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蛋糕胚下面為什麼發不起來

發布時間: 2024-09-07 07:48:26

⑴ 電飯煲做蛋糕為什麼做起來底下一層那麼硬

1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成。 雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。

⑵ 蛋糕胚烤出來好好的就是中間結塊了為什麼中間不蓬鬆

這種情況是蛋糕生胚中的麵粉沒有和打發蛋清攪拌均勻,局部出現硬塊的情況。
1.我們做蛋糕一定要選擇低筋麵粉,麵粉中的麵筋在烘焙過程中會粘結成塊,不蓬鬆。
2.做蛋糕先准備低筋麵粉,雞蛋蛋黃和蛋清分離,先把蛋黃加入白砂糖攪拌均勻,和麵粉攪拌均勻,然後加入適量純凈水,繼續攪拌。
3.把蛋白用打蛋器打發,打成白雪狀,這一步是蛋糕能否蓬鬆的關鍵。打發的蛋白分多次加入麵粉中,邊加邊攪拌均勻。
4.把電飯鍋內膽均勻刷油,把攪拌好的蛋糕粉液倒入鍋中,振出氣泡排出空氣,按蛋糕鍵就可以了。
5.電飯鍋跳過一次,然後再按一次,用筷子插一下檢查蛋糕是否蒸好就行了。

⑶ 蛋糕胚發不起來模具有關嗎

原因如下:
1、面過篩後最後不要去壓它。
2、再者可能蛋白的打發可能不夠充分,一定要打成硬性泡沫,就是打蛋器立在上面也不會倒。你可以在麵粉里加2 、3克的泡打粉。
3、注意材料的比例,麵粉過多的話,不容易發起來,吃著還很乾
4、還有麵糊和打發後的蛋黃混合的時候,攪拌的話,不能打圈!一定要像炒菜那樣的翻麵糊。
5、還有一點 蛋清一定要分3次加進去,每次等到攪拌均勻後再加。不然發不起來
6、烤箱要預熱,還有烤熟後不要立刻打開烤箱,過個2、3分鍾再打開。

⑷ 為什麼我做蛋糕發不起來上下都有點硬

自製蛋糕的做法

1

准備好材料。

小貼士

時間和溫度請按自家烤箱的情況自行調節。

⑸ 為什麼蛋糕胚發不起來

蛋糕為什麼發不起來
首先你做的蛋糕的配比是否正確,不是一定要百分之百准確。其次是蛋白是否打發,我有一次做蛋糕蛋白沒打發,可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。

蛋糕發不起來怎麼
一、蛋清要充分打發

自製水蒸蛋糕最關鍵的步驟就是打發蛋清,為了保證蛋清被充分的打發,首先要把蛋黃和蛋清徹底分離干凈,蛋清里如果有一丁點蛋黃都會影響打發效果。其次就是打發蛋清的容器和工具都必須保證無水無油,有水或有油也會影響蛋清的打發效果。

掌握好以上兩個最關鍵的要點,接下來就是拚命的打了,很累人,可以兩個人輪流換著打。開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉,這樣就會比較容易打發了。打到蛋清出現粗泡的時候加入1/4的白糖,打到濕性發泡時再加1/4的白糖,另一半白糖是加在蛋黃里的。

最後打到蛋清能立在筷子上不掉下來,這樣才算是完全把蛋清打發了。還有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自發粉的,其實正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自發粉的,只要把蛋清完全打發就足夠了。如果你非要加泡打粉或自發粉,也可以加入少許。

二、不要急於揭鍋

造成蛋糕發不起來的第二個原因就是急於揭鍋,因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮,在蒸的時候也不要用太大的火,蒸好以後稍微等1~2分鍾再揭開鍋蓋,這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。

三、出鍋先倒扣放置

蛋糕出鍋後最好是先倒扣著放置,因為此時的水蒸蛋糕並沒有完全定型,倒扣放置可以防止它被自身的重量壓塌。等水蒸蛋糕稍微冷卻下來以後就定型了,此時才可以准備脫模切塊,隨便你怎麼擺弄也不會縮小了。

自製蛋糕時如果能做好以上幾點,就絕對不會再出現發不起來的現象了。

蛋糕做法
1、先將2克泡達粉加入麵粉中攪勻

2、將油、奶攪成奶昔狀

3、將攪入泡達粉的麵粉倒入油奶混合物中,慢慢攪勻,不要太大力以免麵粉出筋,都攪拌濕即可

4、將蛋白、蛋黃分開

5、蛋黃中加入一半糖攪勻,然後倒入剛才的麵糊里。這時可以使勁攪勻了

6、將蛋白打發,打成粗泡時加入塔塔粉(沒有也可以)和剩下的一半糖(如果是手動打應把糖分成三次打),直到打面雞尾狀即可,打發蛋白是個最關鍵的過程喔

7、將三分之一蛋白放到麵糊里順時針攪勻

8、將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,上下攪勻,不要太久也不要打圈,以免消泡喔

9、將蛋糕糊倒入模具中,輕輕震出氣泡,在此之前先預熱烤箱喔

10、上下火6分鍾,然後加上錫紙,以免蛋糕的表麵糊了,然後轉下火15分鍾,再轉上火15分鍾就OK了。

注意事項
一、只能用鈍的塑料或木製器具來夾持蛋糕,不用使用尖的或金屬器具,以免破壞不粘表層。

二、雞蛋糕粉可於食品(或西點)材料行、各大賣場及部分超級市場,皆可買到。

三、也可依個人喜好,自行製作雞蛋糕粉,參考材料有:低筋麵粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料。

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⑹ 蛋糕胚中的間塌下去了是什麼情況

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌



解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋

黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間

加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短

小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白

泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說

明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前

面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題?

解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加

蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,

下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

⑺ 自己做的蛋糕,加入了一些黃油還是不發,這是什麼原因導致的

在家裡面做蛋糕,最重要的就是要把蛋糕胚做好,做蛋糕胚,很多人都會在裡面加上一塊黃油,但是這塊黃油並不是能夠起到讓蛋糕發酵蓬鬆的效果,黃油起到的是一種讓整個面團奶香味更足的作用,它跟發面是沒有關系的。所以,大家如果想讓蛋糕發起來,一個是你蛋白要打好,另一個是你可以在裡面加一些泡打粉,這樣那個蛋糕胚才會更松軟,黃油它跟發酵麵粉沒有任何關系,所以大家不要以為放了黃油之後,面就會發,黃油跟發面是沒有關系的。

其實,做蛋糕都是有訣竅的,我們加入任何的東西可以去網上查一下,都它究竟能夠起到什麼作用。比如說,我們在蛋清打發的時候加入檸檬汁,就是去除蛋清的那個腥味,我們把這個白砂糖分三次倒進去,就是為了讓甜味可以充分的融入在這個蛋糕裡面。在家裡做奶油蛋糕,最好也把淡奶油打發,這樣奶油也更綿密細膩。

⑻ 我做的蛋糕怎麼不發啊