A. 蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下葯啦！來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
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原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉 20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消
B. 古早蛋糕塌陷回縮的原因是什麼
一般是沒烤熟，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。
沒烤熟的蛋糕，水分並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。
(2)古早蛋糕塌腰是什麼問題擴展閱讀
蛋糕烘烤時的注意事項
1、烤箱在烘烤前一定要先預熱到所需的溫度。
2、體積大的蛋糕須低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦，可將蛋糕表皮烤至金黃色後，在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則相反，須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干。
3、不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開，否則會影響蛋糕成品。
4、剛烤好的蛋糕很容易破損，應輕輕取出放在平網上使其散熱。
C. 烤出來的蛋糕總是塌腰，是什麼原因
造成蛋糕回縮的因素很多，不一定都是沒烤熟。如果蛋糕裡面是稀的，就是沒烤熟，如果是乾的，多半是蛋白打發不夠。用打蛋器在打好的蛋白里粘一下，拿起來，如果蛋白有一個堅挺的小尖就打發好了，如果是一個彎曲的小尖就還窢場促渡詎盜存醛擔互要打一會兒。也可能是混合蛋白和蛋黃液的時候消泡了。要切拌，千萬不要打圈攪。
D. 古早蛋糕塌陷回縮的原因
1、拌的時候要多注意，不要消泡。消泡會造成蛋糕的塌陷。2、確保蛋糕完全成熟。不成熟或者亞成熟的蛋糕出爐也會塌陷。3、烤制半途中開烤箱門，導致蛋糕塌陷。4、防水沒有做好，導致水蒸氣過多進入蛋糕體，蛋糕整體過於濕潤。
1、拌的時候要多注意，不要消泡。消泡也可能會造成蛋糕的塌陷。
2、確保蛋糕完全成熟。不成熟或者亞成熟的蛋糕出爐也會塌陷。
3、烤制半途中開烤箱門，導致蛋糕塌陷。
4、防水沒有做好，導致水蒸氣過多進入蛋糕體，蛋糕整體過於濕潤。
E. 古早蛋糕塌陷回縮的原因是什麼
兩種情況：
1、沒烤熟。
蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況。
2、烤過火。
狀況表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重。
(5)古早蛋糕塌腰是什麼問題擴展閱讀：
防止蛋糕塌陷：
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火。
2、蛋白消泡或打發不到位。
3、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉。
4、泡打粉用量不夠或已經失效。
5、底火不夠或不均勻。
6、麵粉混合不均勻。
7、蛋糕在爐內受到震動。
F. 蛋糕做好了為什麼會塌下去
做好了，為什麼會塌下去？一般來說，要不是專業師付做蛋糕的話，它的火候掌握的不都不是很好，所以說你蛋糕做好了，拿出來塌下去，那麼就是火候沒有到
G. 古早味蛋糕回縮原因 古早味蛋糕回縮原因是什麼
1、沒烤熟唯御隱、烤過火、蛋糕太過於濕潤的情況下，都可能會導致古早蛋糕出爐後回縮。在製作古早蛋糕的時候，一定要注意這幾點。
2、在烤制古早蛋糕的時候，如果蛋糕在爐子內部的膨脹情況還不錯，但是從烤箱取出來一會就會瞬間回縮，這一般都是沒烤熟造成的。
3、蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕的內部形成細小的氣孔，再用麵粉進行填充，從而把蛋糕支撐起來。
4、如果蛋糕沒有烤熟，裡面的水分沒有完全的氣化，內部還有很多的液態組織，此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，蛋糕就會很容易變塌。
5、如果蛋糕烤過火，也會導致古早蛋糕出爐後回縮。剛出爐的時候，顏色比較深，稍微震動一下蛋糕就會從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。
6、蛋糕受熱過度，因為內部被長時間高溫烘烤，導致內部結構變脆，烤拆擾制完之後，蛋糕就會很容易塌陷，一般都是從側面塌陷。這種情況下，建議縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。
7、古早蛋糕的濕度比較指廳大，吃起來比較細膩，質感比較綿密，但如果水蒸氣過多的進入，就會導致蛋糕整體太過於濕潤，蛋糕就會塌陷。
H. 古早蛋糕 考到二十分鍾左右就泡起來了隨後又塌下去了成了布丁是什麼原因
溫度沒有控制好它就會變成那個樣子了