⑴ 用大盤烤戚風蛋糕，放涼後塌陷怎麼回事
戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的可能原因：
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼. 這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4隻適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼. 其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
⑵ 烘焙的紙杯蛋糕涼了為什麼會塌陷
蛋糕回縮一點是很正常，但是回縮得厲害就是不對了，可能：
1、蛋白打發不到位
2、攪拌的時候消泡了
3、牛奶或油加多了
4、打開烤箱門過勤，導致蛋糕受冷
5、蛋糕沒有烤熟
【棉花紙杯蛋糕】的做法
用料
雞蛋 5隻
低筋粉 85克
牛奶 30克
植物油 30克
白砂糖 60克（40克加入蛋白里，20克加入蛋黃里）
1、雞蛋把蛋黃和蛋白分開，放在不同的碗里。裝蛋白的盆必須無油無水，沒有蛋黃，電動打蛋器頭也必須無油無水，才能打發。
2、蛋白加入40g細砂糖，用電動打蛋器，高速打發至濕性發泡，就是提起打蛋器蛋白打彎的狀態，轉中速或者低速繼續打至硬性發泡，就是提起打蛋器成尖角的狀態。
3、蛋黃加入20g細砂糖，用電動打蛋器，高速打發到發白膨脹狀態。再加入植物油高速攪拌均勻，再加入牛奶攪拌均勻。
4、篩入低筋麵粉，用刮刀翻拌至無乾粉，無顆粒。分3次加入打發的蛋白，用刮刀翻拌均勻。
5、裝入紙杯8分滿，入烤箱160度，20分鍾（溫度和時間，根據自家烤箱調節）
⑶ 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊
摘要 原因一
⑷ 做好的戚風蛋糕冷卻後塌陷是什麼原因
上面部分從四周向中間凹陷，越是中間凹陷的越厲害。
這是戚風的一個回縮現象，我引用一下之前我回答的戚風原理（問題為：什麼蛋糕出爐之後要回扣?）。
因為圓形模具的緣故，尤其是是比較深的模具，蛋糕在烤箱加熱後，內部釋放的熱空氣，撐起了蛋糕，烤好的蛋糕內部有大量的熱空氣，需要輕敲的方式，講內部熱空氣排出去，否則內部底端容易出現大半圓空洞。因為輕敲的原因，防止蛋糕塌陷和為了定型，再將蛋糕倒扣，已完成蛋糕的製作。
切開後內部組織不均勻，下面比較蓬鬆，上面氣孔小，有點像布丁層。
這就是一個沒熟透的表現，在我教一些我的學生朋友的時候，因為他們都是初學者，對於烤箱溫控溫差不是很了解，沒有概念的時候，我都會教一些小技巧在裡面，幫助與他們學習。那麼這里我分享一個小技巧挺實用的。
找一根小鐵絲回形針什麼的，拉直（不用百分之百直），在頭部轉個小圈圈，為了方便拿取，長度要比你的戚風模具要高一些奧。做戚風前准備好。
烤箱預熱，戚風做好放入烤箱，溫度按照你的配方來（我自己經驗看過的配方中基本上80%溫度為150℃-200℃）。
烤一會，戚風整體膨脹，超過模具高度，持續一段時間。
一段時間後，戚風超過模具的部分開始回縮，氣泡變得細膩均勻，不再有新的狀態。
3分鍾後，拿出戚風，用鐵絲插一下戚風後拔出，看是否會有殘留粉料。如有，快速將蛋糕再次放入烤箱（速度要快，烤箱內的溫度不等你）。
5-6分鍾後，重復上次動作，時間根據粉料殘留而定，如果就一點點，烤個3-5分鍾就可以再試了。
沒有殘留粉料後，蛋糕放入烤箱1-2分鍾後，快速拿出，輕巧模具（釋放內部多餘熱空氣，可避免蛋糕中下部的空洞），倒扣在烤架上（防止蛋糕上部往內部回縮），等涼（等待內部涼透，蛋糕定型），完成。
最後呢，戚風製作中的一個要點是蛋白霜的打法，我這里引用一下我之前回答的蛋白霜要點，如果遇到問題的話，可以參考一下。當然最好沒這樣的問題，讓你製作更加順利順心。
⑸ 烤熟的蛋糕為什麼涼一會中間就塌陷。
1、蛋白打過頭，韌性差，蛋糕出爐後容易回縮。
2、蛋糕入爐後開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋的消泡，蛋糕縮小。
3、蛋糕中心沒烤透，仍是流狀物，便出爐，蛋糕周邊會因為中心壓力大，而向內塌陷。
4、蛋糕熟透出爐，沒有稍用力震一震模具排氣，會導致蛋糕因中心失壓，而這過程中，蛋糕向內塌陷或縮腰。
(5)蛋糕放涼後為什麼會塌陷擴展閱讀：
烤蛋糕注意事項：
1、需要注意的是蛋糕的麵粉一定要過篩。為什麼要過篩麵粉呢？因為麵粉過篩後會更加細膩，這樣製作出的蛋糕就會更好吃，最好過篩兩次就足夠。
2、需要注意的是在製作蛋糕的途中糖要分三次加入，然後再用打蛋器打發。這樣分開加入糖才能把蛋白打發得更充分，這樣打出來的蛋白才符合做蛋糕的標准。
3、要注意的是蛋白和蛋黃混合液在攪拌的時候，一定要以翻拌的方式，不可轉圈，不然氣泡就會消掉，製作出的蛋糕也就不會長高。
4、要注意的是在烤制蛋糕前要把蛋糕混合液震一下，這樣就是為了讓氣泡震出來，這樣才能烤制出好的蛋糕。
5、要注意的是在放入烤箱烤制半個小時後，可以在蛋糕上方蓋上錫紙，這樣做的目的就是為了防止蛋糕烤糊。
⑹ 為什麼蛋糕做出來會塌下去
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
⑺ 蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種食品，許多人也都嘗試著動手做蛋糕，但是塌陷回縮是製作過程中最常見的問題，這讓人們非常苦惱，不知道是哪個流程出了問題，其實製作蛋糕的工序很簡單，但是它對原料和過程都有嚴格的要求，包括優質的原料和烤箱的溫度和時間都需要嚴格把控。如果出現塌陷回縮大致是有配方里油或者水太多、麵糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時間過長以及出爐後沒有及時倒扣這十種原因。
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
原因六
底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
原因七
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
原因八
烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
原因九
烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
解決辦法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。
原因十
出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑻ 為什麼蛋糕做出來很好但放一會兒蛋糕涼了後中間會塌下去，是什麼原因，還是少了什麼東西
你說的是生日蛋糕把!你不應該到扣的,你應該把蛋糕連模具豎著放,那就比較好,應該說一出爐就要豎起來.還可能你烤的蛋糕火候不夠哦!