❶ 戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢
1、配方不對，干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
(1)剛出爐的戚風蛋糕為什麼會凹陷擴展閱讀：
戚風蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。
輔料：檸檬汁幾滴。
第一步：分離蛋白和蛋黃，容器要確保無油無水，從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾，避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。
❷ 戚風蛋糕為什麼會塌陷
原因: 1.沒烤熟；2.蛋白沒打發好，消泡了，或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮
3.烤好後沒立即取出烤箱，沒倒扣，導致表面蓬鬆，底部厚實。
4.麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。
解決辦法：
1.出爐之前幾分鍾，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續多烤一會兒，在旁邊看著點；
2.打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發，將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡；
3.記得出爐後馬上震三下，然後立即倒扣；
4.蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。
❸ 剛出爐的戚風蛋糕為什麼會發生凹陷回縮
可能與溫度，還有自己的原料沒弄好，麵包產業網
❹ 戚風蛋糕為什麼會塌陷
沒烤熟就會導致蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，正確的做法如下：
准備材料：雞蛋5個、低筋麵粉85克、糖70克、鹽1克、玉米油50克、水50克、白醋幾滴
1、首先冷藏過的雞蛋分離蛋清蛋黃；
❺ 戚風蛋糕的底部凹陷，怎麼回事
「戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。
壹
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
貳
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮;
【對】准確調節上下火。
② 在溫度調節准確的情況下，麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
叄
塌腰的真相
戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
肆
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂;
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
② 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③ 爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
伍
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡;
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。
陸
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高;
【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。
② 蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡;
【對】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黃糊中總水量多
【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高;
【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
④ 使用前，模具內壁有油漬
同回縮真相第1條。
⑤ 蛋白打發不足
同回縮真相第4條。
❻ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
❼ 戚風蛋糕為什麼會塌陷，求解決！
蛋糕拍照拍得太小，看不清。
還有不知道這是幾吋的蛋糕。
初步看蛋糕在烤箱里也並不飽滿，最有可能的原因有兩個：
1·蛋糕糊攪拌階段過度跑氣，或烤的時候烤箱門多次打開跑氣。
2·蛋白打發過頭，持氣性變差，支撐力變弱（看不清蛋糕組織，所以這放第二條了。
❽ 戚風蛋糕表面凹陷的原因
「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。