⑴ 明膠在食品結構的作用及應用
明膠來源於廣泛存在於動物皮、筋、骨骼中的膠原蛋白質，是一種從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質。明膠在食品中的應用范圍很廣，肉製品、肉餡、凍汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳製品、啤酒澄清等食品的生產都離不開食用膠/親水膠體-明膠。
為什麼有的糖果具有彈性的質地，韌而不黏?為什麼冰淇淋入口綿潤，口感細膩?為什麼蛋糕能有各種造型?
在食品加工過程中，明膠可被用作膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑、發泡劑，也正因為它的存在，食品才有了更為豐富的口感、質地和外觀。
明膠是什麼
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實際上，明膠在自然界並不存在，它是膠原纖維的衍生物。
膠原是構成各種動物皮、骨等結締組織的主要成分，如果將動物的皮或骨經處理後，加熱水解就可以獲得膠原的水解產物——明膠。明膠來源於廣泛存在於動物皮、筋、骨骼中的膠原蛋白質，是一種從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質。
明膠物化特性
一、溶解性，溫水即是明膠最普通的溶劑。
二、溶脹性能，明膠不溶於冷水，但可吸水溶脹達5～10倍體積。當加熱溫度超過明膠的熔點後，明膠即成流動性的膠溶液，冷卻後成為具有彈性的膠凍。
三、起泡性能，明膠具有起泡的能力。
四、不耐酸鹼性，明膠能與酸、鹼、鹽形成化合物。
五、流變特性，明膠的水溶液具有黏性。
六、明膠具有凝膠的性能。
明膠在食品結構作用
明膠與水可形成熱可逆性凝膠，類似瓊脂、海藻膠和果膠，但又與它們不同的是明膠的熔點低，非常接近人的口腔溫度。另外，明膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結晶，膠凍被攪碎或加熱溶解後還可以重新形成。因此，明膠做成的膠凍比海藻膠和果膠凍更富有彈性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁軟糖更好，更易嚼。
明膠凍幾乎不會脫水收縮，也不像瓊脂、果膠那樣容易從糖果模具中脫下。所以，食用明膠廣泛應用於糖果工業中，在太妃糖、高級奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁軟糖中加入食用明膠可顯著地改善咀嚼性能，並使這些糖果韌而不黏，在口中留味長久。利用這一特性，明膠還廣泛應用在肉類罐頭、火腿、香腸、牛肉凍、碎肉凍、肉卷等食品中。
除了是膠凝劑，明膠還是穩定劑。明膠不僅會產生泡沫，而且能使泡沫穩定，能使其它物質均勻地分布在明膠溶液中，不沉降、不沉澱。食用明膠不僅可作為乳液的穩定劑，還是微小泡沫及懸浮固體的保護膠體。食用明膠有助於形成水包油型的乳劑，具有乳化油脂的作用，可使肉製品的油脂乳化，保持原有特色。利用食用明膠的乳化性能，可使肉製品中的油脂形成乳狀體，使濃湯稠厚並且入口不膩，容易消化，營養豐富。
食用明膠在溶液中可抑製糖的結晶，或使生成的結晶體變小。一般在70%的糖漿中加入約1%的食用明膠，能完全抑製糖結晶的生長。在冰淇淋生產中，食用明膠作穩定劑可以防止粗冰晶的形成，同時也能使冰淇淋的融化速率降低，再加上食用明膠的乳化及凝凍作用，使冰淇淋入口柔潤、口感細膩。
食用明膠還廣泛地被用作攪打劑，它的單獨使用比起雞蛋白與乳蛋白的混合使用更方便、簡單，因而常被生產時所採用。食用明膠劇烈攪拌可產生大量泡沫，而且這些泡沫又能在較長的時間內保持不合並、不破碎，因此它又是一種良好的食品發泡劑，可用來製作棉花糖等。
食用明膠還可作膠黏劑使用。在糖果或糕點生產中，食用明膠的黏接作用可以製作多層糖果或多層蛋糕。高透明度的食用明膠，還可以將各種糖果或蛋糕包起來製成各種造型，就象是穿上一層透亮的衣服一樣，根據需要也可以在外面覆上一層砂糖。
此外，食用明膠可用於果汁、酒類以及醋一類產品的澄清。它可以和產品中固有或添加的單寧質及類似物質迅速反應生成絮凝沉澱，靜置便和產品中的混和物一並沉下，然後經過過濾除去沉澱物即達到澄清之目的。
明膠在食品中的應用
明膠在食品中的應用范圍很廣，肉製品、肉餡、凍汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳製品、啤酒澄清等食品的生產都離不開食用明膠。
以糖果為例，明膠可作為膠凍劑、攪打劑、穩定劑、乳化劑、黏合劑、保水劑，用於生產軟糖、奶糖、蛋白糖、棉花糖等軟糖，明膠具有吸水和形成骨架的作用。它的微粒溶於水後，相互吸引、交織，形成網狀結構，並隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠孔洞內，使柔軟的糖果呈穩定形態，承受較大的負荷也不變形。
再比如，明膠可在乳脂乾酪、酪農乾酪及塗抹乾酪製造的過程中與水結合起到穩定作用，控制乳清析出。明膠的熔點接近人的體溫，這使得產品具有滑潤細膩口感、令人滿意的風味及感官性質。
此外，明膠還有保鮮的作用。濃度為10%～15%的明膠，用於保護性塗層，可防止食品的腐敗、氧化，這種塗層適用於火腿、香腸、脂肪和乳酪等。在食品表面塗覆明膠具有以下好處：第一，當兩種不同的食品組合在一起時，塗覆食用明膠，能抑制褐變反應;第二，防止食品吸潮及僵硬;第三，使食品表面具有光澤，改善了食品的外觀;第四，提高揮發性食品成分的保存性;第五，調整溶解性;第六，保鮮作用。近年來，日本等國較多將食用明膠用於食品的塗層。
⑵ 一個蛋糕切成10等分怎麼切
方法1：
首先,將刀面平行蛋糕外延,刀尖向下插入離邊緣一小段距離的地方(不能太近也不能太遠,自己控制)
接著,螺旋形旋轉,把蛋糕從外到內弄成帶狀(以前大大口香糖那樣)
然後小心的(小心應該也不是什麼不現實的事) 把這帶狀的蛋糕拉開,對折,成U字型
這下還剩2刀,現在假設帶狀蛋糕總長10米,對折後5米,第2刀,在距離U字底部1米的地方，第三刀在距離第二刀2米的地方,這樣就會有5片2米長的片狀蛋糕
方法2：
找一把西瓜刀,中間燒紅,把刀對折成72度,也就是一個圓的1/5
然後找到蛋糕的圓心,用手指,或者其他東西,畫5條線5等分這個蛋糕(這個是基本的幾何問題,不難,甚至你可以用量角器)
⑶ 木糖醇是用什麼做的可以做蛋糕嗎
木糖醇是木糖代謝的正常中間產物，純的木糖醇，外形為白色晶體或白色粉末狀晶體。在自然界中，廣泛存在於果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味劑、營養劑和葯劑在化工、食品、醫葯等工業中廣泛應用。
海綿、戚風都可以用木糖醇做，效果都還不錯，但是和白砂糖、綿白糖做的還是有一定區別，如果比賽的時候會有影響，一般家裡吃則完全可以忽略。
⑷ 蛋糕上撒的彩色碎碎的像石頭一樣的是什麼
那是石頭糖
因為長相酷似石頭故取名石頭糖，是80 90後懷舊經典懷舊零食 多彩石頭糖，小石豆。可食用糖果
主要原料
白砂糖，葡萄糖漿，天然香料，可可
營養成分
能量1665千焦
碳水化合物98克
蛋白質0克
脂肪0克
飲食文化
在亞洲文化廣義上，巧克力及口香糖很多時亦會視為糖果的一種。在歐美國家, 糖果是僅指指使用白砂糖或麥芽糖下去製作的產品。而古時歐美甚至使用蜂蜜為原料製作糖果, 但因為蜂蜜成分過多不容易控制而不適用工業化生產。若水果或堅果類食物裹上糖衣, 則稱為甜食(如糖葫蘆)。