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普通的雞蛋糕為什麼不會塌

發布時間: 2023-08-08 03:21:09

『壹』 為什麼做出來的蛋糕一點都不蓬鬆

經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的,嚴重影響口感和美觀度,分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因:1、溫度原因,沒有調整好烤箱溫度,溫度過高蛋糕容易外糊里生,更不會蓬鬆。(還有一點烤箱一定要事前預熱!這點很重要,尤其是做蛋糕。)2、蛋清打發的時間不夠,要把蛋清完全打發才可以。 要打發到蛋清到盆子倒扣不會掉下來,或是筷子好立在蛋白中。裝蛋清的盆必須是干凈不能有水有油,不小心把蛋黃打進去也不行。(經濟許可的話,就去買個電動打蛋器,會省很多力的。)3、攪拌方式不對,蛋清糊糊和蛋黃糊糊攪拌的時候不能劃著圈使勁攪拌,這樣可能就把打法的蛋清消泡泡了,烤出來也就不蓬鬆了。 在將前面材料拌進蛋白霜里的時候要輕輕拌進去,同時,也要注意不要消泡了。4、當然還有泡打粉的關系,泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉,單單靠蛋白的力量來支撐,如果蛋白總是打不成霜的話,就在打蛋白之前加一點點小蘇打或塔塔粉,一點點就好。 小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉,這點不用擔心的。大家可以根據自己的情況,酌情選擇適合的改善蛋糕蓬鬆度的方法。讓自己做出的蛋糕蛋糕足夠蓬鬆,有彈性,軟潤可口。小訣竅教你怎麼讓蛋糕蓬鬆1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。 製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。 3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。 攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。 一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。 9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散

『貳』 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷

配方中的油和水太多,沒有加入適量的泡沫粉,泡沫粉會被自身重量壓碎,就好像沒有及時倒轉一樣。或是蛋黃糊攪拌不均勻,油未充分乳化,在這種情況下,由於成分較重,烘烤後會形成布丁層,蛋糕無法蓬鬆起來。

再次,觀察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤過頭,它會收縮或倒塌。

如果烘烤時間控制不好,建議先預熱130°25分鍾,然後烘烤155°25分鍾(這是8寸的烘烤時間)。

最後,蛋糕必須冷卻,然後脫模。由於蛋糕熱時中間組織不穩定,熱脫模會破壞尚未穩定的中間組織,一定要注意。

『叄』 做蛋糕為什麼老塌

學做烘焙,有八年了,我第一個學做的產品是蛋糕,我沒拜師、沒報校,自個兒在廚房鼓搗,做了很多蛋糕,做不成功又重來,那時自媒體平台沒那麼活躍,學習美食,網上得到的知識大都是些文字表達,有些視頻表達的也只是一知半解。只能在學習中摸索。

加入麵粉和油的蛋黃糊,取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中,先翻拌,之後再把這拌好的糊與剩下的蛋白混合,用刮刀翻拌時,不可順時針翻(防起筋),應由底往上翻,不過度,否則會消泡,都會影響蛋糕是否塌陷。

5、要預熱

在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,預熱烤出來的蛋糕口感及造型上會更好些。

6、盆具要潔凈、無油

攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,當然烤出的蛋糕就發不好了,也就塌了。

7、烤箱溫度不宜過高

烘烤蛋糕的溫度不能過高,依蛋糕的厚度決定,越厚的蛋糕,烤時應以低溫加長時間烤,這樣烤出的蛋糕形好看,不塌也不裂。反之亦然。

8、出爐要乘熱倒扣

蛋糕烤好,從烤箱取出時,要趁熱覆在蛋糕板上。其目的是可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整,不塌。

『肆』 烤箱蛋糕怎麼不回縮

1、烤制蛋糕一定要充分受熱,徹底烤熟,否則肯定會塌陷,烤制完成將烤盤從烤箱中取出後,由於溫度驟降,蛋糕非常容易回縮,這時不應急著脫模,而應立刻將模具倒扣,待到冷透後再脫模,不應該將蛋糕烤得過干。
2、溫度高了,可能定型快,影響後期漲發,也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高,模具四周受熱太快,蛋糕周圍定型太快,會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟,內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。不過中間高的情況,並不一定完全是溫度的影響,也可能是打發不好,或者過度。正常的有一點點的中間鼓起,是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
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『伍』 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷

蛋糕要想做成功,有幾個關鍵點,一定一定要多小心!

首先,觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行,以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。

不僅是打蛋器上,打蛋盆里的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀鏟起蛋白,應該是硬朗的固體形狀。

其次,觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊,應該是粘稠的有紋路的,需要用刮刀簡單抹平整的狀態。

如果蛋糕糊還能夠自然流動,入模就是平整的不用刮刀整理,恭喜你,那一定是消泡了。

再次,觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了,都會出現回縮或者塌陷。

如果對烘焙時間控制不好,建議先用預熱130°烤25分鍾,然後再用155°烤25分鍾試試(此為8寸戚風的烘焙時間)。

最後,蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定,熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織,千萬不要萬里長征倒在了最後一步。

另外,在操作手法上,以下幾點也是要注意的。

1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的,一定要是無油無水的狀態。

2、蛋白攪拌,刮刀一定要切下反手向上翻拌,動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。

3、蛋黃糊往蛋白糊里倒的時候,不要直接倒到蛋白糊上,防止壓塌氣泡。

4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字,不要打圈,避免麵糊出筋,影響蛋糕松軟度。

5、不要在模具裡面鋪油紙,不要使用不粘模具,這都會影響戚風爬高。

6、入烤箱之前,震出氣泡時,距離操作台15公分高震一下即可,不要震太多次。

7、烤制過程中,不能開烤箱。

8、蛋糕烤好出烤箱,距離操作台40公分高震一下排出氣體,然後馬上倒扣。

你好,很高興回答您的問題

本人從事烘焙行業已有8年時間,雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因

①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷

②脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。

③底火太高,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿

④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷

⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷

⑥雞蛋糕通常都是海綿打發,所以要放sp,sp時間長失效也會造成塌陷

總之,一個蛋糕出現塌陷有很多原因,希望對您有所幫助

我是吃貨小築,一枚專注於烘焙的 美食 博主,很高興與友一起探討這個問題!

「 自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷 」,可能有多方面原因。

1、蛋糕出爐沒有立即從高處震模,排氣,以至於熱氣沒有及時排出。

2、蛋糕出爐沒有及時倒扣在晾網上。戚風蛋糕倒扣的過程也是蛋糕成熟的一個階段,不可省略,如果不倒扣直接脫模,或者沒有涼透就脫模,就可能導致蛋糕出現回縮、塌陷等情況。

3、戚風麵糊製作的過程中,蛋白打發不足或者麵糊消泡,也會造成無法支撐起蛋糕的組織,造成塌陷的情況。

4、蛋糕沒有烤成熟,出現亞熟的情況,也可能導致這一情況。

除了這些情況,一些不規范的操作,比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁打開烤箱門或者調節溫度,都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟,這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。

所以我們在烘焙蛋糕時,必須要遵守烘焙的規范、掌握一定的烘焙技能。

1、蛋白打發到位,一般打發到9-10分法(打蛋盆無油無水)

2、掌握合適的翻拌手法,烤箱提前預熱,麵糊製作完就立即放入烘烤。

3、烘烤過程不隨意改變溫度和打開烤箱門,使之處於比較穩定的烘焙環境。

4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕,觀察其成熟的階段,讓蛋糕烤至完全成熟。

5、蛋糕出爐後立即震模,然後倒扣至完全冷卻後脫模。

其實自製蛋糕還是比較簡單的, 這些製作的小細節看似簡單,但是卻是做好蛋糕的關鍵 。夥伴們,平時在烘焙中遇到什麼問題,歡迎在 評論區 隨時與我溝通交流!

水量多了,從烤箱裡面拿出來時就會塌陷,減少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱裡面就會塌陷

低筋麵粉60克、雞蛋2個(100克)、糖粉70克

1、雞蛋兩個打入盆中

2、用電動打蛋器低速打起粗泡

3、加入70克糖粉

4、將打蛋盆坐於60度左右溫水中,高速打發至糊化

5、提起打蛋器,蛋糊呈柱狀流下,紋路不會馬上消失的狀態就是打發好了

6、篩入60克低筋麵粉

7、用橡皮刮刀以不規則方式翻拌均勻

8、將蛋糊倒入模具中(小蛋糕模具中加墊一次性紙模)

9、鍋中注水,燒上汽後放入模具

10、蓋上鍋蓋大火蒸10分鍾即可

溫度要稍微低一點,150度左右應該就差不多了,如果是烤箱較小,受熱不均勻也容易塌陷。我是自己根據自家烤箱總結的經驗,希望對你有用。

水太多了,或者溫度太高。

如果是中間塌陷,可能蛋糕內部沒有烤熟。

可以用牙簽插下蛋糕,如果牙簽上有粘著的話,就是沒熟。

火大了,也就是烤箱溫度太高,外面熟的太快了,這種情況很容易外面熟了都焦了裡面還不熟

自己掌握時間觀念,如果進了烤箱就不一會打開,一會又打開,這樣導致溫度不穩定也會塌陷

火候不夠,有點急

『陸』 為什麼我烤的雞蛋糕易碎不棉實呢

美食大譜
03-02

老式雞蛋糕食材簡單,雞蛋、麵粉、白糖、食用油,做法比戚風蛋糕省事,只要記住3點,做出來的蛋糕不開裂、不塌陷、不幹硬,具體做法認真看步驟。

老式雞蛋糕的用料
雞蛋4個 低筋麵粉110克 白砂糖80克 玉米油60克

老式雞蛋糕的做法

步驟1

准備4個普通雞蛋,如果用草雞蛋就用5個,麵粉最好用低筋麵粉,沒有的話就用普通麵粉與玉米澱粉4:1的比例去代替,稱好白砂糖和食用油,食用油可以是玉米油、葵花籽油、色拉油,不要用菜籽油和大豆油。

步驟2

雞蛋打在無水無油的盆中,加入白砂糖,用打蛋器打發,打好的雞蛋液呈蓬鬆的淺黃色,可以在表面劃出明顯的紋路,保持1分鍾不消失,這個程度就可以了。

步驟3

將麵粉分3次篩入蛋液中。這一步不要偷懶,過篩後的麵粉更加細膩,拌麵糊的時候才不會出現疙瘩。

步驟4

拌麵糊的時候不要轉圈攪拌,像炒菜一樣翻拌均勻。拌好的麵糊是蓬鬆的狀態。

步驟5

沿著刮刀倒入食用油,繼續翻拌均勻。不加食用油也可以,但是口感略微干硬。

步驟6

烤箱開始預熱,170℃預熱10分鍾。將拌好的麵糊倒入墊好紙杯的模具中。

步驟7

蛋糕糊表面撒上一些芝麻,送入烤箱中層,將溫度調至150℃,烤25分鍾。注意觀察,蛋糕糊會很快升起,然後慢慢回落,回落之後基本上就熟了,用牙簽插一下,牙簽上沒有濕性蛋糕糊就說明熟了。

步驟8

如果沒有烤箱可以將麵糊倒入紙杯中,或者倒入抹了油的碗中,放入蒸鍋蒸熟也是可以的。

步驟9

這些量可以做16個圖中的小蛋糕,比外面賣的要實惠太多。

步驟10

烤好的蛋糕組織細膩,不幹硬也不開裂。

步驟11

但是開裂的雞蛋糕並不代表就失敗了,開裂的老式雞蛋糕一樣好吃。

老式雞蛋糕的烹飪技巧
1、打雞蛋的盆要保證無水無油,如果雞蛋是放在冰箱里的,那麼拿出來回溫之後再打發,一定要打發到位。 2、不管是拌麵粉,還是拌食用油,不要轉圈攪拌,這樣會消泡,像炒菜一樣翻拌即可。 3、要想表面不開裂,可以用高溫預熱,然後低溫烘烤。但是開裂的雞蛋糕並不代表就失敗了,開裂的老式雞蛋糕一樣好吃。

『柒』 普通雞蛋糕為什麼會塌陷

那是因為普通雞蛋糕保質期無限,一般普通雞蛋糕只能在幾個小時食用或是更短的時間,超過幾小時就不能食用了,開始變質了也就是塌陷壞死了。

『捌』 為什麼自己做的蛋糕不蓬鬆

蛋糕配方中油、水太多,沒有加適量的泡打粉,導致蛋糕被自身重量壓塌,不蓬鬆。打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,導致蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,導致不蓬鬆。蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,導致不蓬鬆。

1、蛋糕配方中油、水太多,沒有加適量的泡打粉,導致蛋糕被自身重量壓塌,不蓬鬆。

2、麵糊出筋,涼後回縮,導致不蓬鬆。解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮,導致不蓬鬆。

4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,導致不蓬鬆。