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為什麼我煮的蛋糕不熟 2024-10-08 14:20:19
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用什麼順序拌蛋糕糊不起疙瘩

發布時間: 2024-09-19 14:35:51

1. 戚風蛋糕蛋黃糊要做到什麼樣最好

先不放油:
a.水(奶、汁)+糖,攪至糖化,一定要完全化。
b.加色拉油,打到成略濃稠的均勻乳化的液體,半透明,像稀麵糊,1分鍾左右就能打好,
c.一次篩入全部麵粉後拌勻(吃粉很順,很容易拌)
d.最後加蛋黃,拌勻即可。
這些攪拌過程用手工打蛋器就行,十分容易,沒有難點,不會出現小麵粉疙瘩之類的麻煩,很快就能拌完。

2. 做蛋糕時蛋糊與麵粉混和後麵糊里有小疙瘩,該如何解決

做蛋糕時蛋糊與麵粉混和後麵糊里有小疙瘩,該如何解決?假如蛋糕的麵糊有顆粒物,可以在拌和麵糊以前,先用篩子將小麥麵粉篩粉,使小麥麵粉遍布勻稱,以後再與水充足拌和,就可以獲得並沒有顆粒物的麵糊。還可以應用低筋粉開展拌和。蛋糕麵糊有顆粒物是由於小麥麵粉沒知有和雞蛋液充足攪拌均勻。小麥麵粉顆粒物小,添加雞蛋液或水裡,小麥麵粉外界快速消化吸收液態或水,內部結構或是乾的,這產生了小麥麵粉小疙瘩。可以用篩子將小麥麵粉篩粉,使小麥麵粉遍布勻稱,就不可能有小顆粒了。

3. 怎麼和麵糊不會有顆粒

麵粉可以做成面團或者麵糊,做麵糊的話一定要是細膩的,沒有結塊,也就是沒有小的麵疙瘩,這樣做出來的食物會更細膩。但是和麵糊也是很有技巧的,不然就會出現小麵疙瘩或者小顆粒。那麼怎麼和不會有這種情況呢?出現這種情況有辦法補救嗎?

怎麼和麵糊不會有顆粒

想要麵糊里沒有麵疙瘩的話,首先要用涼水調麵糊,放麵粉和攪拌的時候一定要著一個方向攪動,不停的攪,直到麵糊沒有顆粒為止。調成糊糊後靜置一會兒,讓水和面徹底融合。

還有一種就是先倒入少量麵粉,然後一邊慢慢放水一邊攪拌,只到面和水完全溶解在一起,能在筷子上拉出絲狀來就已經完全溶解了,再放置10分鍾讓麵糊醒醒。

麵糊里有疙瘩能補救么

和麵糊的時候一定要小心控制澆水量,如果一次加水過多就會出現小疙瘩。

如果出現小疙瘩,說明麵粉和水攪拌不均,麵粉被水包裹結塊。可以用攪拌器打碎或者用筷子壓碎,繼續攪拌。或者將麵糊過篩,濾掉結塊的小疙瘩。

蛋糕麵糊用什麼溫度

蛋糕麵糊入爐的最佳溫度是22℃。這時候入爐,膨脹性更好,飽滿且細膩。

理想水溫=(6×需要麵糊溫度)-(室溫+麵粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+摩擦熱力)

冰的需求量 = 配方類水的總量×(實際水溫-理想水溫)/(實際水溫+80)

4. 烤蛋糕製作麵糊的問題

是正常現象,我一般做蛋糕都這樣,但不影響蛋糕的烤制,發得都好好的,上下翻動攪拌麵糊的時候可以把小疙瘩壓扁,或者之前過篩麵粉,不過我覺得沒多大用,我試了之後還是有小疙瘩,沒啥影響我就讓它去了。也有可能是你麵粉放久了有些受潮。應該是把麵粉倒入蛋液里翻動。變發糕的話可能是拌太久了。

5. 如何做好戚風蛋糕

我第一個嘗試做的是全蛋打發的海綿蛋糕,Chiffon因為蛋黃蛋清要分開真的特麻煩,不過後來做成功之後,就迷上了戚風的口感。做好一個Chiffon有很多要素:首先是材料准備。1.雞蛋要新鮮。冰雞蛋更好哦,因為這樣雞蛋的鹼性會降低。但是也不能用放太久的雞蛋,很容易蛋白打發不夠。2.蛋白蛋黃分離要盡量徹底,蛋白盡量不要混入蛋黃。其次是做戚風的順序,雖然網上教程很多,但是很多都不嚴謹。之所以要考慮順序,也是和蛋白打發有關(這一點真是太關鍵了)。

以一個八寸Chiffon Cake為例:低粉75-85g(視雞蛋大小或者一不小心液體倒多了…定);雞蛋3-5顆;植物油75ml;牛奶30-45ml;砂糖120-150g(不能太少,會降低戚風穩定性,也容易導致塌陷);白醋等幾滴。蛋白蛋黃分離;2.蛋白放入冷藏室,蛋黃與植物油、牛奶、1/3細砂糖混合(比例也可以參照君之的方法,我買了他所有的書,不過用到實處還需要自己總結,熟練了就不需要看配方了)。3.拿出裝蛋白的缽,加入幾滴白醋或者檸檬汁或者香草精,都是為了降低蛋白的鹼性,讓其更好地打發。細砂糖分三次放入(其實也沒那麼講就),用電動打蛋器打發蛋白。濕性打發就夠了。4.混合打發後的蛋白和攪勻後的蛋黃。手法很重要!而且不能過慢,會消泡!用炒菜的手法,不要畫圓圈,要左右上下攪拌均勻。這個時候可以預熱烤箱了,溫度要調好!!!一定要!!!150°左右,五分鍾。5.篩入麵粉,輕輕攪拌,手法同上。要均勻,不然容易有疙瘩,影響口感。6.倒入模具,戚風蛋糕 不要 用 不沾模具!!抖出大氣泡,然後放進已經預熱的烤箱,40- 60分鍾就ok哦,怕不熟可以45分鍾左右打開,插入竹簽看是否有粘黏。不過千萬別老是打開烤箱看。。。不要問我為什麼知道Ծ‸Ծ7.倒扣,抖兩下,置冷。

6. 蛋糕麵糊怎麼做才不會有顆粒 做蛋糕的麵糊怎麼打

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蛋糕麵糊怎麼做才不會有顆粒

想要讓蛋糕麵糊做出來沒有顆粒就應該使用低筋麵粉,用攪拌勺快速攪拌,要用切拌的手法,如果拖泥帶水半天做不好就會出現有顆粒情況,掘睜一定要特別注意。

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做蛋糕的麵糊怎麼打

1.先把蛋白取出來放到冷凍室裡面凍一下,這樣就能夠避免放很多糖,做出來的蛋糕也會梁散缺非常漂亮。

2.在打發蛋白的時候添加適量的白醋或者檸檬汁,添加糖的時候最好能夠多次添加添加三次進行充分打發,這樣也可以打得更好,讓蛋糕的口感變得更加不錯。

3.蛋白打發好以後就成為蛋白霜,看上去非常光滑細膩,光澤度也非常好。

4.把蛋黃糊混合在蛋黃霜裡面,首先要把蛋黃糊拌好,用鏟子鏟一些,蛋白霜放到蛋黃糊裡面攪拌均勻,多次添加完以後攪拌好就變得非常細膩,而且並不會有泡,這樣就把蛋糕麵糊製作好了,做出來的蛋糕口感很細膩。

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自己做蛋糕用什麼材料

准備一些玉米油,牛奶,高筋麵粉,玉米糖漿,白砂糖,蛋黃以及全蛋液,玉米油,味淋。

1.牛奶放到一個容器當中,稍微加熱一下,加入一些高筋麵粉,玉米糖漿,白砂糖,蛋黃以及全蛋液,繼續加熱,用打蛋器充分攪拌均勻。

2.等到溫度有37度的時候就可以拿出來用電動打蛋器攪打,先用高速攪打,然後再改成低速打一兩分鍾,一直到蛋糊變成綢緞狀的時候就好了。

3.再把高筋麵粉過篩,加入三次,揉搓均勻,再把玉米油,味淋,牛奶攪拌均勻,用一些麵糊放進去輕輕攪拌,再把整個麵糊倒進去攪拌均勻,准備一個模具,麵糊倒進去進行攪打,然後再把大的氣泡消除,表面抹平。

4.把做好的蛋糕胚放到烤箱里烤熟,脫模以後可以切成片狀來吃。

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做蛋糕麵粉為什麼要過篩

麵粉具有很強的吸濕性,即使新買來的麵粉中橡辯也會有些小結塊,這樣跟牛奶、水等濕性材料混合時就不容易攪拌均勻,有疙瘩。過篩就能避免這個問題,同時,過篩還能使未結塊的麵粉變得更蓬鬆,做出的蛋糕口感也就更細膩。

7. 如何做生日蛋糕

海綿蛋糕的製作
在西方,蛋糕是一種具有代表性的西點,倍受人們的鍾愛。目前在我國,蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品,正逐漸走進了千家萬戶。
一、海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」,另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合製作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1.蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台攪拌機,一台攪打蛋白,另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作的過程中,為了解決吃口較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。
2.全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鍾,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。
3.乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度,同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。
其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1.模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2.蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1.正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。
2.蛋糕出爐處理
出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少製品搬動,製品與製品之間應保持一定的距離,製品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不幹,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。
總之,掌握了以上選料、配方、原理及製法後,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!

芝士蛋糕
料:忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉(Tartar Powder)30G、檸檬汁2茶匙、蛋白5隻、蛋黃6隻、糖300G、麵粉60G、鮮奶360G、忌廉150G

做法:

1、芝士燉溶(可加一點鮮奶,助其快溶),再將蛋黃倒入攪勻;

2、將餘下的鮮奶和忌廉一起攪勻,再慢慢倒入芝士蛋黃內拌勻;

3、麵粉和栗粉一起同慢慢篩入芝士蛋黃里,最後加入檸檬汁;

4、蛋白加入他他粉,打至起泡,即可將糖慢慢加入,繼續打至蛋白變硬;

5、預備7吋盆一隻,盆底塗一點油(便蛋糕焗好後容易取出),盤邊圍上紙(紙也塗上油,最好就是用牛油紙);

6、將所有混合物倒入盆內,置入已預熱15分鍾的焗爐內,焗40至50分鍾即成。
一、首先你需要有一些工具,一個打蛋的那種饊子,如果你有電動的最好因為打出來之後效果好,但是沒有的話就用手動的,就是那種幾根鐵絲纏在一起的那種打雞蛋的東西,當然你還需要有烤箱,然後還要有量杯和量匙。奶油蛋糕和水果蛋糕歧視做法差不多,只不過水果蛋糕要烤兩個蛋糕坯中間加奶油和罐頭/新鮮水果片罷了。
原料:
1/4茶匙鹽
1/2茶匙泡打粉baking powder
1杯麵粉
1/2杯糖
1/4杯糖
一點點沙拉油
4隻雞蛋(如果雞蛋小需要5隻)
一些牛奶大概1/2杯

做法:
把雞蛋蛋黃蛋青分開,蛋青裝在大碗里,碗要大。
先把蛋青攪打到起泡,然後分次加入1/2杯糖,每加一點之後都要使勁快速攪打,直到碗里的蛋青體積一直變大成3-4倍原來體積,而且變得濃稠。
蛋黃加入1/4杯糖,攪勻,加入牛奶。
蛋黃溶液分次加入蛋白中攪勻。
麵粉加入泡打粉,過篩,放入大碗。
蛋白入麵粉,攪勻,成粘稠裝。
烤盤中塗油,倒入溶液,烤箱180攝氏度,烤35-40分鍾,直到插入牙簽拔出來之後牙簽上沒有東西佔住為止。拿出來,等涼了以後就可以塗奶油了。

二、裡面蛋糕心的做法有兩個 第一個費事一點 不過蛋糕的內部組織更細膩一點 味道也更好一點 第二個的材料好准備 好了 上方子嘍~~~

原料:雞蛋4個、牛奶3勺、色拉油3勺、香草粉1小勺、泡打粉1小勺、吉士粉1大勺、鹽1小勺、塔塔粉1小勺、麵粉110克、砂糖120克

做法:1、把雞蛋分開先打,蛋黃加糖40克,再加色拉油,牛奶,香草粉,泡打粉,吉士粉,鹽和麵粉.
2、在打蛋清加如塔塔粉先打發,再加入糖80克
3、1和2混合 ,進入烤箱180度 ,烤好後倒扣.

我剛找的,還沒試過,你試試吧!!

8. 做蛋糕的蛋漿全是疙瘩怎麼辦

是不是麵粉沒有過篩,做蛋糕麵糊時麵粉要先過篩再加進去,最好是邊加邊攪拌,這樣才不容易有疙瘩。如果已經有了就只能用勺子或者手慢慢壓碎了。