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南陽哪裡能學蛋糕 2024-11-05 11:29:05

做輕乳酪蛋糕為什麼上面開裂塌腰

發布時間: 2024-10-11 07:25:27

① 輕芝士蛋糕塌腰的原因

問題一:芝士蛋糕塌腰的原因?剛出爐的時候還挺好的 放進冰箱冷藏後 芝士蛋糕會塌腰……求原因 和改良方法 蛋糕放入冰箱後會吸收水分,變軟,口感變差。
盡量讓蛋糕徹底冷卻,放入密封的保鮮盒,再放入冰箱。或者自然冷卻後,包上保鮮膜保存。

問題二:芝士蛋糕放冰箱後周圍會變硬,為什麼,可以怎樣解決 芝士蛋糕閣下是給放在冷凍里保存了吧,這樣當然會變硬,很正常,從冰櫃拿出後,放在自然溫度里,一般半個小時左右就會變軟。祝開心。滿意請採納

問題三:芝士蛋糕放冰箱後出水現象 你可以把冰箱溫度稍稍調高一點兒。在4度左右為好。
或者直接放急凍,-18度以下。這樣為好。
冷藏溫度不要太接近零度。因為水在結冰的時候,具有排他性。水一旦這樣子慢慢結冰,水就會析出來,結出來冰是純水。所以,越接近零度,水快結冰,自然就會析出了。
還有可能是你做蛋糕時工藝沒有控制好,材料之間融合的不夠好,無法鎖定水分,也會出現這樣的情況。

問題四:芝士蛋糕做完後弄稀了 但不是很稀。冷藏後還能成塊嗎 這個貌似不可以

問題五:8寸完美輕乳酪蛋糕怎麼做 用料
奶油乳酪 120克
淡奶油 50克
牛奶 80克
低筋麵粉 20克
玉米澱粉 15克
雞蛋 3個
細砂糖 50克
無鹽黃油 30克
輕乳酪蛋糕(心血失敗總結)的做法
分蛋,先將整蛋磕入小碗,再用湯匙將蛋黃舀出,蛋白倒入無油無水的大碗中,蛋白放入冷藏備用。試過各種分蛋器、手指分蛋法,都沒有這種安全好用,別為了少刷個碗造成無法打發的問題。
無鹽黃油室溫軟化成膏狀,與冷藏後的淡奶油、牛奶、奶油乳酪混合稱重並用料理機攪打至順滑狀態。低溫操作能節省很多後期冷藏的時間。
分三次將蛋黃加入到乳酪糊中,每次都攪打均勻。
玉米澱粉和低筋麵粉混合稱量,篩入到乳酪糊中,用刮刀翻拌均勻。
可將乳酪糊過篩一遍使其細膩光滑。放入冰箱冷凍20-30分鍾(或冷藏2小時),使其盡可能濃稠。乳酪的糊有濃稠度非常重要,否則,與蛋白霜混合的時候會造成消泡,蛋糕體不夠高。乳酪也會因此沉底。
製作蛋白霜:冷藏好的蛋清取出,先用電動打蛋器中速打出魚眼泡。加入一半(25克)的細砂糖。
繼續高速攪打至粘稠發白,此時加入剩下的一半(25克)細砂糖。
繼續高速攪打至濕性發泡。提起打蛋器能夠看到帶彎鉤的蛋白霜,多拉起些蛋白霜才夠准確哦。
將冷凍濃稠的乳酪糊從冰箱中取出,先將1/3蛋白霜倒入乳酪糊中,用刮刀翻拌均勻,不要攪拌,防止消泡。
在將此部分的混合糊倒回到剩餘蛋白霜中,繼續翻拌均勻。拌好的蛋糕糊應該是濃稠細膩的,不應該太稀或者有太多氣泡。
模具四周塗抹黃油或者鋪好油紙。
將蛋糕糊倒入,震模幾下,震出大氣泡。
水浴法,烤盤中加3cm的水,將烤模放入(如果是活底模需將模具用錫紙包住)。
180°C上下火預熱烤箱,預熱需要10分鍾。將烤盤放入烤箱下層,先用180°C烤制20分鍾,再轉成140°C烤制50分鍾。高溫上色+低溫烘熟。
剛出爐的蛋糕不要立刻脫模,待其自然冷卻後再脫模,無需倒扣冷卻。放入冰箱,冷藏4小時以上再食用口感更好。
小貼士
失敗之後心血的問題總結:
1.開裂:最容易出現的就是開裂問題,所以水浴法必不可少。造成開裂的原因還有:蛋黃糊中含水量少,烘烤時麵糊太干;烘烤溫度過高,時間過長,導致水分流失;再就是攪拌麵糊時間過長導致出筋。
2.高度不夠:一是因為蛋白打發問題,分蛋不徹底、蛋白打發不充分、或者繞圈攪拌時間過長、蛋黃糊不夠濃稠等,都能造成蛋白消泡,蛋白霜狀態不穩定;二是因為蛋黃糊含水量太高,造成麵粉支撐力下降。
3.塌腰:造成塌腰的原因,有兩點。一是脫模過快,蛋糕體未冷卻,內部組織結構不穩定;二是攪拌麵糊時間過長導致出筋。
4.乳酪沉底:蛋黃糊不夠濃稠。
5.起皺:烘烤溫度過高,高溫時間過長,會導致蛋糕體在烤箱內長得過高。據說出爐後再表面蓋一層油紙能夠有效除皺,但事實證明,全粘掉了,啊啊啊啊啊啊啊!
6.溫度:試過160度恆溫烤60分鍾等,總結出來還是用高溫短時間上色+低溫長時間烘熟更美麗更成功。...>>

② 蛋糕有哪些

按使用原料可分為三大基本類型:
1.清蛋糕(乳沫蛋糕):此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外,其主要的原料是雞蛋,它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質,在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大,不需依賴酵粉,其與麵糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類:
A. 蛋白類:此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料,如天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。
B. 海綿類:此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合,作為蛋糕之基本組織和膨大的原料,特點:口感清香, 結構綿軟,有彈性,油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發:
a.全蛋打發的海綿:
1.蛋溫室加糖(隔水加熱攝氏42度)打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料(色拉油,牛奶果汁香精等)--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿:(法國海綿)
1.蛋黃+糖鹽(隔水加熱攝氏40度)打發--
2.蛋白打發(乾性)--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他(色拉油,奶水香精等)--
5.以橡皮刀拌均入模

2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類:此類蛋糕含有成分很高的油脂,用以潤滑麵糊,使蛋糕產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用,配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時,此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹,但低於麵粉量的60%時,就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。
重油蛋糕步驟:
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發
2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止攪拌器轉動篩入麵粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚風類蛋糕
是混合以上兩種的做法,有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒,而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區別在於:戚風裡面一定要有一液體色拉油的,只打發蛋白,不打蛋黃。
主要原料:麵粉、蛋、糖、油、水。特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。
簡單步驟:
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油等打均勻
2.篩入麵粉
3.蛋白打發
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊,再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風的模子震出氣泡
三,根據製作的方法分:烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、攪拌方法及麵糊性質和膨發途徑:
重油蛋糕:主要原料:糖、油、雞蛋和麵粉;主要膨脹的途徑是:油脂在攪拌過程中進入大量的空氣,而使蛋糕在烤箱內產生膨脹。
例如 磅蛋糕
乳沫類蛋糕:
主要原料:蛋、糖、麵粉,另有少量液體油;膨發途徑:蛋類在拌打過程中與空氣融合,進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積產生膨脹。根據蛋的用量及用法的不同,又可分為海綿類與戚風類蛋糕

③ 輕乳酪蛋糕怎麼做才能使表面不裂開

輕乳酪蛋糕做法

1、把牛奶和乳酪放入奶鍋,在大鍋內放入溫水,隔水加熱融化乳酪,用蛋抽攪拌均勻。

9、輕磕幾下震出大氣泡,在烤盤上面放一個烤架,把模具放在烤架水浴烤15分鍾左右,等表面上色後,在最上層加個烤盤,轉150度烤30分鍾左右。時間到了讓蛋糕在烤箱燜30分鍾再取出,美味的輕乳酪蛋糕就完成了!

如何做好吃的芝士蛋糕

芝士蛋糕一般指以奶油芝士為主要原料的蛋糕,分為烘烤類的重芝士蛋糕、輕芝士蛋糕和免烤類的凍芝士蛋糕。重芝士蛋糕和輕芝士區別在於奶油芝士在配方中的比例,重芝士蛋糕更濃郁,但是吃多了會有一點膩。

下面分享一款椰香輕乳酪蛋糕

【椰香輕乳酪蛋糕】

(參考分量:6寸不粘芝士圓模一個量 )

配料:

椰香乳酪蛋黃糊:

蛋黃 3個 奶油芝士100g 椰漿45g(做原味的把椰漿換為等量牛奶)

黃油 24g 低粉 24g

蛋白霜:

這款美味的椰香輕乳酪蛋糕就介紹到這里,夥伴們get到了嗎?在製作中如有任何問題,歡迎隨時溝通!

其實芝士蛋糕要做的好吃,除了一個不錯的配方,奶油芝士的選擇也很重要,相比安佳奶油芝士,我個人更推薦kiri奶油芝士,首先比較軟,很容易與其他材料融合,沒有顆粒感。相比而言,安佳奶油芝士,性價比高,但是比較硬,軟化需要花費更多的時間,與其他材料融合需要更多的時間,略有顆粒感。

⑤ 戚風蛋糕烤出爐會塌是什麼原因

第一大病因:沒烤熟

臨床表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。」

臨床表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。」

病理分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

治療方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。

第二大病因:烤過火了

臨床表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。

病理分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。

治療方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!

第三大病因:操作不當

臨床表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。

病理分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。

剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。

另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。

至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……

治療方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。

⑥ 輕乳酪蛋糕塌了是怎麼回事

沒嘗試乳酪蛋糕,只做戚風海綿蛋糕。但塌陷一般都是因為蛋糕組織支撐不夠造成的,可以從蛋白打發程度和烘烤溫度去考慮,還有是不是可以考慮不燜那麼久,如果剛烤完沒塌,靜置幾分鍾後就拿出來輕震排熱氣?個人看法,僅供參考。

⑦ 這是怎麼回事啊,倒扣後成這樣了,塌腰了。蛋白里混了點蛋黃,130度烤了50分鍾。

輕乳酪的話,看你的圖應該是輕乳酪,首先不管什麼蛋糕,打發蛋白的時候都不能混入水油和蛋黃,尤其蛋黃,一點都不能進去,然後你這個側面回縮的厲害,一方面可能是蛋白打太軟,另外輕乳酪蛋白不能打太硬,提起來是彎勾就可以,不然表面會彭太高,導致開裂,並且表面回縮有褶皺,烤完之後不需要倒扣,你表面的皮都蹭掉了,烤箱打開個縫,讓它自然冷卻到室溫,然後進冰箱冷藏之後再脫模就行,用活底模,我習慣在模具的底面和側面都塗上油然後包上油紙,這樣脫模非常方便,直接就拿下來了,另外輕乳酪需要水浴,在烤盤倒水,所以活底模的話要在外麵包錫紙,推薦兩層,不然水會進入模具,輕乳酪這東西大家都喜歡吃,所以我經常烤給我家人和朋友吃,我給你個方子吧,我用這個從來沒失敗過。
6寸
1: 奶油乳酪: 100克
2: 牛奶 50克
3:無鹽黃油: 30克
4:蛋黃 3個
5:低筋麵粉 15克
6:玉米澱粉 10克
7:檸檬汁: 幾滴
8:蛋白: 3個
9:檸檬汁 幾滴(可用白醋代替)
10:細砂糖: 50克
8寸
1:奶油乳酪: 200克.
2:牛奶: 100克
3:無鹽黃油 60克
4:蛋黃 4個
5:低筋麵粉: 25克
6:玉米澱粉: 20克
7:檸檬汁少許
8: 蛋白 4個
9:白糖 80克
10:檸檬汁N滴,或者用白醋代替/
160度30分鍾上色然後145度35分鍾,每個烤箱溫度都不同,要自己摸索,用牙簽扎進去,是乾的就熟了,如果熟了沒上色就關下火開上火高溫上色,我不知道你的方子是什麼,但是130度50分鍾我感覺會烤不熟,可能也是你塌了的原因