是第一個。第二個關於用牙簽測試的方法,無數的經驗告訴我:牙簽是干凈的,並不代表蛋糕就完全熟透了,最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱,用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900),你的烤箱呢?讓它自己告訴你吧!x0dx0a4、如果沒有足夠的製作經驗和專業知識,不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不僅僅是外形完整不會縮,而是應該擁有如雲朵般細膩的質地,以及極其松軟細膩的口感,這比完整的外形更加重要。對於戚風的配方,不要想當然——比如,不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟,這樣反而會讓蛋糕口感更硬。x0dx0a5、烤的時候放在哪一層?家用烤箱一般比較小,建議放在中下層,以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。x0dx0a6、一定注意,戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍塗油,否則戚風會長不高(當然,在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的)。x0dx0a7、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌:我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」,非常害怕蛋白消泡,以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間,也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是:放心大膽的大幅度來攪拌吧!只要採用翻拌的手法,不要劃圈攪拌,只要蛋白打發到位,它沒有你想想的那麼脆弱!x0dx0a8、製作戚風,一定要使用無味的植物油,絕對不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油,否則會完全破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油,因為只有輕盈的植物油才能創造出戚風柔潤的質地。x0dx0a9、強烈推薦一下我使用的這個戚風配方,只要製作成功了,它的口感真的非常非常完美。
㈢ 做蛋糕很硬是怎麼回事
蛋糕很硬是由於溫度過高導致蛋糕表面水分蒸發過快所致。
㈣ 為什麼蛋糕不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的,嚴重影響口感和美觀度,分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因:
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
㈤ 為什麼做出的蛋糕很硬
做出的蛋糕很硬可能是用料和做法的問題。
正確製作方法:
主料:低筋麵粉80克、細砂糖80克、雞蛋6個
輔料:食鹽1克、檸檬汁幾滴、黃油60克、牛奶80毫升
做法:
一:常溫軟化的黃油放入瓷碗中,可高溫加熱的
二:放煤氣爐上小火煮沸後立即關火
三:將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻
四:加入一個全蛋,拌勻,再逐步加入與蛋清分離後的5個蛋黃,拌勻
五:分次加入牛奶,拌勻
六:五個蛋清加入幾滴檸檬汁和1克鹽,用電動打蛋器打發至粗泡狀態時,加入白糖打發至中性發泡,提起打蛋器有小彎鉤
七:取三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊內,切拌均勻
八:將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊中,拌均勻
九:將麵糊倒入8寸模具內,端起模具震動幾下
十:模具外層用錫紙包一層,放入裝好冷水的烤盤中
十一:烤箱提前預熱,150度,上下火,中下層烤80分鍾
㈥ 為什麼我做蛋糕發不起來上下都有點硬
自製蛋糕的做法
1
准備好材料。
小貼士
時間和溫度請按自家烤箱的情況自行調節。
㈦ 做蛋糕為什麼總蓬鬆不起來
做蛋糕蓬鬆不起來,是麵筋收縮塌陷的原因。
用攪拌機拌合糖、黃油和雞蛋的時候,一定要將速度降低到低於中速。然後,在往「油糖蛋」糊里加入麵粉時,依然要保持較低攪拌速度。這樣才能避免形成太多的麵筋,雖然在烘烤的時候麵筋能膨脹得很漂亮,但是一旦從烤箱中取出,就會立刻或多或少產生收縮塌陷。
製作蛋糕的時,混合黃油、糖、蛋一定要中低速,加入麵粉時也同樣保持較低速。不要高於中速。這樣才能避免製作出來的蛋糕切開後,裡面還有一些潮濕的結塊。
要讓蛋糕蓬發,最簡單的是加泡打粉或是小蘇打,但是量沒有控制好,或是烘烤時機不當,蓬發效果可能不理想。此外,加入額外蓬發劑的蛋糕會不夠濕潤,口味差一些。
拓展資料:
如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕,應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌,撈拌的方式,最大程度保證蛋白霜不消泡。
如果製作全蛋打發的海綿蛋糕,應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白,質地柔滑,體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬發度了。
此外,要做出蓬鬆綿軟蛋糕,烘烤之前烤箱還要先行把烤箱預熱。
戚風蛋糕屬海綿蛋糕類型,質地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。
戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
㈧ 為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小
為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小?
這是由冊襪於烘焙過程中發生的一系列物理化學變化造成的,被稱作「烤後收縮」(Post baking Contraction)現象。
在烘焙過程中,烤熱使漿料中的液體(水分)和氣體(二氧化碳)揮發掉,使原來柔軟的麵糊變得硬礎,這也是烤熱對液體系物質的作用。當烤熟的麵糊從烤箱中取出時,漿料會發生變化,原來柔軟的麵糊經受烤熱作用而變得硬礎,形狀也會發生變化,此時麵糊在發生變形,尺寸出現變化,開始出現一個可以稱作「烤後收縮」的現象。
烤後收縮,有助於烤熱引起的麵糊形變的調節,麵糊經受烤熱作用而發生變形,形狀差異也有所變化,發生「烤後收縮」,烘焙結果可以獲得理想的形狀,可以看出, 「烤後收縮」是一個自然的現象。
但是,任何變形和變形恢復所需要的時間仍將被影響。當烤熱後收縮結束後,當溫度又一次降低時,烤熱處理會凍結,而且會比烘焙的形狀較小,於是令烤熱後的面山攜糊體又進行了一次收縮,從而使外形發生了變化,最終引入烤後細微縮小形成。
總結:在烘焙過程中,麵糊逗姿伏會受到烤熱作用而變得硬礎,它會發生變形,回彈也會隨之減小,當麵糊溫度降低時,它又會出現烤後收縮的現象,從而使外形發生變化,最終引入縮小的現象。